Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Я очень многим обязан своим учителям кулинарии и агрономии. Среди моих самых щедрых и влиятельных учителей были Джоан Гуссоу (Joan Gussow), Марион Нэсл (Marion Nestle), Фред Киршенман (Fred Kirschenmann), Элис Уотерс (Alice Waters), Тодд Доусон (Todd Dawson), Пол Розин (Paul Rozin), Уэс Джексон (Wes Jackson) и Уэнделл Берри (Wendell Berry). Спасибо также за информацию и идеи Бобу Скоукрофту (Bob Scowcroft), Аллану Нейшну (Allan Nation), Келли Браунеллу (Kelly Brownell), Рикардо Сальвадору (Ricardo Salvador), Карло Петрини (Carlo Petrini), Джо Робинсону (Jo Robinson), Дэвиду Эрора (David Arora), Игнасио Чапела (Ignacio Chapela), Мигелю Алтиери (Miguel Altieri), Питеру Хоффману (Peter Hoffman), Дэну Барберу (Dan Barber), Дрю и Майре Гудманам (Drew and Myra Goodman), Биллу Ниману (Bill Niman), Джину Кану (Gene Kahn) и Элиоту Коулману (Eliot Coleman).

Многие люди поддержали написание этой книги другими способами. В Калифорнии Майкл Шварц (Michael Schwarz) любезно прочитал рукопись и внес очень своевременные поправки и полезные предложения, напомнив мне, каким хорошим редактором он был до того, как предпочел печати телевидение. В Беркли преподаватели, сотрудники и студенты Высшей школы журналистики (Graduate School of Journalism), в частности ее декан Орвилл Шелл (Orville Schell), объединились в группу, которая стимулировала и поддерживала меня в работе по написанию этой книги. Как всегда, множество ценных советов дал Марк Даннер (Mark Danner), мой старый друг, а теперь снова коллега. Мои студенты, изучающие пищевые цепи, за последнее время преподали мне много полезных уроков – гораздо больше, чем они думают. Усадьба Mesa Refuge в Пойнт-Рейес-Стейшен – идеальное место, где мне удалось провести исследования и написать ключевую главу. Значительным образом поддержал мои исследования Фонд Джона С. и Джеймса Л. Найтов (John S. and James L. Knight Foundation).

Моя особая благодарность – Чэду Хитеру (Chad Heeter) за его настойчивость в сборе информации и проверке фактов – я уже не говорю о готовности сопровождать меня при безрезультатной попытке собрать соль в заливе Сан-Франциско. Натаниэл Джонсон (Nathanael Johnson), Фелисия Мелло (Felicia Mello) и Илина Конис (Elena Conis) выловили для меня несколько фактов как раз тогда, когда казалось, что они ускользнут навсегда. Вклад моей ассистентки Джейме Гросс (Jaime Gross) в этот проект носит многосторонний характер, но я особенно благодарен ей за усилия по сбору материалов и проверке фактов.

Я благодарен за отличную работу и проявленную крепость духа жителям Нью-Йорка – Лайзе Дарнтон (Liza Darnton), Кейт Григгс (Kate Griggs), Рэйчел Бёрд (Rachel Burd), Саре Хатсон (Sarah Hutson) и Трейси Локк (Tracy Locke), а также издательскому дому Penguin Press, с которым я работал впервые. Спасибо Лиз Фаррелл (Liz Farrell) из агентства International Creative Management (ICM). Некоторые из материалов этой книги впервые были напечатаны в журнале New York Times Magazine, где я получил большое удовольствие от превосходной редакторской работы Пола Тафа (Paul Tough), Алекса Стара (Alex Star), Адама Мосса (Adam Moss) и Дэна Залевски (Dan Zalewski). (Двое последних потом перешли в другие журналы.)

Лояльность и постоянство не часто встречаются в издательском мире. Но мне повезло: я все время работаю с одним редактором и с одним литературным агентом. Энн Годоф (Ann Godoff) редактирует уже четвертую мою книгу (правда, в трех разных издательствах). Сейчас я просто не могу себе представить, что выпускаю книгу с кем-либо другим – наверное, именно поэтому я хвостиком хожу за ней по всему Манхэттену. Ее моральная, интеллектуальная, эмоциональная и финансовая поддержка – важнейшая составляющая процесса создания данной книги. Это также четвертая моя книга, которую представляет читателю Аманда Урбан (Amanda Urban) – причем глагол «представлять» совершенно не подходит для описания того, что она делает, чтобы я не расклеивался и шел правильным путем.

Кстати, о постоянстве. Я уже в четвертый раз пользуюсь помощью Марка Эдмундсона (Mark Edmundson), который любезно прочитал и прокомментировал рукопись и этой книги. И, как всегда, его редакционные и текстовые правки, а также его литературные оценки оказались для меня бесценны. Но на этот раз Марк и его семья помогли написанию книги еще одним способом – они разделили со мной одну из трапез, описанных на страницах этой книги. Благодарю Лиз, Уилли и Мэтью за их храбрость, хороший аппетит и гостеприимство.

Но главный приз за храбрость при подготовке книги по праву принадлежит моей жене Джудит. Она разделила со мной два кушанья, которые начинают и завершают книгу (с одной стороны – чизбургер в McDonald’s, с другой – мясо дикой свиньи), а также множество других блюд. Когда ты много лет работаешь над книгой, она становится членом семьи – иногда несносным. Джудит встретила этого «родственника» с терпением, пониманием, хорошим настроением и, что гораздо важнее для книги, стала ее редактором. Вообще, с тех пор как я начал писать и печататься, Джудит стала моим незаменимым первым читателем, и нет на свете человека, чьему мнению о написанном я доверяю больше, чем мнению Джудит.

Напоследок (но не в последнюю очередь) – об Айзеке. Впервые при подготовке книги мне реально помогал сын, который уже стал достаточно взрослым и заинтересовался темой. При изучении дилеммы всеядного подход сына к еде (а Айзек – самый привередливый едок из всех, кого я знаю) дал мне очень многое. И хотя Айзек отказался попробовать кабанятину, его вклад в эту книгу оказался более ценным, чем он может себе представить. Здесь и здравые предложения, и воодушевляющие беседы за обеденным столом, и – в плохие для меня дни – лучший отдых, который только может пожелать себе отец. Спасибо!

Ниже приведены ссылки на важнейшие работы, упомянутые в тексте каждой главы, а также другие материалы, из которых я брал фактические сведения и стимулирующие идеи. Все интернет-адреса даны по состоянию на ноябрь 2005 года. Все цитируемые статьи, которые принадлежат мне, доступны на сайте www.michaelpollan.com.

ВВЕДЕНИЕ.

Расстройство национального пищевого поведения

Berry Wendell. The Pleasures of Eating // What Are People For? – New York: North Point Press, 1990. – P. 145–152.

Kass Leon. The Hungry Soul. – New York: The Free Press, 1994. В этом бесконечно суггестивном философском исследовании о том, как конкретная природа еды определяет нас самих, я нашел цитату из Уильяма Ральфа Инджа.

Levy Ariel. Carb Panic // New York Times. – 2002. – December 12.

Nestle Marion. Food Politics. – Berkeley: University of California Press, 2002.

Rozin Paul. The Selection of Foods by Rats, Humans, and Other Animals // Advances in the Study of Behavior. Vol. 6 / Eds. J. Rosenblatt, R. A. Hide, C. Beer and E. Shaw. – New York: Academic Press, 1976. – P. 21–76.

Rozin Paul. Food Is Fundamental, Fun, Frightening, and Far-Reaching // Social Research. – 1999. – Vol. 66. – N 1. Специальный выпуск, посвященный еде, с большим количеством отличных эссе.

Taubes Gary. What if Fat Doesn’t Make You Fat? // New York Times Magazine. – 2002. – July 7.