Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут

хэша из солонины

1 кг свиной требухи.

2 гвоздички.

1 лавровый лист.

1 нарезанный жгучий красный перец.

1 нарезанная кольцами луковица.

1 нарезанный стебель сельдерея.

1/4 чашки винного уксуса.

1/2 чашки оливкового масла.

1/2 чайной ложки лукового сока.

Положите требуху в большую эмалированную миску, залейте холодной водой и дайте постоять 4 часа. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, в которой вымокала требуха, после чего 5–6 раз промойте под проточной водой, удаляя по возможности весь жир. Положите в большую кастрюлю промытую требуху, гвоздику, лавровый лист, перец, лук, сельдерей, уксус и залейте водой, чтобы она закрывала требуху. Доведите до кипения и варите до мягкости (примерно 2–3 часа). Затем выньте из кастрюли, дайте стечь лишней жидкости и нарежьте полосками примерно 5–7 см длиной. В большую сковороду налейте оливковое масло, закрыв дно примерно на 1 см, и добавьте луковый сок. Обжарьте требуху до золотистого цвета, выкладывая на сковороду порциями по одной горсти зараз. Обжаренную требуху можно класть в хэш.

Мариэлла произвела на Вулфа сильное впечатление, и потому нет ничего удивительного в том, что на следующее утро они снова встретились в кухне.

– У нас состоялась дискуссия относительно приготовления «ложечного хлеба», или спунбреда, и сейчас в духовке две партии: замешанная на двух яйцах и на трех, на молоке комнатной температуры и на кипящем.

б…с

…Я не ответил, развернулся и вышел в холл. Отыскав шляпу, я хлопнул дверью с наружной стороны и зашагал к находившемуся на углу заведению Сэма, где взгромоздился на табурет возле самой стойки. Вероятно, я что-то пробормотал себе под нос, потому что Сэм спросил из-за стойки:

– Ложечный хлеб? Что за чертовщина такая – ложечный хлеб?

«С прискорбием извещаем»

Спунбред

Два варианта.

5 столовых ложек сливочного масла.

1 чашка белой кукурузной муки.

1 чайная ложка соли.

1/3 чашки изюма, вымоченного в 1/4 чашки вишневого ликера (по желанию).

2 чашки кипятка.

1 чашка молока.

3 крупных яйца.

Растопите сливочное масло на очень слабом огне и отставьте в сторону. Кукурузную муку высыпьте в большую миску, добавьте изюм и соль, перемешайте и, не переставая мешать, залейте кипящей водой. Мешайте, пока масса не станет однородной. Затем отставьте в сторону на 5–10 минут. Заранее разогрейте духовку до 220 °С. Молоко нагрейте до того момента, когда начнет подниматься пена, и медленно влейте его в муку. В три приема добавьте 3 яйца, каждый раз хорошенько размешивая тесто. Добавьте растопленное масло, снова хорошо перемешайте и вылейте тесто в форму для запекания, смазанную сливочным маслом. Выпекайте 25–30 минут. Подавайте на стол в горячем виде вместе со сливочным маслом, кленовым сиропом или смородиновым джемом.

Вариант. в тесто добавьте вместо трех яиц два, молоко нагрейте до 65 °С.

Кулинарные успехи Мариэллы в кухне Вулфа были более чем впечатляющие. Собственно говоря, они были потрясающие, экстраординарные.

Вулф… стоял возле длинного стола, наблюдая, как Фриц натирает смесью пряностей телячью печенку, а рядом с ним, ближе, чем какая-либо женщина или девушка приемлемого возраста, просунув ему руку между туловищем и локтем, стояла Мариэлла.

Вулф скользнул по мне взглядом:

– Уже вернулся, Арчи? Мы готовим фальшивую черепаху. У мисс Тиммс есть идея по этому поводу. – Он наклонился, посмотрел на печенку, выпрямился и вздохнул всей своей богатырской грудью.

«С прискорбием извещаем»

Фальшивая черепаха

1,2–1,5 л бульона (см. ниже).

0,5 кг телячьей печени.

1/2 чайной ложки мелко нарезанного свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки сухого).

1 щепотка толченой гвоздики.

1/2 чайной ложки мелко нарезанного свежего кервеля (или 1/4 чайной ложки сухого).

4 столовые ложки сливочного масла.

100 г ветчины.

1 мелко нарезанная головка лука-шалота.

2 чайные ложки сахара.

4 столовые ложки муки.

Сок 1 лимона.

1 столовая ложка мадеры.

Тонко нарезанные ломтики лимона.

Налейте бульон в сотейник, доведите на слабом огне до кипения и продолжайте варить. Телячью печень нарежьте тонкими пластами. Тимьян, гвоздику и кервель смешайте с 1 столовой ложкой сливочного масла и натрите этой смесью нарезанную печень. Отставьте в сторону на 30 минут. Нарежьте ветчину на мелкие кусочки. Возьмите другой сотейник, растопите в нем оставшееся сливочное масло и на слабом огне 5 минут обжаривайте печень, ветчину и лук-шалот, после чего переложите их в сотейник, где кипит бульон. Всыпьте сахар и размешайте. Приготовьте жидкое тесто из муки и 1/4 чашки бульона и медленно введите в бульон. Варите 20 минут, затем влейте лимонный сок и мадеру. Готовый суп украсьте ломтиками лимона (4–6 порций).

Бульон для фальшивой черепахи

1/2 телячьей головы или 1,5–2 кг телячьих костей.

2 чашки воды или консоме.

1 чашка сухого белого вина.

2 нарезанных стебля сельдерея.

1/2 чашки нарезанного кольцами репчатого лука.

1 чашка мякоти помидоров.

11/2 столовой ложки томатной пасты.

1/2 чайной ложки мелко нарезанного свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки сухого).

1/2 чайной ложки мелко нарезанного свежего базилика (или 1/4 чайной ложки сухого).

11/2 чайной ложки соли.

Положите телячью голову в большую кастрюлю, залейте водой (или консоме) и добавьте вино. Доведите до кипения, убавьте огонь и положите в кастрюлю все остальные ингредиенты. Варите при слабом кипении 2,5 часа. Снимите жир, процедите бульон. Используйте, как указано в рецепте выше.

В 1937 году Вулф получил от общества знаменитых поваров, называвших себя «Les Quinze Maîtres», приглашение присутствовать в качестве почетного гостя на их встрече в Западной Виргинии, в местечке под названием Канова-Спа, где шеф-поваром был Луи Серван, один из пятнадцати и давний друг Ниро Вулфа. Мэтры собирались раз в пять лет, встречаясь там, где жил старейший из их членов, и каждому дозволялось пригласить одного гостя. Арчи Гудвин отправился в Канова-Спа как гость Марко Вукчича, и они с Вулфом вместе тряслись четырнадцать часов в поезде, и Арчи помогал Вулфу готовить речь «Вклад американцев à la Haute Cuisine (в искусство Высокой Кухни)». Одной из причин, побудившей Вулфа отправиться в путешествие, кроме, конечно, оказанной ему великой чести, была довольно зыбкая надежда заполучить рецепт знаменитых колбасок минюи Жерома Берена, над которым сам Вулф безуспешно бился не один год. Встретившись с Береном в поезде, Вулф пустил в ход