Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита) - Надежда Бондаренко

Соус на основе растопленного сливочного масла и яичных желтков, входящий в число классических соусов французской кухни. Подаётся к яйцам-пашот, белой рыбе, спарже и артишокам. Несмотря на название, в самих Нидерландах подобного соуса не существует – это французское изобретение.

• 200 г масла растопить в небольшой кастрюльке и снять с огня.

• Влить желтки в металлическую миску и взбивать венчиком, пока они не станут густыми и тягучими.

• Влить в миску с желтками вино или смесь лимонного сока с водой, взбивать около 30 секунд.

• Поставить миску с желтками на водяную баню со слегка кипящей водой в кастрюле. Добавить оставшийся кусочек холодного масла. Взбивать около 1 минуты. Если желтки сильно нагреваются и начинают сворачиваться, сразу снять миску с кастрюли и охладить её дно в холодной воде, продолжая непрерывно взбивать соус.

• Постепенно, по несколько капель, вводить в соус на водяной бане горячее растопленное масло, не прекращая взбивать. Когда влито около половины, снять миску с водяной бани и, продолжая взбивать, влить тонкой струйкой оставшееся масло. В результате должен получиться нежный однородный соус.

• Готовый соус приправить по вкусу солью, белым перцем и лимонным соком. Подавать тёплым.

Мясо, срезанное с головной части мясной туши, или голова рыбы. Соответственно, различают мясную и рыбную головизну. В мясную головизну входят мышечная, жировая и соединительная ткани, а также уши, слюнные железы и щёчки. Готовят эти части как по отдельности, так и в общей массе. Из мясной головизны делают холодцы, прессованное мясо и рулеты, также при полном сохранении кожи головы её можно запечь целиком, нафаршировав крупами, овощами и травами. Из-за дешевизны такого мяса его часто используют для приготовления тушёнки или колбасных изделий. Рыбная головизна – это голова и часть хребта пресноводных рыб. Наиболее ценные сорта головизны – из осетровых. Нередко к собственно головизне добавляют кожу, плавники и скелет. Из рыбной головизны готовят заливное, студень, уху, рассольники и бульоны.

см. Трепанг.

Коктейль на основе водки с добавлением ликёра голубого цвета (кюрасао). Легенд о происхождении «Голубой лагуны» две. По одной из них, коктейль в 1960 году придумал некий американский бармен. Многие думали, что коктейль назван в честь одноимённого фильма, но оказалось, что «Голубая лагуна» – это термальный курорт в Исландии, где когда-то побывал составитель коктейля. По второй версии, автором рецепта является французский художник Поль Гоген, и «Голубая лагуна» – это результат его экспериментов по смешиванию различных спиртных напитков после того, как врачи запретили ему пить абсент.

• Наполнить высокий стакан льдом. В шейкере смешать водку и ликёр, встряхнув несколько раз, перелить в стакан. Долить тоником или лимонадом.

• Украсить коктейль долькой апельсина и подавать.

Кустарник семейства Вересковые. Встречается во всех регионах Северного полушария с умеренным и холодным климатом. В Евразии – от Исландии и Великобритании на западе до российского Дальнего Востока и Японии на востоке, в Северной Америке – от Аляски до Ньюфаундленда, на юге – до Калифорнии. В начале ХХ века голубику начали культивировать. Сегодня голубика считается сельскохозяйственной культурой, основные её поставщики – США и Канада.

Уникальность голубики состоит в том, что её ягоды не накапливают радиоактивных элементов и солей тяжёлых металлов, поэтому голубика считается самой безопасной и экологически чистой из всех ягод. Также голубика не вызывает аллергии. Голубика – стимулятор иммунитета и противовоспалительное средство, она улучшает работу пищеварительной системы. Однако тем, кто активно занимается спортом, употреблять голубику следует в умеренных количествах из-за повышенного содержания в ней веществ, препятствующих поступлению кислорода в мышцы. По той же причине с осторожностью следует есть её в период беременности и кормления грудью. Противопоказана голубика при дискинезии желчевыводящих путей.

В кулинарии ягоды голубики чаще всего применяют в свежем виде. Их используют в качестве начинки для пирогов и другой выпечки, из них готовят муссы и соусы. Из ягод выжимают сок, однако длительному хранению он не подлежит. Из голубики готовят варенья, джемы, желе, кисели и компоты. Ягоды можно сушить, а из переспелой голубики приготовить вино или квас.

Как выбирать

Дикорастущую голубику можно найти с середины июля во всех регионах Северного полушария: в тундре, лесной зоне и верхнем поясе гор, нередко на болотах, торфяниках. Собирать следует только спелые ягоды, мякоть которых имеет все оттенки фиолетового. Если голубика растёт в зарослях можжевельника, такие ягоды собирать не следует, так как голубика способна напитаться от можжевельника дурманящими веществами. При покупке голубики отбирать следует крепкие, целые ягоды, без винного запаха и не выделившие сок.

Как хранить

Многие культурные сорта голубики отлично переносят длительное хранение и транспортировку.

Лесную голубику можно хранить в холодильнике в открытой таре до двух недель. Также голубику можно заморозить, в таком виде она будет храниться в течение года. Срок хранения сушёной голубики увеличивается до двух лет.