Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - Александр Левинтов

• в Московском ресторане «Узбекистан» («Узбеки» по-простому), что у Трубной: сюда люди приходили пожрать. Здесь был самый дорогой по тем временам шашлык, стоивший чуть не рубль восемьдесят, а везде — не дороже рупь двадцати. Но подавали за эти деньги два полновесных шампура. Сейчас это кажется просто демпингом, а тогда не только это — все казалось демпингом. Шашлык был хорош не только своей узбекской щедростью, но и очень точной поджаристостью, сочностью, а главное — неповторимым набором пряностей, объединяющим все узбекское. На ташкентском базаре это сложный, но устойчивый вкусо-аромат распространяется и на маринованные помидоры, и на квашеную капусту, и на миндальный поцелуй узбечки.

Самый шашлычный город в мире — Алма-Ата. Здесь небольшие, но очень аппетитные шашлычки (по полтиннику за палочку) жарят и продают на любом углу. Город пропах шашлычным запахом. Правда, при Кунаеве мангал оставался только у Кунаева.

Самый потешный шашлык в Архангельске, в шашлычной «Кавказ», — на тарелке рисовой каши лежало три жалкеньких кусочка пережаренной на сковородке говядины. Кабы не чешские события, бушевавшие в ту осень, да не вермут гораздо более потешного и экспериментального разлива, ух, устроил бы я скандал с дебошем.

Загадочный шашлык случился неким перестроечным летом в Якутске. Субботний вечер. Мы с приятелем выходим из книжного магазина, где я приобрел военную переписку Ленина. Кооперативное кафе. Перед нами мангал. Идет вялая торговля вполне приличным шашлыком по вполне умеренной цене: вдвое дороже, чем в Алма-Ате, вдвое дешевле, чем в столице. Стали на якоря. Разговорились с продавцом все о том же.

Через четверть часа продавец и мой приятель нырнули в пустое захламленное кафе, оставив меня поторговать — покупателей-то все равно нет. Через полчаса, распаренные и одухотворенные новоиспеченные друзья, заговорщики и собутыльники, выкатились на свет божий. Бак был пуст. Я, не считая, отсыпал хозяину кучу бумажек, снял фартук; невдалеке доедали свои шашлыки двое-трое аборигенов, обращенных мною в антиленинское вероисповедание…

Когда-то в Москве шашлычных было — тьма-тьмущая. Хороши были шашлыки в «Эльбрусе» на Пушкинской, у Никитских ворот (там частенько водилось кахетинское вино и алб-де-массе — напитки легкие, нежные); до сих пор сохранилась «Антисоветская», что у ипподрома и напротив бывшего «Яра», а ныне ресторана «Советский»; двухэтажная шашлычная на Маросейке (потом внизу, в подвале сделали пивняк); на Пятницкой изо всех шашлычных осталась одна, двухэтажная, бывшая когда-то мне и домом свиданий, и деловым кабинетом. Знаменитые были шашлыки на бывшей Калужской, в «Риони». Калужскую перестроили в Октябрьскую, «Риони» задвинули в Черемушки на Кржижановского, где шашлычная в унылости прозябала, пользуясь дурной славой — здесь делали шашлыки по 62 копейки из последних сортов баранины, из тех пугливых скотов бесплодной пустыни, что решили принять аскезу и всем коллективом войти в царствие небесное сквозь новые ворота. У Белорусского вокзала была незатейливая шашлычная, удобная однако тем, что можно было принести с собой бутылку и официантка охотно переливала ее в графинчик, кокетливо подкрасив каким-нибудь желтеньким сраненьким компотцем. В шашлычной на Неглинке в основном ошивались завсегдатаи Сандуновских и Центральных бань. До сих пор фурычит стоячая шашлычная у Даниловского рынка. На Таганке сохранились всего две — за театром и у церкви, естественно, самые поганые. Несколько шашлычных на Арбате и Смоленской, из них в живых осталась всего одна, куда не попадешь, где не выпьешь, откуда когда-то не хотелось никуда.

По окраинам их также было разбросано немало: все эти «Разданы», «Севаны», «Тереки», «Баку», «Рицы», «Ингури» (на Ленинском за «Синтетикой», двухэтажка с горячими чебуреками внизу) и даже вовсе безымянные, но неизменно прозванные местным пиплом, как всегда очень точно, очень потешно и крайне непонятно для посторонних («Три угла», «Колодром», «Шестерня» и тому подобное). Теперь это все изранено и опустошено. Почти ничего не осталось, как не было. На бойких городских местах появились бесчисленные уличные мангальчики: у метро, на рынках, ярмарках и базарах, в зонах отдыха, просто на перекрестке. Но вот и они пропали…

Готовят шашлыки скверно, черт знает из чего, гарнир — символический или вовсе отсутствует, пить нечего: минералка — это предел мечтаний, продавцы — сплошь наглые жулики и обдиралы, грязища, вонища, очереди, цены — смотреть жутко, да еще с загадочным выпендрежем: 1 руб. 84 коп. за 23 г. Все — по-собачьи, на ногах и на ходу, чуть не в уличной толпе и давке. У некоторых таких притонов наизнанку появилась своя хищная клиентура: бродячие собаки и конкурирующие с ними старики и старухи, собирающие недожаренные объедки то ли себе, то ли своим домашним животным. В Сокольниках у метро я как-то видел драку двух старух между собой за грязнокрасный огрызок огромного куска мяса. Пока нищенки обливали друг друга помоями брани и волтузили за грязные седые космы, шелудивая помесь чуть не половины известных пород, отвратительная тварь с большими красными глазами и сучьим выменем до земли судорожно и в конвульсиях заглотила предмет прений.

Ну их всех, вспомним лучше Париж и мясо по-гречески.

Помимо кавказских шашлычных, в которых сидят армяне да евреи, в развеселых кварталах Монмартра, в Латинском квартале и на бульварах среди всего прочего есть и такое: над жаровней установлена вертикально шпага, а на нее плотно насажены плоские куски маринованного мяса, образующие неправильный цилиндр. Все это сооружение медленно вращается, и мясо равномерно обжаривается. Ловкий гарсон острейшим ножом обрезает прямо в тарелку по мере готовности и притока едоков сочащееся и шипящее мясо, по аромату не уступающее шашлыку. Разумеется, выпивка — от водки до простой воды — тут же. Теперь это и к нам пришло.

А другие шашлыки и вовсе исчезли. Был такой чудный шашлык по-карски. Из единого куска мяса. Воланд, если помните, накануне бала жарил именно шашлык по-карски, и божественный сок стекал по шпаге в неровный огонь камина, где шипел и плавился ядом изысканного чревоугодия. Кавказский шашлык — христианское блюдо, карский — мусульманское. Чудится в нем и янычарская неутолимая страстность, и томность турчанок, и тихая томная ласковая нега гарема, где верные евнухи зорко следят за изнеженно-распущенными женами.

Если карский шашлык — для гурманов и элиты, то по другую сторону кавказского шампура расположен шашлык для охлократии — любительский на ребрышках, сильно подгорелых, но обсасывать и обгладывать которые, предварительно смочив лимоном и острым ткемалевым соусом, — редко встречающееся удовольствие. Есть шашлык на ребрышках надо с самого лучшего и постного куска — пока при памяти и вкусе.

Шашлык — блюдо, требующее определенной интимности. Согласитесь — нехорошо приглашать девушку, с которой только что познакомились, на шашлычок. А вот приезжее начальство, друзей, коллег, деловых партнеров, американских шпионов-диверсантов — куда ж и приглашать, если не на шашлык. Помнится, защищался в нашем отделе аспирант из Баку — скромный, улыбчивый, застенчивый азербайджанец. Всяк помогал ему, чем мог. После удачной защиты, на которой именно все удачно сделали вид, что не заметили коллективности диссертации, мы пошли в только что открывшийся ресторан «Россия» напротив Кремля. Друг аспиранта пригнал в Москву на зафрахтованном самолете неимоверное количество всякой зелени, в основном кинзы, с которой я познакомился впервые. Траву эту вносили огромными возами и снопами, так что под конец мы чуть не стали давать молоко.