Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина - Елена Никулина

Конечно, прилагалась еще и задача антиалкогольной пропаганды, хотя трудно говорить о реальном влиянии неуклюжих «установок» трезвости, подобных инструкциям Госкино, которые предписывали В. Шукшину изменить сценарий фильма «Печки-лавочки»: «В сценарии несколько раз показывается, что герой выпивает, а это значит, что в фильме он почти все время будет пребывать "под парами". Режиссеру будущего фильма следует подумать над тем, чтобы картина не стала "пропагандистом" дурной наклонности, против которой наше общество должно вести активную и непримиримую борьбу»{114}.

Но непримиримой борьбы сразу не получилось. Экономика оказалась не в состоянии обеспечить прирост товаров и услуг, призванных «связать» алкогольные расходы населения. Далеко не все умели и желали копить, а тратить было особенно не на что — в «экономике дефицита» имели значение не деньги, а пути доступа к материальным благам. Возможность же «погулять» в ресторане оставалась доступной, хотя и не частой; к походу в него многие готовились тогда заранее, даже шили специальные туалеты. Цены в ресторанах той эпохи были умеренными: за четвертную (на одного) можно было вдоволь поесть и крепко выпить; но и за червонец выкушать бутылку водки, салат и второе блюдо. Не слишком притязательная кухня соответствовала невысокой престижности профессии — в СССР ресторанное дело числилось по категории «торговля», а к официантам обращались: «Нуты, халдей!»

В рестораны можно было попасть далеко не всегда. Даже сейчас, в начале XXI века, в Москве по западным меркам ресторанов маловато; 30 лет назад их было значительно меньше. Чтобы попасть в хороший «кабак» (публика как-то незаметно вернула это дореволюционное название) — «Москву», «Центральный», «Октябрьский», «Будапешт», «Берлин», «Метрополь», «Арагви», «Пекин», — надо было иметь знакомство или отстоять очередь; у дверей в дешевый и славившийся азиатской кухней «Узбекистан» толпа стояла постоянно. Пропуском служила прижатая к дверному стеклу десятирублевая купюра, перекочевывавшая в карман к швейцару. Можно было еще заранее заказать места; в 70-е — начале 80-х годов стало нормой отмечать в ресторанах сколько-нибудь выдающиеся события — производственные успехи, встречи однокашников, свадьбы и юбилеи, для чего отлично подходили уютные залы «Праги» и «Будапешта».

В чарующем мире ресторана играли модные «вокально-инструментальные ансамбли» и подрабатывали музыканты из солидных оркестров, исполняя популярные песни «по просьбе Васи со второго столика»:

Ужин, знакомства, танцы, позднее такси — обычный набор отдыхающего, изредка дополнявшийся выяснением отношений с дракой — но не слишком серьезной; бандитские «разборки» были редкостью в начале 80-х годов, хотя и случались — в парке «Сокольники» или в загородном ресторане «Русь» в Салтыковке. Праздник заканчивался в половине одиннадцатого; всю ночь работали только вокзальные рестораны — дорогие и с плохой кухней; шарм этих заведений можно почувствовать по фильму Э. Рязанова «Вокзал для двоих». Зато сколько впечатлений и рассказов… Неслучайно умелые рестораторы дней сегодняшних воссоздают дух 60— 70-х годов с музыкой, танцами и антуражем времени, когда их нынешние гости были молоды и счастливы, — как, например, в «Кавказской пленнице» с ее советско-грузинской кухней; в клубе «Петрович» на Мясницкой с милыми старыми мелодиями и меню, напечатанном на пишущей машинке и подающемся в скоросшивателе с тесемочками; «Главпивторге» на Лубянке — туда ходят ради стилизованной нарочито общепитовской атмосферы. Ведь для успеха у публики важна именно стилизация, потому что некоторые черты советского общепита и так еще, к сожалению, остались в иных, даже весьма модных заведениях.

В 1979 году первое посещение советского ресторана зарубежным лидером едва не закончилось конфузом. Во время визита президент Франции Валери Жискар д'Эстен по совету своего посла пожелал поехать в загородный ресторан «Русская изба» в селе Ильинском. В здании, построенном из массивных бревен в 1864 году, до революции размещалась царская прислуга. В 70-е годы в отремонтированном доме устроили ресторан в «русском стиле», куда иногда возили зарубежных гостей. Принимающая сторона столкнулась с рядом специфических проблем. Оказалось, что в ресторане праздновалась свадьба и гости вместе с музыкантами находились в состоянии, неудобном для демонстрации иностранцам. К тому же на кухне к вечеру уже не осталось горячительных напитков и достойного выбора продуктов. Возникшие затруднения были оперативно разрешены в советском стиле: группа офицеров правительственной охраны в считаные минуты освободила кабак от ходячих и лежачих «посторонних», построила мгновенно протрезвевших музыкантов, убрала следы гулянки. В это время кремлевские повара готовили, а официанты накрывали на стол привезенные продукты, вина и прохладительные напитки. Они же, переодетые в крестьянские рубахи, с белыми полотенцами на руках строем встречали французского президента под исполняемые оркестром «Подмосковные вечера» и русские народные песни. Француз со свитой пробыли в ресторане до четырех часов утра и были искренне восхищены отменным обслуживанием и поданными яствами{115}.

К услугам менее взыскательных посетителей были шашлычные и уже названные пивные бары — но их описание лучше предоставить истинным ценителям незатейливого уюта и демократичности этих заведений{116}. Конечно, в СССР все же имелись замечательные рестораны, в них трудились выдающиеся повара и учтивые официанты. На кремлевских, дипломатических и подобных банкетах и приемах накрывались роскошные столы. Но культура высокой кухни не развивалась, да и выросшими на услугах общепита гражданами востребована не была. К тому же расположенные в центре города заведения могли и так процветать за счет наценок, которые в ресторанах высшей категории доходили до 70 процентов от закупочной стоимости продуктов.

Символами нашего общественного питания были придурковатый студент «кулинарного техникума» в исполнении Геннадия Хазанова; повар, уволакивавший с работы сумку «сэкономленных» продуктов; комплексный обед за «рубль двадцать» да еще таблички в столовых, пельменных, кафе: «Приносить с собой и распивать спиртные напитки категорически воспрещается».

Для торопившихся и просто прохожих были построены типовые павильончики по продаже пива; но при этом самого пива — во всяком случае, в Москве — как будто не прибавилось: возле палаток выстраивались очереди. Когда бедный студент достигал заветного окошка, приходилось брать уже не одну кружку, а все четыре.

Можно было не тратить время на посещение разных заведений — бурный рост домостроительства сделал возможным устройство торжества в одной отдельно взятой квартире или в студенческом общежитии. В те времена наши подруги из бесконечных коридоров студенческой «общаги» на Стромынке еще помнили старые песни дореволюционных московских «студиозов»:

В конце концов в качества пристанища для компании годились дворы и прочие ласковые московские закоулки: