Мать и дитя - Эмил Кэпрару

тарелочку разбивают яйцо, которое заливают в кипящую воду; когда белок створожился, яйцо вынимают шумовкой, а желток должен остаться мягким; заливают топленым сливочным маслом и томатным соусом.

На стол подается с мамалыгой; можно подавать также с пюре из шпината.

938. Яйца с зеленью на зеленом салате: 2 яйца, 2 ложечки мелко нарезанной зелени петрушки, укропа, зеленого лука, 1 неполная ложечка свежего сливочного масла, столовая ложка творога, зеленый салат, соль, лимонный сок и подсолнечное масло.

Яйца варят вкрутую, очищают и нарезают пополам, извлекая желток; растирают творог со сливочным маслом, смешивают с зеленью и добавляют соли по вкусу. Каждую половинку яйца наполняют творогом и поливают обычным соусом из подсолнечного масла, лимонного сока и соли.

Подается на зеленых салатных листьях.

939. Омлет: 2 свежих яйца, 2 ложки воды, 20 г масла, соль.

Яйца взбивают с водой и солью, и эту смесь наливают в сковородку с горячим сливочным маслом и жарят на умеренном огне, поворачивая на обе стороны. Следует следить за тем, чтобы подрумянились только края; затем яичницу выкладывают на теплую тарелку и свертывают для того, чтобы было легче фаршировать.

Фарш готовят следующим образом:

— овощи: морковь и горошек, тушенные в сливочном масле, цветная капуста, помидоры или зеленый перец (которые тушатся с небольшим количеством жареного лука);

— приблизительно 50 г мяса — на одну яичницу: ветчина, мозг, печенка, телятина, курятина или рыба: мясо разрезается на мелкие кусочки и тушится на сливочном масле.

940. Взбитая яичница с зеленью и помидорами: 2 яйца, 2 помидора, зелень петрушки, 3 чайных ложечки сливочного масла.

Помидоры очищаются от кожицы и семян, нарезаются кубиками и тушатся в масле, пока не испарится вся жидкость. Добавляются взбитые яйца, немного соли, мелко нарезанная зелень; все время помешивается, пока не получится желаемая плотность яичницы. Зимой вместо свежих помидор можно использовать томатный сок, томат-пасту или пикантный соус.

Закуски (аперитивы[74])

941. Фаршированные помидоры: 2–3 помидоры, 2 яйца, 1 салат, 1 столовая ложка майонеза, лимонный сок, немного подсолнечного масла.

Помидоры очищаются от кожицы, срезается верхушка и извлекается содержимое. Хорошо промытый салат нарезается на очень тонкие полоски, смешивается с 2 крутыми мелко нарезанными яйцами; добавляется немного подсолнечного масла, лимонный сок и майонез для получения хорошей смеси. Можно добавлять немного мелко нарезанной нежирной ветчины.

Этой начинкой фаршируются помидоры и подаются сырыми.

942. Паста из редиса и яиц: 250 г редиса, 80 г масла или майонеза, 2 яйца, горчица, мелко нарезанная зелень петрушки, соль.

Масло растирается, добавляются натертый на терке редис, крутые нарезанные яйца, немного горчицы, мелко нарезанная петрушка и соль.

943. Паста из редиски и творога: 200 г творога или плавленого сыра, 50–80 г масла, 2 пучка редиски, 1/2 луковицы, соль.

Сливочное масло смешивают с творогом или топленым сыром до получения однородной массы, добавляют мелко нарезанный лук, редиску, натертую на терке, соль по вкусу; намазывают на хлеб и посыпают сверху зелень петрушки.

944. Паста из творога с ветчиной: 100 г жирного творога, 50 г ветчины, 1 маринованный огурчик, 1 чайная ложка томат-пасты, соль.

Все смешивается в мелко нарезанном виде с томатом-пастой.

Намазывается на хлеб.

945. Паста из творога с сардинами: 200 г жирного творога, 1 коробка сардин (без масла), 1 крутое яйцо, зелень петрушки, лимонный сок, 1 маринованный огурчик, соль.

Творог смешивают с растертыми вилкой сардинами до получения однородной массы, добавляют 1 крутое, мелко нарезанное яйцо, затем огурчик, лимонный сок и соль по вкусу.

946. Паста из говяжьего мяса: 150 г нежирной говядины, 50 г овощей, 10 г лука, 100 г масла, лимонная цедра и сок, 1 яйцо, томат-паста, соль.

Мясо и овощи кипятят в небольшом количестве воды, а затем мясо пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют растертое масло, мелко нарезанный лук, несколько полосок лимонной корки, лимонный сок, чайную ложечку томат-пасты. В конце добавляют крутое измельченное яйцо.

947. Паштет из печенки (для детей свыше 2 лет): 100 г очень свежей сырой печенки, 1 крутое яйцо, 1 луковица, 2 чайные ложечки сливочного масла, нарезанная зелень петрушки.

Сырую печенку пропускают через мясорубку, а затем смешивают с луком, тушенном в сливочном масле, вместе с мелко нарезанной зеленью петрушки; смесь готовится при еще горячем луке, в конце добавляют мелко нарезанное крутое яйцо.

Намазывают на ломтики поджаренного хлеба.

948. Фаршированные яйца. 2 яйца, 1/2 небольшой луковицы, 1 чайная ложечка сливочного масла, соль.

Сваренные вкрутую яйца очищают от скорлупы, после охлаждения разрезают пополам, извлекают желток, измельчают вилкой и растирают с маслом, добавляя мелко нарезанный лук.

Этой начинкой фаршируют яйца и подают на стол как аперитив.

949. Паста из творога и сметаны: 100 г творога со сметаной, 50 г масла, 100 г ветчины, 2 ложки томат-пасты (соуса), соль.

Растирают в пену коровье масло, смешивают с творогом и сметаной, нарезанной ветчиной, томат-пастой и солью.

На стол подают, намазывая на поджаренный хлеб и посыпая зеленью петрушки.

950. Паста из творога, сметаны и зеленого перца: 100 г творога со сметаной, 50 г масла, 1 зеленый перец, 2 средней величины помидора, небольшая луковица.

Творог смешивают с растертым сливочным маслом, добавляют лук и мелко нарезанные помидоры. Для подачи на стол намазывают на кусочки ржаного хлеба.

К этой смеси можно добавлять 1 чайную ложку пасты из сардин, а зимой. когда нет помидор и зеленых перцев, — добавляют маринованный огурчик.

951. Перцы, фаршированные творогом: 2 крупных перца, 100 г творога, половина небольшой луковицы, сладкий красный перец, 30 г масла.

Творог растирают со сливочным маслом, добавляют нарезанный лук и немного красного сладкого перца. Этой пастой фаршируют хорошо промытые перцы, из которых извлечена сердцевина. Подается на стол, нарезается на толстые в 1–1 1/2 см кружки и красиво раскладывается на тарелке.

Подается на полдник в 17 часов.

Салаты

952. Салат из фруктов и овощей: приготовляя салаты, следует иметь в виду, что их внешний вид и окраска должны стимулировать аппетит детей.

Сок (соус)[75] для салата можно готовить по различным рецептам.

Для фруктового салата:

1 — лимонный сок из половины лимона, 2 столовые ложки фруктового сока, 2 столовых ложки сахарного сиропа или кипяченой воды;

2 — сок из 1/4 лимона, 100 г фруктовой мякоти;

3 — сок из 1/4 лимона, 2–3 ложки сметаны.

Для приготовления салата из овощей;

1 — 100 г йогурта или сметаны, соли или немного сахару по вкусу;

2 — лимонный сок или уксус, соль, мелко нарезанная луковица, подсолнечное масло, зелень петрушки или без нее;

3 — мясной или овощной бульон, лимонный сок, соль по вкусу.

953. Яблочный салат: