Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут

экспедиции Льюиса и Кларка[42] на ржавой сковороде, политой бизоньим жиром, и с солью, если она еще осталась. С тех пор в рецепт вносили сотни изменений, в зависимости от того, что имелось под рукой. Например, один старожил, работающий в скобяной лавке в Тимбербурге, уверяет, что нужно вымазать свиным жиром коричневую оберточную бумагу, завернуть в нее форель целиком, щедро посыпав солью и перцем, и засунуть в раскаленную печь. Время зависит от размеров рыбы. Миссис Греве позаимствовала свой рецепт у родного дяди. Она внесла два уточнения: поменяла оберточную бумагу на алюминиевую фольгу, а печь на духовку. Все очень просто. На лист фольги кладете тонкий ломтик сала шириной дюйма три, посыпаете коричневым сахарным песком, добавляете несколько колечек лука и несколько капель вустерского соуса. Укладываете на фольгу очищенную и выпотрошенную форель с головой и хвостом и солите. Добавляете еще немного коричневого сахарного песка и вустерского соуса, плотно заворачиваете рыбу в фольгу и помещаете в духовку. Если форели сильно различаются по размеру, то рассчитать время приготовления довольно трудно. Подаете на стол прямо в фольге.

Арчи это, конечно, запомнил и, вернувшись в Нью-Йорк, передал Фрицу, который на его основе изобрел собственный рецепт, который свидетельствует о безусловном уважении Фрица к основному рецепту.

Я не удивился, вообще-то, даже ожидал этого. Вулф получил то, ради чего явился, так зачем же оставаться? А явился он ради тетеревов. Когда два года назад я вернулся из месячной поездки на ранчо Лили Роуэн, которое она купила в Монтане… единственное, что по-настоящему заинтересовало Вулфа из моего путешествия, было одно из описанных мной блюд. В это время года, в конце августа, серым тетеревам около десяти недель, и питаются они в основном горной черникой. Я заявил Вулфу, что они были вкуснее любой дичи, которую когда-либо готовил Фриц, даже перепелов и вальдшнепов. Конечно же, поскольку тетерева эти охраняются законом, если вас поймают, они могут обойтись по пять долларов за укус.

«Убийство на родео»

Серый тетерев

6 тетеревов.

1 чайная ложка соли.

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.

6 нарезанных стеблей сельдерея.

1 очищенное и крупно нарезанное на кусочки среднее яблоко.

6 столовых ложек нарезанного лука-шалота.

3 столовые ложки сливочного масла.

2 столовые ложки нарезанной петрушки.

1 чайная ложка измельченного сухого шалфея.

12 ломтиков бекона.

1 чашка сухого красного вина.

1/2 чашки говяжьего бульона (см. Указатель).

1/2 чашки желе из красной смородины.

Обработайте, вымойте и обсушите тушки чистым кухонным полотенцем. Посолите и поперчите. Свяжите ножки и крылышки. Растопите в сотейнике сливочное масло и обжарьте на слабом огне в течение 5 минут нарезанные яблоко, сельдерей и 4 столовые ложки лука-шалота. Добавьте шалфей, петрушку и хорошо перемешайте. Начините этой смесью тушки и зашейте. Оберните каждую птицу полоской бекона или шпика. Поставьте на 15 минут в духовку, предварительно разогретую до 200 °С. Затем выложите на горячее сервировочное блюдо. Возьмите 2 последние столовые ложки лука-шалота и слегка подрумяньте его на слабом огне в мясном соке, оставшемся на противне после запекания. Добавьте к нему вино и бульон и доведите до кипения. Поварите на очень слабом огне в течение 5 минут, добавьте желе из красной смородины и держите на огне, пока желе полностью не разойдется. Соус к птице подавайте отдельно (6 порций).

Еще один пример того, как Вулф одобрил чужую кулинарную идею, мы видим, когда удивительная молодая женщина по имени Мариэлла Тиммс умудрилась не просто прорваться в кухню, но и, потеснив Фрица, приготовила к обеду сложное блюдо.

– Извините, – произнесла она так, как я все равно не смогу передать на бумаге, – но хэш из солонины – это мой конек. Тут ничего нет, кроме мяса, да?

– Как видите, – буркнул Вулф.

– Оно нарезано слишком мелко.

Вулф окинул ее хмурым взглядом. Я чувствовал, что его раздирают противоречивые чувства. Присутствие особы женского пола на кухне было кощунством. Женщина, критикующая его или Фрица кулинарное искусство, была оскорбительницей вдвойне. Но солонина являлась в жизни Вулфа одной из самых сложных проблем, доселе так и не разрешенной. Как смягчить соленый привкус, сохранив ее уникальный букет? Как избавиться от ее сухости, этого вечного проклятия, и чтобы она при этом не раскисла? Теории и эксперименты длились годами. Он насупился, но не указал Мариэлле на дверь.

– Это мисс Тиммс, – представил я. – Мистер Вулф. Мистер Бреннер. А мисс Николс находится сейчас в…

– Нарезано слишком мелко – в каком смысле? – свирепо спросил Вулф. – Это не нежное свежее мясо, которое может потерять сок…

– Только, пожалуйста, успокойтесь. – Ладонь Мариэллы легла на его руку. – Оно еще не погублено, просто было бы лучше нарезать его чуть покрупнее. Но на такое количество мяса картофеля, пожалуй, многовато. К тому же, если у вас нет требухи, вам не удастся…

– Требухи! – проревел Вулф.

– Да-да, – кивнула Мариэлла, – свежей свиной требухи. В этом-то весь секрет. Слегка обжаренной в оливковом масле, с луковым соком…

– Силы небесные! – Вулф стоял, уставившись на Фрица. – Ничего подобного я прежде не слышал. Это никогда не приходило мне в голову. Фриц, а?

Фриц задумчиво наморщил лоб.

– Не исключено, что в этом что-то есть, – согласился он. – Можно попробовать. В качестве эксперимента.

Вулф повернулся ко мне, быстро приняв решение:

– Арчи, позвони Крецмейеру и спроси, есть ли у него свиная требуха. Два фунта.

– Позвольте, я помогу вам, – сказала Мариэлла. – Здесь требуется некоторая сноровка…

…С хэшем все оказалось в порядке. Он получился на славу. Вулф уничтожил три порции и, разговаривая с Мариэллой, чем занимался бóльшую часть трапезы, не только был снисходителен, но и выказывал определенное уважение.

«С прискорбием извещаем»

Хэш из солонины

700 г отварной солонины.

4 средние картофелины.

1 мелко нарезанная луковица.

1/2 мелко нарезанного сладкого зеленого перца.

450–900 г свиной требухи (рецепт см. ниже).

Солонину пропустите через самую мелкую решетку мясорубки. Отварите картофель в мундире в подсоленной воде, дайте немного остыть, очистите от кожуры и нарежьте на куски. Пропустите его через мясорубку. Духовку разогрейте до 180 °С. Смешайте мясной фарш с картофелем, добавьте нарезанный лук и зеленый перец. Добавьте сваренную требуху и хорошо перемешайте. Переложите в смазанную сливочным маслом форму для запекания и поставьте в духовку на 20–25 минут до образования румяной корочки.

Требуха для