Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

Витаминное пюре из крыжовника

Ягоды крыжовника хорошо промыть и просушить, затем пропустить через мясорубку. Полученное пюре смешать с сахаром и переложить в подготовленные банки. Сверху закрыть плотным слоем бумаги. Хранить в темном и прохладном месте.

Варенье из крыжовника

У крыжовника срезать кончики от веточек, наколоть ягоды десертной вилочкой. Заварить кипятком вишневый лист (50 листьев на 2 стакана кипятка) и дать постоять 20 – 30 мин. Затем слить вишневую воду в медный таз, в котором будет вариться варенье, положить сахар и мешать ложкой до тех пор, пока сахар не растает. Когда сироп будет готов, бросить подготовленные ягоды крыжовника и довести до кипения. Таз с крыжовником накрыть марлей и дать постоять 5 – 6 ч. После этого вскипятить ягоды второй раз и варить 5 мин. Снова оставить на 5 – 6 ч. Последний раз вскипятить ягоды и поварить 10 – 15 мин. Во время варки варенья снимать пенку в отдельную посуду. Когда остынет, переложить в стеклянные банки.

Ягоды малины рекомендуются для включения в рацион при заболеваниях сердечно-сосудистой системы благодаря содержащимся в них витамину С, РР, калию, каротину, растительным волокнам, пектиновым веществам.

Противопростудные свойства малины объясняются содержанием в плодах малины салициловой кислоты. Сушеные ягоды малины входят в состав потогонных чаев.

Малина полезна при атеросклерозе, гипертонической болезни.

Некоторые показатели химического состава малины

Ягоды малины украсят любой стол и витаминизируют блюда (пироги, запеканки, каши, творог); в сочетании с кефиром (если взбить в миксере) получается прекрасный малиновый йогурт.

Их используют в приготовлении десертов в сочетании с другими ягодами, консервируют. Из малины делают компоты, варят варенье, готовят сок, джемы, заготавливают на зиму с сахаром или замораживают свежими в морозильной камере.

Желто-оранжевые плоды облепихи по вкусу напоминают ананас. Особенность ягод облепихи – содержание в них целебного масла. В ягодах облепихи содержатся витамины С, В, Е, каротин, калий и магний, органические кислоты.

Облепиховое масло, полученное из плодов растения, содержит полиненасыщенные жирные кислоты, витамин Е, каротин, витамины группы В.

Лечебный эффект облепихового масла при атеросклерозе объясняется положительным влиянием его компонентов, в частности полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витамина Е, на липидный обмен. Благодаря применению облепихового масла снижается повышенное артериальное давление, улучшается течение ишемической болезни сердца, снижается содержание холестерина в крови.

Некоторые показатели химического состава облепихи

Можно рекомендовать следующие способы приготовления облепихового масла в домашних условиях. Прежде всего надо приготовить полуфабрикаты.

I полуфабрикат – свежий плодовый сок, желательно с мякотью (чем больше будет мякоти, тем больше получится масла). Для получения сока плоды следует хорошенько измельчить в миксере, а затем отжать вручную или с помощью соковыжималки.

II полуфабрикат – жмых, оставшийся после получения сока. Его надо высушить в духовке при температуре не выше 100°С на сите или решетке, покрытых марлей.

III полуфабрикат, самый богатый облепиховым маслом, – цельные плоды, высушенные, так же как и жмых, в духовке. В процессе сушки самое главное – обеспечить приток воздуха и постоянную температуру: плоды должны сохранить естественный цвет и аромат.

Когда все будет готово, можно приступить к получению масла.

Первый способ. Сушеный жмых или сушеные плоды размельчают вручную или с помощью кофемолки. Семена желательно отделить через крупное сито. Измельченную массу помещают в стеклянный или эмалированный сосуд. Заливают равным объемом рафинированного подсолнечного масла и плотно закрывают крышкой. Смесь выдерживают в темном и теплом месте при температуре 50 – 60°С в течение 2 – 3 дней, помешивая не реже двух раз в сутки. После этого масло следует отделить любым доступным способом. Далее процесс повторяют, заливая этим же маслом свежую порцию жмыха, а использованный жмых заливают свежим подсолнечным маслом. Двойная или тройная экстракция обычно позволяет получить облепиховое масло вполне удовлетворительного качества.

Второй способ. В свежий сок добавляют равное количество воды. На каждый литр смеси – 30 – 50 г сахара, 5 – 30 г закваски винных дрожжей либо 20 – 100 г закваски так называемых диких дрожжей и сбраживают в течение 2 – 3 суток. Закваску диких дрожжей можно получить, бросив несколько раздавленных ягод винограда или рябины в небольшое количество приготовленного для брожения сока. Обычно закваска бывает готова через несколько дней. В результате брожения масло отделяется от плодовой мякоти и всплывает на поверхность в виде темно-красных капелек, которые надо аккуратно собрать ложкой. Побочный продукт, облепиховое вино, после полного перебраживания и выдержки в течение года приобретает приятный вкус и медово-ананасный аромат.

Третий способ. В облепиховом соке с мякотью растворяют 4 – 6% сахара и отстаивают до тех пор, пока не всплывет мякоть, содержащая масло. Дело пойдет быстрее, если сок предварительно прогреть на кипящей водяной бане в течение 5 – 15 мин. Осветленный сок сливают через сифон, а пастообразную массу аккуратно собирают и смешивают с половинным объемом масла, осторожно взбалтывают массу, чтобы избежать образования эмульсии. Далее поступают так же, как сказано в рекомендациях первого способа получения масла. Однако смесь надо периодически помешивать с помощью миксера или вручную. Отделить готовое масло от мякоти в данном случае затруднительно, поэтому массе либо надо дать отстояться в течение суток при температуре 50 – 70°С, либо прибегнуть к помощи центрифуги. Полученный продукт имеет ярко-оранжевый цвет и приятно пахнет плодами облепихи. Небольшое количество облепихового масла можно получить еще одним наиболее простым способом.

Из свежесобранных плодов отжимают сок и дают ему отстояться. Затем всплывшие капельки жира отделяют сепарацией примерно так же, как отделяют сливки от молока. Получается чистое облепиховое масло, а обезжиренный сок консервируют и готовят из него вина и сиропы.

По содержанию витамина С (в среднем 150 – 220 мг на 100 г ягод) черную смородину превосходит только шиповник. В ягодах смородины имеются также витамины группы В, каротин, витамин РР, органические кислоты, калий, магний, пектины. Ягоды черной смородины, свежее варенье из них полезны при атеросклерозе и гипертонической болезни.