Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Клубни топинамбура более водянистые, чем у картофеля, и слегка сладковатые. Французы, которые сохранили топинамбур в своей кухне, считают, что он по вкусу похож на артишок. Англичане же вообще называют топинамбур иерусалимским артишоком. Мы уже встречались с таким переносом названия от одного съедобного растения на другое, когда говорили о настурции.

Топинамбур едят сырым, варят, жарят, тушат, пекут, фаршируют. Из топинамбура возможно получение фруктозного сиропа.

Наиболее характерной особенностью этого растения является высокое содержание инулина — сложного сахаристого вещества, напоминающего крахмал, но отличающегося от него тем, что состоит только из соединенных между собой молекул сахара фруктозы. Инулин, попадая в желудочно-кишечный тракт, расщепляется соляной кислотой и ферментами на отдельные молекулы фруктозы и короткие фруктозные цепочки, которые проникают в кровеносное русло. Оставшаяся нерасщепленной часть инулина быстро выводится, связав собой большое количество ненужных организму веществ. Это тяжелые металлы, радионуклиды, кристаллы холестерина, жирные кислоты, различные токсические химические соединения, попавшие в организм с пищей или образовавшиеся в процессе жизнедеятельности болезнетворных микробов, живущих в кишечнике. Инулин регулирует содержание сахара в крови и чрезвычайно полезен для диабетиков, а также желающих снизить вес. Топинамбур также способствует размножению в кишечнике «дружественных» микроорганизмов и полезен при дисбактериозах. Использование инулина как пищевой добавки стимулирует синтез витаминов и активизирует иммунные механизмы защиты. В экспериментах на животных установлен противоопухолевый эффект инулина. Сегодня в разных уголках мира продолжаются работы по изучению возможного лечебно-профилактического использования топинамбура.

Способность повышать иммунитет делает топинамбур незаменимым при сезонных вспышках инфекций, но действует он медленно, то есть для того, чтобы не заболеть в декабре, начинать есть топинамбур надо уже осенью. При этом топинамбур не только полезен, но и чрезвычайно питателен. По содержанию витаминов B1, B2, С топинамбур богаче картофеля, моркови и свеклы более чем в три раза. Существенное отличие топинамбура от других овощей проявляется в высоком содержании в его клубнях белка (до 3,2 % на сухое вещество). А правильно приготовленный топинамбур еще и вкусен. Рецепты использования топинамбура можно найти у самого известного из кулинаров, «короля поваров и повара королей» Огюста Эскофье и нашей королевы поваренных книг — Елены Молоховец.

Клубни выкапывают осенью или ранней весной. В холодильнике в неплотно закрытом пакете он может храниться практически до нового урожая. Варить топинамбур нужно очень недолго, иначе он разварится и расползется. Лучше его тушить или жарить.

САЛАТ ИЗ ТОПИНАМБУРА

Топинамбур, клубни — 300 г

Лук репчатый — 1 шт.

Лимонная кислота — на кончике ножа

Майонез — по вкусу

Клубни очистить от кожицы, натереть на крупной терке, сбрызнуть раствором лимонной кислоты или разбавленным лимонным соком, чтобы они не темнели. Мелко нарезать лук, смешать с топинамбуром и заправить майонезом.

ОЛАДЬИ С ТОПИНАМБУРОМ

Топинамбур, клубни — 300 г

Кефир или кислое молоко — 1 стакан

Яйцо — 1 шт.

Мука — 1 стакан

Соль, сода — 0,25 ч. л.

Топинамбур очистить, натереть на крупной терке, лучше прямо в кислое молоко или кефир, чтобы не темнел. Замесить жидкое тесто и жарить оладьи как обычно. Подавать со сметаной или вареньем.

СУП-ПЮРЕ

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — немного

Сельдерей — 1 корень

Масло растительное — 1–2 ст. л.

Топинамбур — 4–5 клубней (небольших)

Вешенка или шампиньон — 2–3 шт.

Вода — 1 л

Морковь, грибы, сельдерей и лук мелко нарезать и пассеровать на масле около 5 минут. Выложить в кастрюлю, залить водой, положить нарезанный топинамбур и варить 20 минут. Отвар слить и сохранить, измельчить гущу в пюре любым способом, влить отвар и снова вскипятить. Подавать с гренками и, по желанию, сметаной.

ОТВАРНОЙ ТОПИНАМБУР С СУХАРНЫМ СОУСОМ (Елена Молоховец)

Топинамбур — 500 г

Черствый хлеб — 4 ломтика

Масло сливочное — 3 ст. л.

Соль — 1 ч. л. на литр

Сахар — 2 ч. л. на литр

Топинамбур очистить и отварить в воде с солью и сахаром (1 чайная ложка соли и две сахара на литр). Сухой хлеб натереть на крупной терке, обжарить на сковороде без масла до золотистого цвета, затем нагрев выключить и положить в сухари сливочное масло так, чтобы оно только растаяло, но не жарилось. Полученным соусом полить топинамбур и немедленно подавать.

САЛАТ ИЗ ТОПИНАМБУРА С ЯБЛОКАМИ

Вам понадобится 2–3 клубня топинамбура, яблоко, 1–2 черешка сельдерея, грецкие орехи 1 ст. л., лимонная цедра и сок половины лимона, майонез.

Топинамбур и яблоко натереть на крупной терке, сельдерей тонко нарезать поперек, лимонную цедру нарезать тонкими полосочками. Сок лимона смешать с майонезом. Перемешать яблоки, сельдерей и топинамбур, заправить майонезом. Сверху посыпать нарезанными орехами.

ПЛОВ С ТОПИНАМБУРОМ

Курица — 0,5 шт.

Топинамбур, клубни — 400 г

Лук репчатый — 2 шт.

Рис — 1,5 стакана

Чеснок — 1 головка

Растительное масло — 0,5 стакана

Лавровый лист — 2 шт.

Соль — по вкусу

Курицу нарезать кусочками величиной со спичечную коробку, топинамбур очистить и нашинковать соломкой или натереть на терке, лук разрезать на 4 части и тонко порезать. Для варки нужна алюминиевая кастрюля или специальный казанок. Разогреть масло или жир, обжарить в нем курицу и вынуть из жира. В том же масле обжарить до прозрачности лук, затем всыпать топинамбур, жарить вместе 2–3 минуты, положить промытый и обсушенный рис и продолжать жарить, непрерывно помешивая, пока рис не начнет желтеть. Положить курицу, размешать, залить водой так, чтобы рис был покрыт водой на 2–3 см, положить лавровый лист, соль, можно добавить тмин и варить до полного испарения воды в плотно закрытой посуде. За 5–10 минут до конца варки воткнуть в верхний слой риса головку чеснока и, если найдется, 1 сладкий перец.

ТОПИНАМБУР ХРУСТЯЩИЙ

Топинамбур — 0,5 кг

Масло растительное — 200 г

Топинамбур очистить, нарезать на тонкие кружочки и понемногу обжарить их в кипящем масле, как хрустящий картофель. Вкуснее его есть горячим.

ФАРШИРОВАННЫЙ ТОПИНАМБУР