Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Мочегонные свойства спаржи позволяют использовать ее в диете больных, страдающих экземами и другими кожными заболеваниями, лечение которых основано на выведении из организма продуктов обмена веществ. Причем выводятся они так активно, что моча после спаржи приобретает пренеприятный запах. Спаржа давно считается растением, очищающим кровь. Крайне редко встречается аллергия на спаржу.

СПАРЖА ОТВАРНАЯ

Поскоблить молодую спаржу, не повредив головок, связать ее пучками (чтобы при варке нежные стебли не ломались) и положить ее вариться в соленый кипяток.

Готовая спаржа утонет. После этого ее нужно вынуть, дать воде стечь и подавать с маслом и сухарями, сметаной или майонезом.

СУП-ПЮРЕ ИЗ СПАРЖИ

Спаржа — 1 кг

Масло сливочное — 150 г

Любая зелень — 1 пучок

Рис или перловка — 0,5 стакана

или

Мука — 0,5 стакана

Сливки — 1 стакан

Бульон — 1 л

Соль — по вкусу

В суп можно использовать светло-зеленую, мелкую и сломанную спаржу. Побеги очистить, обрезать мягкие головки и сварить их отдельно в соленом кипятке. Оставшиеся части нарезать на мелкие кусочки и около часа тушить со сливочным маслом, пока они не станут совершенно мягкими. После этого протереть их через сито и смешать с протертой вареной крупой или влить муку, поджаренную на масле и разведенную сливками. Если вы использовали крупу, сливки нужно влить отдельно. Все подогреть, развести бульоном, положить верхушки спаржи. Подавать с гренками. Сливки можно заменить сметаной, но тогда подать ее уже к готовому супу, чтобы она не свернулась при нагревании.

СУП ИЗ СВЕЖЕЙ СПАРЖИ С ЛИСТЬЯМИ ЛЕБЕДЫ

Листья лебеды — 1 кг

Очищенная спаржа — 600 г

Мука — 4 ч. л.

Масло — 1 ст. л.

Сливки или молоко — 1 стакан

Желток — 1 шт.

Укроп, петрушка — по вкусу

Очищенную и нарезанную кусочками спаржу сварить в подсоленном кипятке, процедить. Стакан отвара спаржи остудить, разболтать с мукой. Остальному отвару спаржи дать закипеть, влить в него тонкой струйкой, помешивая, отвар, разбавленный мукой. Когда загустеет, опустить листья лебеды и вскипятить. Прибавить масло, сливки или молоко, разболтанное с желтком, спаржу, соль и прогреть, не кипятя. Добавить нарезанную зелень.

СПАРЖА В ШПИНАТНОМ СОУСЕ

Спаржа — 1 кг

Шпинатная зелень (лебеда, щирица, мальва, лопух, медуница, крапива) — 1 кг

Лук репчатый — 1 шт.

Масло сливочное — 2 ст. л.

Сметана — 150 г

Мускатный орех или порошок аира — на кончике ножа

Соль, перец — по вкусу

Спаржу отварить в 1 л соленого кипятка с 1 столовой ложкой масла примерно 20 минут. Подавать горячей.

Для соуса — зелень потушить до мягкости, слить воду, протереть в пюре.

Луковицу порезать мелкими кубиками, тушить в масле, добавить зелень, еще потушить, добавить сметану и приправы, залить спаржу.

Это растение дико растет в Северной Америке, где очень давно введено в культуру. Едят у него клубни, напоминающие по внешнему виду картофель, но более бугристые, покрытые тонкой кожицей.

Земляная груша была завезена из Америки в Англию в XVII веке, откуда быстро распространилась в других странах Европы. Это очень нетребовательное к почве и климату и простое в культуре растение давало большие урожаи. Единственным его недостатком являлась низкая лежкость клубней. На воздухе они легко высыхают, поэтому их хранили в песке, а в странах с мягкими зимами выкапывали из почвы по мере надобности.

Но всеобщее увлечение закончилось уже в XVIII веке, когда земляную грушу начал вытеснять более лежкий и урожайный картофель. Долгое время земляная груша сохранялась как кормовое растение для лошадей, овец и свиней. Кони, которых кормили клубнями, быстро набирались сил и прибавляли в весе. Коровам клубни не давали, потому что они заболевали от большого количества такого корма.

В «Московской флоре» Кауфмана, изданной в 1889 году, написано, что земляная груша разводится по огородам, но цветет очень поздно и потому в Московской губернии цветов не бывает. А менее чем через сто лет я познакомилась с этим растением именно на цветочной клумбе. За это время земляная груша не только «научилась» цвести, но и успела кое-где одичать. Семян она по-прежнему не дает, зато прекрасно размножается клубнями, которых в хороших условиях может быть до сорока на одном растении. Присмотритесь к растениям возле бывших строений, огородов, у железнодорожных платформ. Может быть, вам встретится и земляная груша. Лучше всего искать ее в начале или даже в середине сентября, когда земляная груша зацветет.

Кустик одичавшей земляной груши несколько отличается от культурной, которая опять входит в моду на приусадебных участках. Конечно, тому, кто знаком с культурным растением, найти его дикую форму проще. Культурный топинамбур иногда достигает 2,5 м высоты, в верхней части ветвится.

Топинамбур (земляная груша)

Это растение относится к роду подсолнечника и называется по-научному подсолнечник клубненосный (Helianthus tuberosus), поэтому и соцветия у него похожи на подсолнечник, но сильно уменьшенный — всего до 4 см в диаметре, желтые, но в отличие от подсолнечника они не поникают в конце цветения.

Листья в нижней части стебля супротивные, затем очередные, причем с высотой меняется и их форма. Снизу они сердцевидно-яйцевидные, а наверху ланцетные, зубчатые по краю. Все растение шершавое, листья покрыты настолько жесткими волосками, что, проведя листом по коже, можно ее сильно оцарапать.

Растение настолько неприхотливо, что способно расти на практически бесплодных почвах, причем в этом случае оно более урожайно, чем картофель.

Дикий, вернее одичавший, топинамбур обычно достигает высоты около одного метра, почти не ветвится и имеет гораздо более мелкие, почти не бугристые и более темные клубни. Появляются они, как и у культурной формы, поздно — в конце сентября.

Топинамбур в наших условиях не успевает полностью завершить свое развитие, то есть дать семена и засохнуть. Он продолжает цвести и наращивать корни, пока его не погубит мороз. Разумеется, на юге он развивается нормально и дает семена, они похожи на подсолнечник, но более мелкие и с одной — четырьмя щетинками на верхушке.