Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут

Ричардс, приготовленную Марко Вукчичем. Это одно из любимых блюд Вулфа, и мне не раз доводилось пробовать его в исполнении дуэта Фриц Бреннер – Ниро Вулф.

«Слишком много поваров»

Жареная утка а-ля мистер Ричардс

1 крупная утка весом 2–2,5 кг.

1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота.

2 веточки петрушки.

1/2 чайной ложки соли.

Кайенский перец.

Свежемолотый черный перец.

1 чашка крепкого куриного бульона.

1/2 чайной ложки свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки сухого).

1 столовая ложка нарезанной петрушки.

1/2 чайной ложки свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки сухого).

1/4 чашки коньяка.

Утиную тушку выпотрошите, вымойте и натрите смесью соли и молотого черного перца. Потроха и печень мелко порубите ножом с луком-шалотом и петрушкой, слегка посолите, добавьте немного кайенского перца и положите внутрь тушки. Ножки и крылья привяжите бечевкой к тушке, проколите острой вилкой кожу в нескольких местах. Положите утку на решетку на противень и поставьте в уже разогретую духовку до 260 °С на 15 минут. Затем уменьшите жар до 200 °С и при этой температуре доведите утку до готовности (70–80 минут). Время от времени поливайте куриным бульоном, заправленным эстрагоном, петрушкой и тимьяном, а также мясным соком с противня. Когда утка будет готова, на противне под решеткой должно быть 1/2 чашки мясного сока вместе с бульоном. Готовую утку переложите на хорошо подогретое блюдо, полейте ее слегка подогретым коньяком и подожгите. Когда пламя погаснет, полейте утку мясным соком с противня, предварительно убрав с него жир. Сразу же после этого разделите утку на порции и подавайте на стол (4 порции).

Салат, который готовил Доменико Росси (кафе «Эмпайр», Лондон), ожидали с некоторым волнением… Росси… обратил внимание, что Пьер Мондор не ест, и поинтересовался, не обнаружил ли тот червяков в латуке. Мондор дружелюбно, но твердо ответил ему, что специи, которыми заправлен салат, в особенности уксус, никак не сочетаются с вином, а он желал бы допить свое бургундское.

– Нет там никакого уксуса, – мрачно сказал Росси. – Я не варвар.

– Я не пробовал. Я лишь понюхал соус и отодвинул салат.

– Я говорю вам, нет там уксуса! В салате все смешано так, как оно сотворено Богом! Побеги горчицы, кресс-салат и латук! Луковый сок с солью. Хлебные корки, натертые чесноком!

«Слишком много поваров»

Салат росси

Ростки (побеги) горчицы.

Салат эскариоль.

Щавель (или шпинат).

Ростки (побеги) водяного кресса.

Бостонский латук.

Молодые листья настурции.

1 чашка шапонов (см. примечание).

1 чашка оливкового масла.

Сок 3 лимонов.

1 чайная ложка соли.

11/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.

1 чайная ложка лукового сока.

2 яйца, сваренных вкрутую.

Тщательно промойте зелень и обсушите ее на чистом полотенце. Нарвите зелень на маленькие кусочки. Затем сложите в большую салатницу и поставьте охлаждаться в холодильник. Тем временем приготовьте шапоны и заправку. Для заправки смешайте оливковое масло, лимонный сок, луковый сок, соль и перец. Полейте заправкой зелень и слегка помешайте, чтобы вся она пропиталась заправкой. Очень мелко покрошите вареные яйца и посыпьте зелень ими и шапонами.

Примечание. Чтобы приготовить шапоны, нарежьте черствый хлеб на мелкие кубики и обжарьте до золотистого цвета в оливковом масле, добавив мелко нарезанный чеснок.

На второй день на ланч было подано рагу из зайца, приготовленное Луи Серваном, и Леон Бланк сказал:

– Рагу из зайца – само совершенство, за исключением некоторых компонентов соуса. Это, возможно, потому, что зайцы совсем молодые.

«Слишком много поваров»

Рагу из зайца

1 заяц.

3 столовые ложки сливочного масла.

2 столовые ложки нарезанного мелкими кубиками бекона.

Несколько капель уксуса.

1 чайная ложка соли.

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.

2 столовые ложки пшеничной муки.

1 чашка куриного бульона.

3/4 чашки сухого красного вина.

1 букет гарни (1 веточка петрушки, 1 небольшой лавровый лист, 1 веточка тимьяна).

2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота.

1/2 толченого зубчика чеснока.

4 небольшие луковицы белого лука.

6 нарезанных соломкой грибов.

Разогрейте сливочное масло в толстостенной посуде и положите туда нарезанный кубиками бекон, чтобы вытопить жир. Тушку зайца выпотрошите и разделайте. Кровь сохраните, добавив в нее немного уксуса, чтобы она не свернулась. Натрите куски зайца смесью соли и черного перца, слегка присыпьте мукой и обжарьте в сливочном масле и вытопившемся из бекона жиру. Когда мясо подрумянится, залейте его с верхом бульоном и вином; добавьте букет гарни, лук-шалот, чеснок; соль и перец – по желанию. Плотно закройте крышкой и оставьте на очень слабом огне на 90 минут. Луковицы белого лука проварите 10 минут на слабом огне в подсоленной воде. Затем выньте из воды, дайте стечь и положите к мясу. Добавьте грибы. Потушите еще 30 минут. Затем выньте букет гарни и загустите бульон кровью кролика. Перед подачей украсьте блюдо веточками петрушки.

Примечание. Если заяц маленький либо молодой, уберите букет гарни через 90 минут после начала готовки.

В другой раз Арчи вспоминает, как несколько поваров готовили яйца «верхом», а они тем временем доедали остатки утки и прочего.

Яйца «верхом»

4 ломтика белого хлеба.

2 столовые ложки сливочного масла.

30 г паштета из гусиной печенки.

4 крупных яйца.

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

1/4 чашки натертого пармезана.

1/4 чайной ложки паприки.

2 столовые ложки растопленного масла.

Заранее разогрейте гриль. С ломтиков хлеба срежьте корки и вырежьте из них круглые тосты. Растопите в сковороде масло и обжарьте хлеб с обеих сторон до золотистого цвета. Выложите его на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир. Затем намажьте каждый тост паштетом. На медленном огне осторожно обжарьте в сливочном масле яйца; посолите и поперчите. Каждое яйцо положите сверху на тост с паштетом. Посыпьте пармезаном, паприкой, немного сбрызните растопленным маслом и поставьте в гриль слегка подрумяниться.

Подняв крышку, Вулф низко наклонился и принюхался. Затем посмотрел на Моултона:

– Пирожки?

– Да, сэр. Приготовил мистер Валенко.

– Понятно. – Он поочередно снимал крышки, наклонялся, нюхал и удовлетворенно кивал. – Артишоки баригуль?

– Кажется, сэр, он называет это «дригант».

«Слишком много поваров»

Пирожки Валенко

(рецепт Сергея Валенко, «Шато Монкальм», Квебек)

2 столовые ложки сливочного масла.

6 очищенных