Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

Грибы а-ля пулет

Нарезать свежие белые грибы или шампиньоны, положить в сотейник с маслом, добавить немного лимонного сока, соль и бульон, закрыть крышкой и тушить. В готовые грибы влить белый соус, добавив в него желтки и сметану, снять с огня и перемешать с рубленой зеленью. 800 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 100 г крестьянского масла, 1/2 лимона, 1 стакан белого соуса, 2 ст. ложки рубленой зелени, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны.

Белый соус. Берут небольшое количество хорошего крестьянского масла, помещают в кастрюлю и нагревают на плите. Когда масло распустится, добавляют муку, постоянно помешивая, а затем – бульон или просто теплую воду, соль и продолжают нагревать получившуюся массу, пока она не станет однородной. Для получения постного соуса берут постное масло и вместо мясного бульона – рыбный отвар.

Паштет из птицы и телятины

Отделить мясо курицы от костей, разрезать на продолговатые кусочки и уложить в горшок вперемежку с ломтиками ветчины и телятины.

Посолить, добавить стакан воды, замазать тестом и поставить в духовку на 2 ч или на водяную баню на 5 ч.

Суфле из рыбы

Отделить мякоть рыбы (судака, щуки, окуня) от костей, изрубить, протереть через сито. Добавить соль и, подливая понемногу сливки, взбить, чтобы получилась нежная однородная белая масса. Выложить ее в намасленную форму, которую следует поставить в сосуд с кипящей водой. До сильного кипения воду не доводить. Суфле быстро достигает готовности. Готовое суфле выложить на блюдо и залить каким-либо соусом (подходят соусы из зеленого горошка, грибов и т.д.).

Пюре из зеленых овощей или кореньев

Вымыть и очистить шпинат, щавель, латук, кресс-салат, цикорий, морковь, репу, брюкву, свеклу и т.д. Положить овощи в кипящую воду и оставить в ней на огне примерно на 20 мин, пока они не разварятся. Затем откинуть и протереть через сито. Налить в кастрюлю воду или молоко и, когда жидкость вскипит, положить пюре и подержать на огне до загустения. Перед подачей на стол добавить кусок сливочного масла или немного сливок.

Карвасовский И. А. Нормальная кухня и диета. – Спб., 1889.

Ноорден К., Изаак С. Диетический указатель для диабетиков (пер. с нем.). – М. – Л.: Госиздат, 1928.

Здоровый стол. Составитель П. Кащенко. – Спб., 1910.

Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов. Составитель П. Ф. Симоненко. – М., 1892.

Подарок для руководства молодым хозяйкам в поваренном искусстве. Составитель Найденов. – М., 1881.

Рудник богатства, или Драгоценный самородок. Составители Шевченко-Хмельницкий и Дмитриев. – М., 1882.

Анчоус. Мелкая морская рыба из рода сельдей, которую консервируют в уксусе с пряностями; используется в качестве гарнира для блюд из зелени и кореньев.

Бешамель. Густой соус из яиц, молока, муки.

Земляная груша (топинамбур). Многолетнее растение семейства сложноцветных, родственное подсолнечнику. Клубни используют в пищу.

Каперсы. Вечнозеленое средиземноморское растение, почки которого в маринованном виде используют как приправу. Их можно заменить маринованными зелеными плодами настурции.

Каротель. Сорт моркови с коротким округлым корнем.

Лук-шалот. Сорт мелкого лука.

Пармезан. Сорт сыра (наподобие швейцарского).

Пассеровка белая. Мука, поджаренная на масле до горячего состояния, но не изменившая своего цвета. Такая пассеровка употребляется для белых соусов.

Перец английский. Душистый перец.

Перец простой. Черный перец (горошек или молотый).

Припустить. Довести что-либо до готовности в собственном соку.

Прованское масло. Высший сорт оливкового масла.

Салат-латук. Травянистое огородное растение, листья которого употребляют в пищу в сыром виде.

Салат цикорий. Цикорий салатный, или эндивий (салатное растение).

Смоленская крупа. Хорошо очищенная от лузги, наиболее ценимая мелкая гречневая крупа.

Снятое молоко. Молоко, с которого сняты сливки, обезжиренное молоко.

Сотейник. Сковородка с высокими прямыми боками.

В медицинской практике плоды авокадо применяют для лечения и профилактики сахарного диабета. Из них готовят салаты, приправы, намазывают, как масло, на хлеб. По вкусу плоды авокадо напоминают грецкий орех, а по калорийности превосходят мясо и яйца.

Пюре из авокадо с сырным соусом

1 мягкий плод авокадо разрезать пополам, очистить, вынуть косточку. 1 яблоко очистить, разрезать на четыре части, удалить сердцевину с косточками, растереть в пюре вместе с соком 1/2 лимона и с авокадо миксером, приправить солью, перцем. Подать к столу вместе с сырным соусом.

Сырный соус. 100 г домашнего сыра из свежего молока и 50 г сыра с грибами пропустить через мелкое сито. 1 луковицу лука-шалота очистить, выдавить сок в протертый сыр. К сыру добавить при перемешивании сначала сок 1/2 лимона, а затем 1/8 л томатного сока, приправить перцем и солью и поставить соус в морозильную камеру. Затем 1 белок взбить в густую пену и, перемешивая, добавить в охлажденный соус, который вновь на 2 ч поместить в морозильную камеру.

Салат из авокадо с курицей

1/2 листа цикория очистить, вымыть, стряхнуть капли воды, нарезать. 1 грудку копченой курицы освободить от кожи и костей, нарезать полосками. 1 спелый плод авокадо разрезать пополам, очистить, вынуть косточку, нарезать мякоть кубиками, полить соком 1/2 лимона.

Для соуса: 1 столовую ложку винного уксуса перемешать с 1/4 ч. ложки горчицы, солью, 4 ст. ложками оливкового масла. Полить составные части салата соусом и затем осторожно перемешать их. 1/2 пучка кресс-салата вымыть, листья обрезать ножницами и посыпать ими салат.

Апельсины хорошо утоляют жажду, обладают легким тонизирующим эффектом, способствуют улучшению обмена веществ. Содержащийся в апельсинах пектин способен уменьшить содержание сахара в крови в ответ на нагрузку углеводами как у здоровых людей, так и у больных сахарным диабетом. Пектиновые вещества имеются и в корках плодов. Вот почему корки желательно не выбрасывать, а варить из них варенье или компоты, делать цукаты. Из апельсинов готовят соки, напитки, цукаты, салаты, их добавляют в компоты для улучшения аромата.