Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш) - Надежда Бондаренко

Кизил богат витаминами С и Р. Употребление кизила нормализует артериальное давление, устраняет головные боли, предупреждает склероз. Ягоды кизила улучшают аппетит и восстанавливают обмен веществ, полезны они при заболевании или склонности к сахарному диабету, так как усиливают активность поджелудочной железы и способствуют перевариванию пищи. Кизил не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудочного сока и легковозбудимой нервной системой. Противопоказан кизил при беременности, лактации, а также в детском и пожилом возрасте.

В кулинарии кизил добавляют к мясным блюдам, готовят из него варенья, джемы, пастилу, соусы и повидло. Из кизила изготавливают специальную пасту для питания космонавтов и моряков в длительном плавании, а также для тех, кто работает на вредном производстве.

Как выбирать

Спелый кизил должен быть глянцевым, не сморщенным, а цвет ягод – насыщенным.

Как хранить

Свежий кизил можно хранить в холодильнике до 10 дней, сушёный – в сухом тёмном месте в герметичной таре в течение 2 лет.

Подготовка

Сухой кизил распаривают в кипятке, затем используют для приготовления блюд.

• Кизил перебрать, удалить плодоножки. Ягоды промыть, откинуть в дуршлаг.

• Сахар залить водой, на сильном огне, помешивая, довести до кипения. Варить сироп 5 минут после закипания.

• В сироп всыпать все ягоды, перемешивая шумовкой, довести до кипения, убавить огонь до среднего, варить 15 минут. Снять с огня, накрыть крышкой, полностью остудить.

• Вновь поставить варенье на средний огонь, довести до кипения и варить 10 минут.

• Варенье из кизила горячим разлить в подготовленные банки, банки закатать, перевернуть вверх дном, полностью остудить.

Виноградная водка, производится в городе Кизляр с 1657 года. Рецепт водки из виноградного спирта в Россию привезли французы. По свидетельству писателя Александра Дюма (отца), посетившего Кизляр в 1858 году, виноградная водка «кизлярка» была очень похожа на французскую водку и отличалась высокими вкусовыми качествами. Рецепт оригинальной кизлярки был восстановлен в 1970 году, водкой кизлярка называется только по традиции, по способу производства это, скорее, самогон. Полученный путём дистилляции виноградного сусла спирт выдерживают в дубовых или вересковых бочках до полутора лет, потом в кизлярку добавляют сахарный сироп. А перед тем как разлить по бутылкам, смешивая с умягчённой водой, доводят до 40 % крепости. Классифицируют кизлярку по сроку выдержки на оригинальную (продукт без выдержки, крепостью 40 об.), традиционную (выдержанную 7 месяцев, крепостью 40 об.) и выдержанную (18 месяцев выдержки, крепостью 45 об).

Кизлярка упоминается в повести Н. С. Лескова «Левша» под названием «кислярка»:

• Кизил перебрать, удалить плодоножки, ягоды промыть под проточной водой, откинуть в дуршлаг, дать стечь воде. В жаропрочную форму высыпать ягоды так, чтобы кизил покрыл дно полностью, а толщина слоя ягод была не менее 3 см.

• Оливковое масло смешать с солью и перцем. Приготовленной смесью натереть курицу снаружи и изнутри. В тушку курицы положить горсть ягод. Курицу уложить на подушку из кизила.

• Запекать курицу в духовке 1 час при 120 °C, затем ещё 1 час при 150 °C. Периодически поливать курицу выделившимся соком.

• Готовую курицу нарезать на порционные куски и подать вместе с кизилом.

Блюдо узбекской кухни. Колбаски из фарша, близкие по составу и способу приготовления к кебабу.

• Лук очистить. Баранину с луком пропустить через мясорубку с мелкой решёткой. Добавить соль, кориандр и перец. Фарш тщательно вымешать. Миску с фаршем накрыть пищевой плёнкой и поставить в холодильник на 20 минут.

• Фарш достать из холодильника, ещё раз тщательно вымешать. Фарш должен стать очень пластичным и легко лепиться, если фарш не достаточно липкий, добавить немного воды и снова тщательно вымешать. В одну руку взять пригоршню фарша, придать комку овальную форму. Облепить фаршем шампур. Сформировать таким образом все колбаски из фарша.

• Шампуры выложить на поднос в один ряд, накрыть марлей и убрать в холодильник на 1 час.

• Жарить на углях до готовности, около 15–20 минут, постоянно поворачивая шампуры.

• Перчик чили очистить от семян и плодоножки, мякоть мелко нарубить. Перед подачей посыпать рубленым перцем.

Блюдо эстонской кухни. Свинина, тушённая в сметанном соусе с картофелем. Готовится без добавления специй, кроме соли.