Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни - Николай Ямской

Вот такая связь времен и спираль прогресса: от неувядающего цыганского романса в духе старинного «Яра» до полной современной энергетики фолк-поп-музыки. Путь, между прочим, доказывающий, что подлинное искусство и настоящий талант — вещи непреходящие и вневременные.

«Старики должны уйти, когда приходят молодые». Это реплика отжившего свое на арене клоуна из чаплинского фильма «Огни рампы». С «Яром» и другими московскими ресторанными «грандами» XIX века такой трагедии не случилось. Они вместе со всей остальной Россией вступили в следующее столетие. А там подоспело и новое поколение. Начиная прямо с 1900 года и в течение всего первого десятилетия Москву охватил настоящий гостинично-ресторанный бум.

Именно тогда на ее карте появились новые «гранды» — знаменитые «Прага», «Националь», «Метрополь», «Савой».

А также — как потом сформулировали совсем по другому поводу — «и примкнувший к ним» «Будапешт».

Из нового пополнения московских «дворцов еды» — уроженцев начала XX века этот внешне похожий на большой белый корабль ресторан лет на семьдесят моложе «Яра». Однако по способности выживания в самых прихотливых исторических условиях мало в чем ему уступил. К тому же он еще, пожалуй, единственный, кто ухитрился не просто дожить до 2011 года, но и до самого последнего момента сохранил в относительной неприкосновенности свой неподражаемый, обретенный еще при рождении облик.

Ай да комплексный!

Если такое было бы возможно, я бы каждый день обедал именно в этом московском ресторане. Вы только вообразите: приходишь, располагаешься в роскошном зале и заказываешь обычный комплексный обед. А в нем — ароматный суп тортю с пирожками, тающими во рту; невинные цыплятки кокет моне-кар с жареной хрустящей корочкой; жаркое из перепелки с брусничным вареньем; гарниры из латук-салата и цветной капуты, а также сухари, соусы и еще черт-те что — под названием «группа жуанвиль».

Или другой вариант, попроще: салат, консоме, пирожки, расстегаи, холодная телятина, все то же жаркое из рябчиков и на десерт — кофе с пенкой…

Ну как ассортиментик? А цены? Ведь стоимость первого комплексного обеда 2 рубля 50 копеек. Со вторым еще смешнее — 1 рубль 25 копеек. Сравните с бизнес-ланчем в любой нынешней кафешке — о ресторанах уже нет речи…

Вот то-то! Пишите адрес!

«В «Прагу»! В «Прагу»!»

Впрочем, вот тут-то как раз и загвоздочка. Потому что все это гастрономическое великолепие вычитано в меню, которое предлагалось посетителям «Праги» в день… 18 сентября 1911 года.

Так что если сегодня и записывать, то адрес замечательного, единственного в своем роде в мире Музея кулинарного искусства (до коренной реконструкции в 2006 году — Музей общественного питания) в Большом Рогожском переулке. Именно там, среди разнообразных экспозиционных шедевров отечественного кулинарного искусства вроде шоколадной картины «Лошадь», букета из сахарных цветов, совершенно внешне неотличимых от живых, и целой сценки по мотивам сказки «По щучьему велению», выложенной из карамели, можно ознакомиться с оригиналами нескольких меню тех самых упоительных завтраков в «Праге». А заодно погрузиться во времена, когда рубль в нашей стране обеспечивался полновесным золотом, такими же золотыми рабочими руками и по-настоящему предприимчивым умом многочисленных представителей большого, среднего и даже очень малого бизнеса. А не «накачивался», как ныне, на мировых биржах шальными фьючерсами на сырую, в том числе российскую, нефть.

Поэтому, скажем, мой дедушка Ян Викентьевич, работавший в начале прошлого века старшим мастером на 1-й Московской телефонной станции, со своими 100 рублями ежемесячного жалованья чувствовал себя вполне уверенно.

Краткий курс гастрономического ревизионизма

Ну а теперь снова полюбуйтесь на «старопражский» прейскурант. И прикиньте сами! На свои сто рублей ежемесячного жалованья дедушка вполне пристойно содержал неработающую жену и семь человек детей, оплачивая их обучение, визиты к врачу и довольно разнообразный гардероб. Семья, между прочим, жила хоть и в скромной, но все же трехкомнатной, добротно обставленной квартире. Чего, например, стоила одна только немецкая фисгармония в гостиной. Или швейцарские напольные часы в черном лакированном футляре, с изящной монограммой «Ле руа а Пари» («Король Парижа») на ослепительно-белом циферблате.

Так что такие, как Ян Викентьевич, презрительно зачисленные товарищем Ульяновым-Лениным в «рабочую аристократию», легко могли при желании позволить себе и пражский «бизнес-ланч». Правда, дедушка все же предпочитал домашний стол. И воскресного гуся в черносливе и яблоках, которого бабушка готовила просто божественно.

Всенародная тайна «каши из топора»

Ради объективности признаюсь, что стопроцентно люмпен-пролетарская родня по другой, материнской линии, которая ютилась в полуподвале того же домовладения, о гусе в черносливе, конечно, могла только мечтать. Но все же в любой, самой паршивой съестной лавке на Сретенке почти всегда могла всего за 5 копеек приобрести хлеб, чай и «полколеса» дешевой колбасы.

Между прочим, семейные воспоминания о рационе питания предков свое «черное, антисоветское дело» сделали. Именно дедушкин гусь породил во мне первое личное сомнение в неоспоримости марксизма-ленинизма. В полное же отрицание это переросло в середине 1980-х, когда на наши прилавки стали выкидывать колбасу, в основном одного — особого, социалистического сорта. Ее рецепт отнесли к разряду важнейших государственных секретов. И хотя ее сомнительные вкусовые качества для массового дегустатора — простых советских граждан такой уж непроницаемой тайной не являлись, завесу приподняли только в период перестройки и гласности. Оказывается, мясная составляющая в той все равно перманентно дефицитной колбасе не предусматривалась принципиально. В состав наполнителя лучше было не углубляться. В прессе проговорилось, что за эту выдающуюся «кашу из топора» целый коллектив изобретателей — специалистов по рациональному питанию получил весьма престижную премию Совета министров СССР.

Церемонию награждения в телепрограмме «Время», разумеется, не показывали. Как и длиннющие продуктовые очереди, в которых основные потребители «съедобного картона» проводили полжизни.