Чай. От листа до чашки: все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток - Дмитрий Владимирович Соболев

из листьев, но и придает чаю уникальные вкусовые ноты, такие как сладость, глубину и легкие дымные оттенки. Использование различных видов древесины дополнительно влияет на вкус и аромат чая.

Еще один вид постобработки – копчение, при котором чайные листья подвергаются воздействию дыма от сгорания древесины. Этот процесс снижает влажность листьев и насыщает дымным ароматом.

Самым известным копченым чаем является Чжень Шань Сяо Чжун, традиционно для него используют сосновые или кедровые дрова.

Копчение может происходить на различных этапах производства чая, в зависимости от желаемого эффекта.

Выбор метода сушки зависит от типа чая, традиций производства, желаемых характеристик продукта и доступного оборудования. Каждый метод имеет свои преимущества и может влиять на окончательный вкус, аромат и цвет чая.

Высушивание чая требует внимательного контроля. Чрезмерная загрузка машин приведет к неравномерной сушке и негативно отразится на качестве чая. Равномерное распределение листьев и правильный выбор оборудования критически важны для достижения однородного результата. Повышенные температуры вызовут «обжиг» листьев, делая вкус горьким и придавая дымный аромат; пониженные – могут не полностью остановить процессы окисления и ферментации. Соответственно, чай, влажность которого ниже 1 %, теряет качество, а при 6 % и выше – недолго хранится. Длительное время сушки может привести к пересушиванию листьев, потере ароматических соединений и ухудшению вкуса. Контроль времени и температуры – ключ для оптимизации процесса сушки.

И в заключение отметим, что даже после того, как чай высушен и упакован, процесс окисления полностью не прекращен, пока чайные листья взаимодействуют с кислородом. Поэтому чай с минимальным окислением, например, зеленый, имеет короткий срок хранения. Кислород со временем воздействует на чайные листья, радикально меняя их вкусовые характеристики не в лучшую сторону. Поэтому при хранении важно использовать герметичную упаковку. Желательно держать чай в бескислородной среде, тогда будет обеспечен длительный срок хранения и сохранение вкусоароматических свойств чая.

Белый чай

Для белого чая собирают нежные почки и/или молодые листья. Благодаря слою серебристо-белого пуха (трихомам) на молодых почках этот вид чая назвали «белым». Идеальные время и погода для сбора – утро, когда солнце высоко, чтобы остатки влаги на чайном листе успели испариться.

В дождливые, пасмурные дни или при заморозках сбор не производится.

Производство белого чая состоит всего из двух ключевых этапов: долгое завяливание, а затем сушка чайных листьев. Традиционно сырье либо выставляют на солнце для естественного высушивания, либо завяливают в тени для лучшего контроля естественного окисления. Процесс может занимать до трех дней. Когда уровень окисления будет соответствовать желаемому, листья перекладывают в печи и сушат при низких температурах. Также обработку белого чая производят с помощью современных технологий, таких как подогреваемые полы, ростеры и сушильные машины. Поскольку чай проходит минимальную обработку, то его качество во многом зависит от самих чайных листьев.

Технически белый чай можно считать одним из самых древних видов, так как его обработка довольно проста и была доступна первым фермерам.

Однако первым белым чаем считается Бай Хао Инь Чжень, который создали в 1796 году из листьев дикого чайного дерева, и он не отличался высоким качеством. Все изменилось в 1857 году, когда для производства этого чая в деревне Байлю Цунь начали использовать сорт «фудин да бай».

ПРОФИЛЬ ВКУСА

Белый чай любят за нежный и тонкий вкус, за легкость и естественную сладость по сравнению с более окисленными чаями. Отдельный вкусовой профиль может отличаться в зависимости от сорта чайного куста, терруара, способов обработки и заваривания. Многие белые чаи обладают нежным цветочным ароматом и вкусом, напоминающим белые цветы, такие как жасмин, камелия или цветки апельсина. В этих мягких чаях можно найти легкие фруктовые ноты с намеком на персик, абрикос, дыню или грушу. Естественная сладость послевкусия напоминает мед или тростниковый сахар. Некоторые белые чаи, особенно слегка окисленные или выдержанные, могут передавать ореховые или древесные ноты, добавляя глубину общему вкусовому профилю. В целом белый чай мягче и не такой терпкий, как зеленый или красный.

Выдержанный белый чай имеет сложный вкусовой профиль, с более богатыми и глубокими нотами, которые, в зависимости от условий хранения, могут содержать сухофрукты, специи или легкую дымность.

ПРИМЕРЫ

Бай Хао Инь Чжень (Фуцзянь, Китай) изготавливают из молодых почек. Чрезвычайно мягкий, нежный, с выраженными сладкими и цветочными нотами. Обладает чистым, свежим вкусом с легким кремовым послевкусием.

Бай Му Дань (Фуцзянь, Китай) изготавливают из листьев. Более насыщенный и мягкий по сравнению с другими белыми чаями, с фруктовыми и цветочными нотами, с оттенком земляники. Вкус слегка терпкий и освежающий.

Желтый чай

В 1570 году[42] был изобретен желтый, наименее распространенный вид китайского чая. По методу производства он очень похож на зеленый.

Вероятнее всего, процесс пожелтения был случайно открыт во время производства зеленого чая – листья хранились неаккуратно и, впитав влагу, слегка окислились и пожелтели. Но благодаря этому напиток получился таким ароматным и вкусным, что производитель попытался повторить случайное открытие, попутно разработав технику томления.

При сборе используют стандарт – почка и два листочка. Собранный материал слегка завяливают для мягкости, затем приступают к фиксации путем обжаривания, но при более низкой температуре, чем для зеленого чая. При загрузке температура котла составляет примерно 150 ℃, постепенно снижаяcь до 100–120 ℃. После обжарки, пока обработанные чайные листья и почки еще горячие, их заворачивают в бумагу или ткань, чтобы запустить этап томления чая. В это время происходит неферментативное окисление, то есть реакция Майяра, благодаря которой уменьшается травянистый вкус и чай приобретает более нежный, сладкий, мягкий аромат и вкус.

Процесс обжаривания и томления может повторяться несколько раз до нужной кондиции, затем материал сушат при 80 ℃. Это заключительная процедура обработки, во время которой содержание воды в чае снижается до уровня < 6 %. Нагревание не только испаряет воду, но и помогает протеканию ряда химических реакций, что важно для формирования вкуса и аромата. Чаще всего используются две технологии сушки: запекание или обжарка. Температура во время сушки желтого чая ниже, чем для других видов чая, во время процесса она постепенно повышается. Таким образом, дисперсия воды происходит медленно, и в желтом чае может продолжаться процесс томления еще во время сушки.

Есть фраза, которая ярко описывает свойства желтого чая: «желтый настой с желтыми листьями». Последнее время появляются более эффективные и технологичные способы производства этого чая, но по вкусовым характеристикам они уступают произведенному традиционным способом.

ПРОФИЛЬ ВКУСА

Гладкий, округлый вкус – главное достоинство желтого чая – результат тщательной обработки, особенно на этапе томления. Дополняет профиль деликатная сладость, с намеком на фруктовые или цветочные нотки. Несмотря на легкое окисление, желтый чай сохраняет свежий, яркий вкус. В зависимости от сорта, в напитке могут ощущаться мягкие цветочные ноты, напоминающие цветки хризантемы или жасмина. Некоторые сорта также могут иметь легкий фруктовый подтекст, в диапазоне от цитрусовых до спелого персика.

ПРИМЕРЫ

Цзюньшань Иньчжэнь (остров Цзюньшань, провинция Хунань, Китай) изготавливают из нежных почек. Очень тонкий и нежный вкус с легкими фруктовыми, цветочными нотами и небольшой кремовостью и сладостью. Имеет свежее, слегка терпкое послевкусие.

Мэндин Хуан Я (гора Мэндин, провинция Сычуань, Китай) изготавливают как из почек, так и из молодых листьев. Сладкий, мягкий, с нотами сухофруктов и нежным цветочным ароматом. Обладает уникальной освежающей гладкостью.

Хуо Шань Хуан Я (гора Хуошань, провинция Аньхой, Китай) изготавливают из стандартного сбора. Легкий, свежий, с заметными ореховыми и цветочными нотами, характеризуется своей мягкостью и сладким послевкусием.

Зеленый чай

Самая распространенная и популярная категория чая в Китае, где производится около 70 % всего зеленого чая в мире. На втором месте заслуженно находится Япония с ее пропаренным зеленым чаем превосходного качества. Отличие этого вида чая от других в минимальном окислении. Благодаря своей деликатной обработке зеленый чай