Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Соль — 280 г

Вода — 4 л

Красная разновидность периллы (перилла нанкинская) придает стахису красивый розовый цвет и улучшает его вкус. Корень хрена нарезать соломкой, чеснок разделить на зубки и почистить, перец порезать колечками. На дно банки уложить листья периллы и часть специй. Клубеньки стахиса тщательно промыть и уложить в банки, перекладывая слоями специй и уплотняя. Залить рассолом и закрыть полиэтиленовыми крышками, выдержать 4–5 дней при комнатной температуре, затем хранить месяц при температуре 5–7 °C. Если нет возможности хранить заготовки в погребе или другом прохладном месте, через месяц рассол слить, промыть стахис, залить кипящим рассолом половинной концентрации (140 г соли на 4 л воды) и закатать металлическими крышками.

Эти цветы иногда зовут желтой лилией, красодневом или лилейником. Действительно, сами цветки, особенно у весеннецветущих видов лилейников, очень похожи на лилию. Однако общий вид растения сильно от нее отличается. Начнем с того, что у лилий всегда есть луковицы, а у лилейников вместо них — корневища. Некоторые виды, а их у нас на Дальнем Востоке в диком состоянии всего три (зато на клумбах имеется до 1000 сортов), образуют плотные кусты, незначительно расширяющие со временем свои куртинки. Есть виды и с ползучими корневищами.

Селекцией лилейников занимаются в основном в США, довольно распространены они в Германии. У нас же сортовые лилейники редкость даже в ботанических садах, а на клумбах встречаются все три дальневосточных вида. Два из них — более бледный, изящный лимонно-желтый лилейник, который так и называется — желтый, или лилио-асфоделиновый, и более яркий с сильным запахом лилейник Миддендорфа — цветут в конце мая — июне. Они красивы, но нас не интересуют. Мы обратим свое внимание на самый поздний из наших лилейников — лилейник буро-желтый (Hemerocallis fulva). Китайцы называют это растение хуан хуа цао — овощ желтых цветов. Сухие цветки лилейника продаются под названием «голден нидлс» — золотые иглы.

Корневище у этого лилейника ползучее, размножается он быстро, активно занимает новые места, поэтому, съев часть корневищ, мы ему большого вреда не причиним. Из-за ползучего корневища кусты этого лилейника рыхлые — многочисленные молодые кустики появляются на расстоянии до полуметра от маточника. Листья светло-зеленые, жесткие, с глубокой складкой посередине до 80–100 см длиной, плавно изгибающиеся примерно на середине длины. Кусты очень раскидистые.

Листья двухрядные, то есть отходят от корневища плоским веером, причем каждый новый лист появляется внутри складки предыдущего и направлен в противоположную сторону. Листья как будто уложены в две стопки. Нижняя часть листьев закрыта соседними листьями и долго остается сочной, мягкой и нежной, а сама листовая пластинка быстро становится очень жесткой.

Цветы расположены на длинных голых цветоносах, которые значительно выше листьев, в верхней части ветвящиеся и несущие шесть — двенадцать, иногда до двадцати крупных темно-оранжево-желтых цветков. Цветки похожи на лилию, внутри почти кирпично-красные, на внутренних «лепестках» с более темной полосой. Края лепестков (на самом деле у лилейных лепестков нет, они называются долями околоцветника, но я надеюсь, что мои коллеги-ботаники меня простят) волнистые.

Часто встречаются полумахровые формы, причем нередко куст некоторое время цветет нормальными цветами с шестью лепестками, а затем с возрастом становится махровым. Вес одного цветка махровой формы «Квансо» до 50 г.

Этот вид так широко культивировался, что одичал в Закавказье, Средиземноморье, Средней Европе, Иране, Северной Америке, Китае, Японии, у нас на Дальнем Востоке. Происхождение точно не установлено. Растет в любых условиях — в сухих и влажных местах, в тени и на солнце.

Лилейник буро-желтый

Неморозостоек в бесснежные зимы, а под снегом без дополнительного укрытия выдерживает морозы до 40 °C.

Лилейник применяется в китайской медицине для восстановления сил у ослабленных больных, при заболеваниях сердца, гипертонии, а самое интересное, назначается при вирусном и алкогольном гепатите. Для восстановления сил китайцы готовят суп из лилейника, причем обязательно на бульоне из старой курицы. В цветках лилейника много каротина и его самой полезной разновидности — ликопена, обладающего противораковой активностью.

Молодые листья лилейника можно класть в салат. Мне они нравятся даже летом, когда уже много другой зелени. Для салата ранней весной можно взять весь лист, а летом только его нижнюю, наиболее молодую часть, лучше от небольших внутренних листьев куста. Эти основания листьев толстые, сочные, мясистые, слегка слизистые и сладковатые.

Ранней весной и поздней осенью можно выкопать и корневые клубни лилейника. Они располагаются на расстоянии от 20 см до полуметра от основного куста и образуются на концах корневищ. Клубни бледно-коричневые или желтые, продолговатые, 1,5–3 см в диаметре и 3–10 см в длину. На вкус они довольно приятные, сладковатые. Их можно есть сырыми или варить. Японцы кладут в салат и цветы буро-желтого лилейника, но это скорее украшение, чем еда, сырые они особым вкусом не отличаются, немного напоминая лук. А вот вареные и жареные имеют свой специфический вкус, весьма оригинальный. Можно использовать не только распустившиеся цветки, но и молодые, плотные, еще зеленоватые бутоны, их засаливают по обычному рецепту для соленых огурцов, на которые они похожи не только по виду, но и по вкусу.

Чтобы не портить клумбу, можно использовать в пищу уже отцветшие цветки, вечером, когда они закрываются. Поскольку каждый цветок держится только один день, такой сбор урожая только украшает клумбу. Если для еды цветов мало, их можно заготавливать постепенно, складывая в кастрюльку и протушив с водой 3–4 минуты. Каждый день добавлять новые цветы и опять тушить, пока не наберется достаточное количество. Цветы крупные, средний их вес около 40 г.

ИКРА ИЗ ЦВЕТОВ ЛИЛЕЙНИКА

Цветы лилейника — 500 г

Лук репчатый — 200 г

Масло растительное — 3 ст. л.

Сельдерей или любисток — 50 г

Соль, перец — по вкусу

Свежие или тушеные цветы лилейника пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в масле до прозрачности, выложить лилейник и жарить вместе еще 10–15 минут. За 5 минут до готовности добавить мелко нарезанный сельдерей или любисток, соль и перец. Эту икру можно заготовить на зиму, простерилизовав ее в банках.

САЛАТ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЛИЛЕЙНИКА

Молодые листья лилейника нарезать поперек на тонкие полоски, слегка размять, смешать с зеленым луком и заправить по желанию сметаной, майонезом или растительным маслом. В этот салат можно добавить любую раннюю зелень.