Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Мой обед прошел быстро – я взял на вынос в японском фастфуде пластиковый лоток с суши. И вы знаете, эти суши оказались просто замечательными на вкус! Во всяком случае, они были заведомо вкуснее, чем можно было ожидать от моего ужина. А ведь на этот праздник «медленной» еды, на эту феерию я потратил целый день (на самом деле много месяцев)! Тут я ненадолго задумался. А может, не стоило готовить свинину двумя разными способами? И почему бы на десерт не подать просто вишни в миске? А бульон для тушения взять из банки… И купить пакетик быстродействующих дрожжей… Зачем я взвалил столько проблем на свою голову?

За то время, пока я жадно заглатывал суши, мне удалось найти на эти вопросы множество ответов, но каждый из них открывал лишь одну грань большой и неуловимой истины. На самом деле этим ужином я пытался отблагодарить моих друзей, всех этих терпеливых и щедрых Вергилиев, ибо каждый из них внес огромный вклад в мое образование как охотника и собирателя. Множество физических и умственных усилий, которые я вложил в приготовление этой еды, лучше отразят глубокую благодарность, которую я к ним испытываю. Миска со свежими вишнями сорта Бинг – это, конечно, прекрасно. Но превращение вишен в пирог – это куда более осмысленный процесс, чем мытье вишен – по крайней мере, при условии, что у меня этот пирог не подгорит. Между двумя вариантами десерта существует такая же разница, как между поздравительной открыткой, напечатанной компанией Hallmark, и письмом, написанным от руки. Циничный человек мог бы сказать, что приготовление ужина в том виде, в котором задумал его я, есть просто проявление амбиций, есть еще один способ показать себя, есть форма рекламы своей продукции. С точки зрения циника вся эта затея говорит лишь о том, что у меня есть возможности, есть претензия на изысканность и есть свободное время, чтобы поразить собравшихся своей стряпней. Конечно, не без этого, но в приготовлении ужина есть и много других составляющих, и одна из них состоит в том, что таким образом вы выражаете благодарность своим гостям…

Есть (или может быть) в приготовлении еды и еще одна составляющая. Трапеза – это способ почтить тех, кого мы едим, те животные, растения и грибы, которые были принесены в жертву, чтобы удовлетворить наши потребности и желания, а также вспомнить места, где они росли, и людей, которые их вырастили. Да, у поваров есть свои способы выразить благодарность. Может быть, именно поэтому мне пришло в голову сделать из свинины не одно, а два блюда и вдобавок подать паштет, который приготовил Анджело? Мне показалось, что будет правильно приготовить из «моей» свиньи максимум того, что она сможет нам дать, а отходы, наоборот, свести к минимуму. Мне кажется, что такая осмысленная готовка – это лучший способ отблагодарить животное и выразить свое отношение к нему. К тому же, обжаривая один кусок мяса «моей» свиньи и подвергая тушению другой, я использовал две базовые технологии, которые придумали люди для того, чтобы преобразовывать сырое мясо во что-то не только более усваиваемое, но и более свойственное человеку. Я имею в виду приготовление мяса непосредственно над огнем и варку в жидкости в горшке. Обеими методами можно превратить мясо во что-то «не только съедобное, но и осмысленное», но каждый из них отражает несколько иную позицию по отношению к животному. Варка – это более «цивилизованный» способ приготовления мяса, так как он обеспечивает более полное преобразование (или, если хотите, сублимацию) животного, чем обжарка. В частности, варка не оставляет никаких следов крови, к которой, как мы знаем, разные мясоеды относятся по-разному. В общем, отдавая должное «моей» свинье, я решил использовать оба подхода.

Весь этот длинный день был богат на такие преобразования. Один за другим сырые природные продукты – куски мяса, горсти диких грибов, листья и стручки растений, груды размолотого зерна – принимали совершенно новые формы, многие из которых были просто удивительными. Так, тесто для хлеба волшебным образом поднялось и стало хрустящим; обезвоженные грибы напитались жидкостью и снова стали мясистыми; мясо зазолотилось и покрылось хрустящей корочкой; проваренные бобы стали мягкими и сладковатыми; листья и травы свернулись… И главное, все эти необработанные компоненты при приготовлении объединялись в единое, к тому же вкусное, целое.

Повторяющиеся кулинарные операции оставляли в голове достаточно места для размышлений, и я, раскалывая, измельчая и нарезая, думал о ритмах, свойственных приготовлению пищи. Одним из этих ритмов мы разрушаем на кухне природный порядок вещей, чтобы создать для них новый порядок. Так, мы разделываем, измельчаем, шинкуем, натираем, превращаем в фарш и разжижаем свежие ингредиенты, то есть разрушаем ранее существовавшие живые существа, чтобы воссоздать их в новых, более удобных для нас формах. При ближайшем рассмотрении этот ритм оказывается похож на тот, который управляет подобными процессами в природе. Там тоже одни живые существа с неизбежностью разрушают другие живые существа, пережевывают их, переваривают и тем самым поддерживают собственное существование. В книге «Изголодавшаяся душа» (The Hungry Soul) Леон Касс называет это явление «великим парадоксом еды»: для того чтобы живые существа сохраняли свою жизнь и форму существования, они должны обязательно разрушать жизнь и форму существования других живых существ. Если в этом разрушении есть нечто постыдное, то ощущаем его только мы, люди, и то только в отдельных случаях. При этом кулинария, превращая кучу окровавленных кишок в приятное солоноватое салями, не только отдаляет нас от присущей всем животным деструктивности, но и символически искупает грехи, очищая нашу карму: «Вы посмотрите, какая красота получилась! Вот какое замечательное кушанье можно из всего этого приготовить!»

Впрочем, мне еще предстояло увидеть, сможет ли приготовленный мною собственноручно обед оправдать использование каждого из этих ингредиентов… В назначенный час все было более или менее готово – кроме меня. Я помчался наверх, чтобы переодеться, и, едва успел зашнуровать туфли, как услышал звонок в дверь. Гости пришли! И не просто так, а с подарками, соответствующими нашей праздничной трапезе: Анджело пришел со своим вином и паштетом, Сью – с букетом лимонной вербены из своего сада, а Энтони принес небольшой графин с домашним ночино, смолисто-черным итальянский ликером, который он перегоняет из зеленых грецких орехов – еще один подарок из леса на наш праздник.

Я был слишком занят приготовлением еды, чтобы беспокоиться о том, совместимы ли приглашенные люди в одной компании. Некоторые из них, по-видимому, уже пересекались, но большинство гостей были друг другу незнакомы и были связаны только через меня. Но прошло совсем немного времени после того, как мы все с бокалами вина вошли в гостиную, и натянутый обмен репликами перешел в спокойную расслабленную беседу, которая стала быстро набирать высоту благодаря «смазке» в виде превосходного Syrah от Анджело. Тосты с конскими бобами и паштет из печени дикой свиньи уже были встречены благодарным урчанием и комментариями, началось обсуждение охоты на свиней. Энтони заинтересовался охотой и попросил Анджело когда-нибудь взять его с собой. «Правда, – сказал он, – я вряд ли смогу заставить себя кого-то застрелить. Буду у вас мальчиком на побегушках», – заключил Энтони. Когда настроение в гостиной достигло уровня самоподдерживающегося кипения, я скрылся на кухне, чтобы приготовить пасту.