Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

Потушить шпинат с маслом и небольшим количеством воды, протереть через сито. Хорошо растереть масло, желтки, соль и перец, смешать со шпинатом, варить на водяной бане (поставив кастрюлю в посуду с кипящей водой), положить в мясной бульон.

Бульон с яйцами

Взбить 2 белка, добавить желтки, немного соли, растопленного масла; поджарить на смазанном маслом листе, нарезать ломтиками, положить в бульон.

Простой овощной суп

Смешать всевозможные овощи, например белокочанную капусту, шпинат, брюссельскую капусту, листья сельдерея, молодые зеленые бобы, цветную капусту, томаты и др. Мелко их нарезать, заправить маслом, потушить и доложить в мясной бульон. По желанию часть овощей можно протереть, а другую – положить в суп, нарезав кусочками.

Грибной суп

Нарезать грибы, заправить их маслом и солью, потушить и положить в бульон, которому дают наполовину выкипеть; затем добавить 1 желток и мелко порубленную петрушку.

Суп с гуляшом

Лук поджарить в масле; 1/2 кг нарезанного ломтиками мяса поджарить вместе с жареным луком, положить в мясной бульон, варить в течение 2 ч. Затем опустить в бульон нарезанные овощи (белокочанную капусту, кольраби, томаты, листья свеклы, перец, зеленый лук, зеленые бобы, укроп, сельдерей и др.), 3 кусочка воздушного хлеба (в виде маленьких гренков), после чего варить еще в течение 1 ч; вынуть овощи, суп процедить через сито, протереть вместе с ним часть вынутых овощей, положить несколько кусочков варившегося в нем мяса. На 8 порций следует брать 1/2 кг мяса.

Печенка для супа

3 куска куриной печенки поджарить с луком, протереть через сито. Взбить 2 желтка с 15 г масла, смешать с печенкой, перцем, мускатным орехом и 1 взбитым белком, посолить, поджарить на смазанном маслом листе, нарезать, положить в бульон.

Соусы

Голландский соус

Взбить на огне, не давая кипеть, 3 желтка, 3 ст. ложки густой сметаны или сливок, немного масла, лимонный сок, соль и перец.

Другой способ

Мелко изрубить крутые яйца, смешать с горячим растопленным маслом, немного посолить. На 1 яйцо – 3 ст. ложки растопленного масла. Подавать в горячем соуснике к спарже, цветной капусте и с гренками из воздушного хлеба.

Соус-ремулад

2 сырых желтка в течение 10 мин растирать с 1 ст. ложкой горчицы. Добавить мелко нарезанный лук, петрушку и каперсы. Все время мешая, подливать прованское масло (всего 30 – 40 г), пока соус не загустеет, затем положить 1 столовую ложку сметаны.

Простой соус майонез I

Хорошо растереть 2 желтка, прибавляя по 1 капле 60 г растительного масла. Когда соус начнет густеть, медленно добавить взбитую горчицу, лимонный сок и по вкусу посолить.

Простой соус майонез II

30 г свежего масла, 2 крутых желтка, 4 ст. ложки прованского масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 щепотки мелко истолченного белого перца и по вкусу – немного соли. Масло взбить и добавить в него по очереди 1 столовую ложку прованского масла и 1 столовую ложку уксуса. Желтки растереть отдельно с небольшим количеством уксуса. Добавить все остальные ингредиенты, посолить и поперчить.

Татарский соус

2 желтка, сваренных вкрутую, пропустить через мясорубку, добавить сырой желток, немного мелко изрубленной петрушки, эстрагон, 2 ч. ложки горчицы, все тщательно растереть. Непрерывно мешая, постепенно влить 80 г прованского масла, посолить. Когда соус загустеет, пропустить через сито.

Соус беарнэз

Поставить кастрюльку с куском свежего масла на медленный огонь. Когда оно размягчится, смешать его с несколькими желтками, изрубленной пряной зеленью (по желанию положить немного чеснока) и с 1 ст. ложкой уксуса или лимонного сока. Мешать на огне, пока не загустеет.

Соус «Метрдотель»

Мелко порезанный лук слегка потушить с 30 г масла, тщательно растереть с 1/2 л крепкого мясного бульона, 1 – 2 ч. ложками лимонного сока и щепоткой белого перца и соли. Добавить 2 ч. ложки с верхом мелконарезанной зелени, 1 ч. ложку мелко порезанных шампиньонов. Мешать на огне (но не кипятить) до загустения. Остудить, положить 1 – 2 ст. ложки густых сливок, смешанных на огне с 1 желтком. Вместо смеси из зелени можно положить только укроп, петрушку или лук. Соус подают к жареной или вареной рыбе, к вареной курице или спарже.

Соус из мяты

Мелко порезанную мяту сварить в равном количестве воды и уксуса.

Холодный соус из зелени

Мелко порезать зелень. Сварить вкрутую 2 яйца, остудить, размять вилкой желток, а белок мелко изрубить. Смешать яйца с зеленью, добавить соль, перец, уксус и растительное масло, придав густую консистенцию.

Горячий соус из горчицы

Положить в посуду поровну масла и горчицы и немного соли. Непрерывно мешая, разбавить крепким мясным бульоном.

Холодный соус из горчицы

Приготовить густую массу из 3 крутых и 2 сырых яиц с растительным маслом и несколькими каплями уксуса. Непрерывно мешая, добавить горчицу, соль, рубленую петрушку, рубленый белок и поставить на холод.

Соус из свежих огурцов

Очистить свежие огурцы, вынуть из них зерна, нарезать ломтиками, тушить с густой сметаной. Смешать желток со сметаной, положить в тушеные огурцы и подогреть, не давая кипеть. Тушить огурцы можно с перцем, солью, тмином или другими пряностями.

Соус из соленых огурцов

Очистить соленые огурцы, нарезать их тонкими ломтиками, отжать рассол, тушить со сливками. Взбить желток со сливками, влить в тушеные огурцы, положить по вкусу перец и соль, подержать еще некоторое время на огне, не давая кипеть.

Соус из томатов

Сырую ветчину и тмин поджарить в масле, добавить 3 – 4 томата, немного мясного бульона или подливку от жареного мяса. Варить в течение 1/2 ч, процедить, заправить сметаной и желтком.

Луковый соус (простой)

Большое количество порезанного лука поджарить в масле до золотистого цвета, влить несколько капель уксуса, разбавить мясным бульоном, добавить немного пюре из томатов. Варить в течение 20 мин, заправить сметаной и желтком.

Белый луковый соус

Тушить лук, пока он не станет совсем мягким, с водой, маслом и, по желанию, с перцем. Размять и протереть через густое сито. Добавить 1 желток, на 100 г лука добавить 50 г густой сметаны. Поставить, помешивая, на средний огонь, не давая кипеть; разбавить горячим мясным бульоном до желаемой консистенции. Если вы хотите, чтобы соус был густым, не разбавляйте его бульоном.