Чай. От листа до чашки: все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток - Дмитрий Владимирович Соболев

Но несмотря на медленный процесс окисления, в листе начинают происходить серьезные биохимические изменения. Начинается разложение хлорофилла, которое изменяет цвет листьев с ярко-зеленого на более бледный или желтоватый. Этот процесс особенно важен для таких чаев, как белый и желтый. Некоторые аминокислоты начинают синтезироваться в соединения, влияющие на вкус и аромат чая.

Например, теанин декарбоксилируется с образованием этаноламина и других соединений, придающих сладковатый вкус чая. В процессе завяливания происходит частичный гидролиз структурных компонентов клеточных стенок, таких как целлюлоза и пектин, что делает листья мягче. Далее в поврежденных клетках активизируются ферменты: полифенолоксидаза и пероксидаза, которые катализируют окисление полифенолов. Это приводит к образованию новых соединений, теафлавинов и теарубигинов. Кроме того, образуются и высвобождаются летучие компоненты, такие как альдегиды, эфиры и спирты. От этих соединений зависит сложный ароматный профиль чая.

Существует несколько способов завяливания, каждый по-своему хорош, иногда используется их комбинация. Один из самых трудоемких, требующих внимания способов – это естественное завяливание на открытом воздухе. При этом подходе чайные листья распределяют тонким слоем под открытым небом, где они медленно увядают под воздействием природных условий. Это позволяет листьям медленно терять влагу и естественным образом начать процесс окисления. Данный метод способствует более полному раскрытию вкусовых и ароматических свойств листьев и в итоге получается очень качественный материал. Однако малейшее изменение погоды может повлиять на собранные листья, и это нужно учитывать. Время естественного завяливания составляет 12–24 часа.

Завяливание в помещении позволяет быстро снизить уровень влаги. Листья завяливают в условиях, где регулируется температура, влажность и воздушный поток. Это может происходить на специальных стеллажах или в сушильных камерах. Такой метод позволяет производителям точнее контролировать процесс завяливания, что особенно важно для чая, требующего точного соблюдения технологического процесса. Завяливание может длиться от 4 часов при благоприятных условиях до 18 часов при влажной погоде.

При температурном завяливании используют источник тепла для ускорения, например, с помощью тепловых пушек или в специальных сушильных машинах. Этот метод позволяет быстро снизить влажность листьев, что актуально во влажных климатических условиях, но требует ускорения производственного процесса.

И, наконец, комбинированный метод, при котором используют последовательно оба вышеперечисленных способа. Это нужно для достижения определенных характеристик чая. Например, листья могут сначала завяливать на открытом воздухе, а затем дополнительно обрабатывать в помещении с контролируемыми условиями для завершения процесса.

На завяливание влияют два основных климатических фактора – температура и влажность. От них зависят скорость потери влаги, а также происходящие внутри листа биохимические процессы.

Когда воздух слишком влажный, скорость высыхания замедляется и снижается скорость завяливания. Кроме того, высокая влажность может снизить интенсивность окислительных процессов из-за замедления испарения влаги и снижения доступа кислорода к листьям. Также на окисление влияет температура, оптимальный для окисления диапазон зависит от типа чая и желаемого результата, но обычно колеблется от 20 до 30 ℃. При этих температурах ферменты, участвующие в окислительных процессах, активны и эффективно способствуют окислению полифенолов, что приводит к образованию новых вкусовых и ароматических соединений, в том числе теафлавинов и теарубигинов.

При температуре ниже 20 ℃ процессы окисления замедляются, этот момент используют для производства чая с легким вкусом и ароматом, а также для минимизации окисления зеленого чая. С другой стороны, температуры выше 30 ℃ ускоряют окисление, но могут негативно отразиться на качестве листа, так как повышается риск слишком высокого уровня окисления и потери тонких ароматов.

Помимо температуры и влажности есть еще два значимых фактора при завяливании. Хорошая вентиляция способствует равномерному испарению влаги с поверхности листьев и исключает перегрев. Слабое движение воздуха может привести к неравномерному увяданию и развитию нежелательных микроорганизмов. Прямой солнечный свет способен ускорить процесс завяливания, однако интенсивное солнечное излучение может негативно сказаться на качестве листьев, вызывая быстрое разрушение хлорофилла и синтез нежелательных, для конкретного чая, химических элементов. В отдельных случаях листья завяливают в тени, чтобы избежать прямого контакта с солнцем.

Фиксация

У этого этапа есть несколько названий. В английском этот процесс называется kill-green – это один из переводов китайского термина shaqing, а на русском – «убийство зелени», но с криминалом это никак не связано.

Под фиксацией понимается нагревание чайных листьев до температуры от 65 до более 150 ℃. Благодаря этому ферменты денатурируются и процесс окисления прекращается. Также во время нагревания присходит частичное разрушение клеточных стенок и мембран, что облегчает высвобождение ароматических веществ и экстрактивных компонентов. Реакция Майяра и карамелизация сахаров приводят к изменению и формированию новых ароматических соединений. Дополнительно происходит частичное разложение хлорофилла, что актуально для улунов и красных чаев, так как влияет на изменение цвета листьев. И последнее, при фиксации листья теряют еще больше влаги, в некоторых случаях до 50 %.

Продолжительность этапа зависит от типа чая, используемого метода и желаемых характеристик конечного продукта, в среднем он составляет от нескольких секунд до 10 минут.

Фиксацию осуществляют как вручную, например, путем жарки в котле, когда листья перебрасывают руками в гигантском нагретом воке, так и с помощью машин, используя пропаривание или обжарку.

При использовании жарки в котле листья обрабатывают в горячем воке или жаровне, разогретой до температуры 250–300 ℃. В зависимости от типа чая процесс длится от нескольких минут до получаса. Такая фиксация придает чаю насыщенный вкус и аромат с легкими нотами жареного листа. Этот классический китайский метод обработки зеленого чая, еще со времен династии Сун, используют и сейчас.

Пропаривание распространено в Японии. Температура пара варьируется от 100 до 120 ℃. Во время процесса листья кратковременно подвергаются воздействию горячего пара, чтобы деактивировать ферменты и остановить окисление. Пропаривание сохраняет хлорофиллы, поэтому цвет листьев остается зеленым. В отличие от обжарки, при пропаривании сохраняется большее содержание полифенолов. Быстрая, равномерная и высокотемпературная фиксация – обязательный этап обработки качественного японского зеленого чая.

Некоторые традиционные методы включают сушку чайных листьев под прямыми солнечными лучами, что также может служить формой фиксации. Однако данный метод менее контролируем и зависит от погодных условий.

Для коммерческого чая применяют фиксацию в воздушном потоке.

В специальных сушильных машинах листья обрабатывают горячим воздухом. Температура и длительность этапа варьируются, но обычно воздух нагревается до 100–150 ℃. Метод позволяет равномерно обработать большое количество листьев, сохраняя при этом их форму и качество.

Правильное проведение фиксации играет ключевую роль в определении качества и характеристик продукта. Ошибки в процессе повлекут за собой нежелательные изменения вкуса, аромата и цвета чая.

Если температура фиксации была слишком низкой, то ферменты не будут полностью денатурированы. Произойдет нежелательное окисление и изменение цвета листьев, что проявляется в их покраснении, особенно по краям. Также может нарушиться равновесие вкусовых и ароматических компонентов чая и, как следствие, понизится качество.

Перенагревание может привести к обжигу листьев, сделать их сухими и хрупкими, а также ухудшить внешний вид чая и добавить нежелательный дымный или горелый привкус. Потемнение и пожелтение листьев – убедительный индикатор чрезмерной термической обработки.

В условиях высоких температур белки в листьях подвергаются гидролизу, это изменяет их структуру и функции. Вкус ухудшается, теряя свою полноту и гладкость.

Из-за хрупкости пересушенных листьев возникают трудности на этапе раскатывания или формирования. Листья могут ломаться, что снова отразится на внешнем виде и увеличит долю мелкой фракции. Соответственно опять пострадают вкус и качество завариваемого напитка.

В производстве некоторых улунов (например, Те Гуань Инь) точная фиксация необходима для достижения идеального баланса цветочных ароматов и сладости. Несоблюдение оптимальной температуры может привести к потере уникальных ароматических соединений.

При производстве японского гёкуро необходим внимательный контроль пропаривания, чтобы сохранить ярко-зеленый цвет и изысканный вкус.

Скрутка

Скручивание чайных листьев – следующий важный этап производства, он влияет на вкус, аромат и внешний вид продукта. Этот процесс придает листьям желаемую форму и участвует в развитии уникальных свойств чая. Например, при производстве красного чая это один из важнейших этапов, так как напрямую влияет на дальнейший процесс окисления.

При работе с зеленым чаем