Чай. От листа до чашки: все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток - Дмитрий Владимирович Соболев

классификация дает общее представление о том, чего стоит ожидать от чая, а также помогает разобраться в различиях вкуса и аромата. Однако, именно этапы обработки чайных листьев определяют их тип, а не цвет категории.

На иллюстрации представлена упрощенная схема производства шести основных видов чая для понимания ключевых отличий в технологических процессах. Следует подчеркнуть, все не так просто. Для каждого отдельного чая процесс может быть свой, основная последовательность останется неизменной, но некоторые этапы могут повторяться несколько раз или дополняться специфическими операциями.

БЕЛЫЙ ЧАЙ: МИНИМАЛИЗМ И НЕЖНОСТЬ

Белый чай имеет самый нежный вкус и меньше всего подвергается обработке. На производство этого чая подходят молодые почки или раскрывшиеся листья. В процессе завяливания на открытом воздухе они слегка окисляются и затем осторожно подсушиваются. Благодаря этим этапам белый чай приобретает характерный светлый цвет и деликатный вкус.

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ: СВЕЖЕСТЬ И ПОЛЬЗА

Зеленый чай отличается свежестью вкуса и высоким содержанием антиоксидантов. Свежесобранные листья быстро обрабатывают горячим паром или обжаривают в котле, иногда высушивают на солнце для предотвращения окисления, при этом сохраняя натуральный зеленый цвет листьев. В составе остается больше всего катехинов.

После фиксации листья скручивают или формуют, затем сушат.

ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ: МЯГКОСТЬ И РЕДКОСТЬ

Желтый чай производят аналогично зеленому, добавив этап томления. Сразу после обжарки, пока листья горячие и влажные, их заворачивают в бумагу или ткань для легкого окисления. Это уменьшает травянистость, придает напитку мягкий, сладковатый аромат и вкус, а также легкий желтоватый оттенок. Трудоемкий процесс томления делает эту категорию чая довольно дорогой и редкой.

УЛУН: ОТ СВЕТЛОГО К ТЕМНОМУ

Улун представляет собой переходное состояние чайного листа от зеленого вида к красному. Эта категория известна широким спектром от свежих, легких вкусов до насыщенных и глубоких. Светлые улуны появились относительно недавно, они проходят короткое окисление, сохраняя цветочные и фруктовые ноты. Темные улуны с длительным окислением отличаются интенсивным вкусом и ароматом.

КРАСНЫЙ ЧАЙ: ПОПУЛЯРНОСТЬ И ТРАДИЦИИ

Красный чай является самым популярным в мире. В отличие от производства зеленого, после сбора и завяливания листья подвергаются скрутке для запуска активной фазы окисления. Окислив до нужного уровня, чай сушат, останавливая тем самым химические процессы и формируя аромат. В итоге появляются насыщенный цвет, вкус и аромат.

ТЕМНЫЙ ЧАЙ: ФЕРМЕНТАЦИЯ И ЗРЕЛОСТЬ

Сырье для темного чая производится по той же технологии, что и для зеленого, но после обработки появляется уникальный процесс ферментации. Получившийся напиток имеет насыщенный, многогранный вкус, который с годами только обогащается. При правильных условиях хранения этот вид способен демонстрировать удивительную эволюцию вкуса, раскрывая дополнительные ноты и ароматы. Среди темных чаев особое место занимает Шен Пуэр, который проходит естественный процесс постепенной ферментации в течение длительного времени, после чего появляется сложный глубокий аромат. Не стоит путать с Шу Пуэром, который подвергается процессу ускоренной ферментации, известному как влажное скирдование. Этот метод имитирует естественное старение и позволяет достичь схожей глубины и насыщенности вкуса за значительно меньший промежуток времени.

Главный секрет производства чая

Таинственное слово «окисление»

Сейчас выглядит довольно смешным тот факт, что европейцы так долго не могли разгадать секрет производства красного[37] чая. Ведь с окислительными процессами мы все знакомы с детства, например, когда ели яблоко. Надкусив и оставив его на некоторое время, можно заметить, как поверхность начинает темнеть – это и есть окисление.

Окислительно-восстановительные реакции играют фундаментальную роль в природе и являются ключевыми процессами в органическом синтезе. Прежде чем рассмотреть роль окисления в производстве чая, важно понять, как эти процессы действуют в растении при механическом повреждении, которое запускает окислительно-восстановительные реакции. Например, окислительный стресс может уничтожать вторгшиеся микроорганизмы, разрушая их клеточные структуры, включая липиды и белки. Кроме того, окисление стимулирует клеточное деление в поврежденной области и активирует антиоксидантные ферменты, что способствует накоплению антиоксидантов. Эти молекулы нейтрализуют избыточные реактивные формы кислорода и защищают клетки от дальнейшего окислительного повреждения.

Для запуска процесса окисления необходим катализатор, которым в биологических системах обычно является фермент[38]. Проще говоря, фермент – это белок, который ускоряет или запускает какую-то одну химическую реакцию. Поэтому в биологических системах присутствуют тысячи разных ферментов, и без них жизнь была бы невозможна.

Для лучшего понимания приведем несколько примеров:

• В дрожжевом тесте инвертаза превращает сахарозу в глюкозу и фруктозу, которые дрожжи используют в качестве источника энергии.

• Кофеин метаболизируется в организме специальными ферментами системы цитохрома P450. Восприимчивость человека к продуктам, содержащим кофеин, зависит от активности этих ферментов.

• Лактоза, дисахарид, содержащийся в молоке, усваивается благодаря ферменту лактазе. Этот фермент расщепляет ее на глюкозу и галактозу, превращая молоко в отличный источник питания и энергии.

Одним из ферментов, которые участвуют в процессе окисления чайного листа, является полифенолоксидаза (PPO). Этот тип фермента на основе меди содержится почти во всех растениях. Он располагается в вакуоли клетки растения и, высвобождаясь при механическом повреждении, моментально начинает реагировать на кислород.

Далее процесс происходит по принципу домино: медь в активном центре фермента связывается с молекулой кислорода. Затем этот активный центр вступает в реакцию с полифенолом, при этом одна молекула кислорода (O2) расщепляется на два атома кислорода. Каждый из этих атомов забирает по одному электрону от молекулы полифенола, окисляя ее и превращая в хинон – нестабильное и высокореактивное соединение, которое далее полимеризируется, создавая новые соединения. В ходе этого процесса молекула полифенола теряет электроны (окисляется), а кислород принимает их (восстанавливается). После завершения реакции фермент PPO возвращается в исходное состояние и готов к новому циклу с другой молекулой полифенола.

Итак, мы получили нестабильные хиноны, которым как-то надо устроиться в жизни. Они вступают в реакцию с другими хинонами, аминокислотами или белками. Например, конденсация хинонов катехинов приводит к образованию теафлавинов. Дальнейшая полимеризация хинонов катехинов и теафлавинов приводит к образованию более крупных полимеров с большей молекулярной массой – теарубигинов, которые придают красному чаю его характерный цвет. Для живого растения теафлавины и теарубигины играют защитную роль, так как обладают мощными антибактериальными и антигрибковыми свойствами.

Таким образом, окислительно-восстановительная реакция меняет цвет вещества. Например, золотисто-розовый цвет меди при окислении меняется на светло-зеленый. Аналогичное изменение происходит с фруктами или растениями. В надкусанном яблоке начинается реакция окисления, и поверхность темнеет. В случае с чаем зеленые листья превращаются в улун или красный чай в зависимости от степени окисления, которая включает разложение хлорофилла и серию реакций полифенолов, а также каротиноидов – пигментов, придающих растениям желтые, оранжевые и красные оттенки.

Пероксидаза – это еще один пример фермента, который также вступает в реакцию с катехинами, воздействуя на изменение цвета и ароматического профиля. Или фермент липоксигеназа, окисляющий жирные кислоты, в результате чего синтезируются соединения с травянистым вкусом, например, гексаналы и гексанолы. Как видите, окислительно-восстановительная реакция влияет не только на внешний вид, но на вкус и аромат чая. Благодаря сотням разных ферментов происходят изменения, которые преобразуют химическую композицию чайного листа.

В некоторых случаях возникает обратная задача: избежать реакции окисления. Давайте попробуем найти оптимальный способ это сделать. Первое решение – предотвратить контакт кислорода с ферментами. По этой причине очищенный картофель сразу погружают в воду или разрезанный авокадо оборачивают полиэтиленовой пленкой. Но для чая это неприменимо. Еще один способ – поместить чайные листья в бескислородную среду, например, азот. Подобные эксперименты проводились в 80-е годы, благодаря им появился чай габа. Также с помощью азотной среды можно продлить свежесть чайного сырья, например, тентя, из которого производят маття. Но давайте найдем менее дорогой способ.

Известно, что отличным ингибитором полифенолоксидазы является аскорбиновая кислота, которой богат лимонный сок. Если сбрызнуть срез яблока выжатым лимоном, то поверхность фрукта дольше не будет темнеть. Поэтому для сохранения нежно-зеленого цвета авокадо в гуакамоле добавляют сок лайма. Но этот способ