Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш) - Надежда Бондаренко

• Растительное масло разогреть в сковороде, из помидорно-сырной массы сформировать котлетки, обжарить их с обеих сторон в течение 2–3 минут.

• Выложить доматокефтедес на салфетку, чтобы удалить лишнее масло, немного остудить и подавать к столу.

• Фарш выложить в миску. Лук очистить, мелко нарезать, смешать с фаршем. Добавить мяту и базилик, разбить в фарш яйцо, посолить, поперчить, хорошо перемешать до однородной массы.

• Из фарша слепить шарики диаметром 2–3 см, обвалять их в муке.

• В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить котлетки со всех сторон в течение 10 минут, до готовности. Сразу подавать к столу, чтобы корочка кефтедес была хрустящей.

Глиняная сковорода, которую используют для приготовления блюд грузинской кухни. Особенностью кеци является то, что в ней можно готовить без добавления масла. Для этого на дно сковороды укладывают слой виноградных, смородиновых или кукурузных листьев. Традиционно в кеци готовят на углях, но она подойдёт и для газовой или электрической плиты. Готовые блюда подают на стол прямо в сковороде, что позволяет дольше сохранять их тёплыми.

Турецкий десерт, миндальное бланманже. Простой в приготовлении десерт, который часто называют «турецким миндальным пудингом». Кешкюль традиционно готовят на всей территории Турции. В некоторых регионах вместо миндаля используют фундук.

• Орехи мелко нарубить. В кастрюле вскипятить воду, довести до кипения, всыпать орехи, варить 5–7 минут. Затем откинуть в дуршлаг и дать стечь воде. Перемолоть орехи в блендере в однородную массу.

• Молоко влить в кастрюлю, добавить ореховую массу и сахарную пудру, довести до кипения.

• В половине стакана холодной воды растворить крахмал. Влить, помешивая, в молочно-ореховую смесь.

• Яйца взбить, влить в кастрюлю с молочной смесью, варить смесь на слабом огне, постоянно помешивая, пока не загустеет.

• Готовый кешкюль переложить в креманки для подачи, остудить.

• Перед подачей посыпать кокосовой стружкой.

Растение семейства Сумаховые, традиционно произрастающее на территории Бразилии. Плоды растения, плодоножку и ядро орехов используют в пищу, а из скорлупы добывают масло, которое нашло применение в технике и медицине.

Плодоножка кешью имеет форму груши и называется «яблоко кешью». Орех крепится непосредственно к верхушке плода.

Мякоть яблока-кешью кисло-сладкая, мясистая и сочная. Из плодов растения готовят джемы, компоты, соки и даже спиртные напитки.

В отличие от других орехов, кешью всегда продаются очищенными. Это вынужденная необходимость. Дело в том, что между ядром ореха и его скорлупой находится едкое маслянистое вещество кардол, способное серьёзно повредить кожу. Поэтому орехи очищают и подвергают специальной термической обработке, чтобы масло полностью испарилось. После этого орехи можно без опасений употреблять в пищу.

Кешью являются, безусловно, полезным продуктом. В составе орехов белки, жиры и углеводы, натуральные сахара, витамины группы В, РР и Е. Богаты кешью и минеральными веществами: калием, кальцием, магнием, железом, медью, цинком, селеном. Орехи кешью содержат в своём составе важные ненасыщенные жирные кислоты Омега-3, которые необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой и нервной систем.

Орехи широко применяют в кулинарии, их добавляют в салаты и соусы, используют для приготовления десертов, жарят и едят как самостоятельное лакомство.

Как выбирать

Выбирать нужно цельные орешки, без видимых повреждений. Сморщенные, горьковатые, с пятнышками орехи являются некачественными.

Как хранить

Хранить орехи следует в сухом и прохладном месте. Идеальным местом для этого будет холодильник. В морозильной камере кешью можно хранить до года, а в холодильнике 2–3 месяца.

• Рис промыть, слить воду. На сковороде разогреть растительное масло, выложить рис, обжаривать, помешивая, 2 минуты.