Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - Надежда Бондаренко

• Бычки очистить от чешуи, выпотрошить и, по желанию, удалить голову. Промыть и обсушить. Сложить рыбу в миску, добавить соль, перемешать.

• Для панировки смешать муку, перец и карри. Каждую рыбку тщательно обвалять в муке.

• Растительное масло хорошо разогреть на сковороде. Выложить бычки на сковороду, обжаривать на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Выкладывать обжаренную рыбу на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.

• Выложить бычки на блюдо, дополнить разрезанным на дольки лимоном и подавать.

Татарские пирожки из дрожжевого теста с различными начинками: морковной, гороховой, картофельной, пшённой с кабачком, ливерной и т. п. Второе название этих пирожков – «тэкэ» (по-татарски «баран») было дано, видимо, из-за их острых загнутых кончиков, похожих на рога.

• Морковь вымыть, очистить, отварить 20–25 минут в небольшом количестве воды. Остудить и мелко нарезать. Добавить к моркови сахар, оставить на 10–15 минут.

• Яйца очистить, мелко нарубить. Добавить яйца к моркови, посолить, влить растопленное сливочное масло, перемешать.

• Тесто разделить на кусочки по 100 г каждый. Раскатать небольшие лепёшки. На одну половину каждой лепёшки выложить начинку, накрыть её другой половиной. Защипать края, придав форму полумесяца.

• Смазать маслом противень. Выложить на него бэккены, смазать сверху взбитым сырым яйцом и поместить в предварительно разогретую до 180 °C духовку. Выпекать пирожки 30 минут.

• Перед подачей смазать сливочным маслом.

Свежий болгарский сыр.

Пшеничное пиво Баварии и Южной Германии с содержанием алкоголя 5–5,4 %. Согласно традиционной рецептуре, вайсбир должен состоять из солодовой пшеницы как минимум на 50 %.

Имеет фруктовый пряный вкус. Нефильтрованный вайсбир, как правило, мутный. Отфильтрованное пшеничное пиво называется кристаллвайцен.

Пшеничное пиво традиционно пьют из особых высоких и стройных стаканов, чтобы пузырьки углекислого газа медленно поднимались вверх. Считается, что так пиво дольше сохраняет свой свежий вкус.

Немецкие колбаски для варки или жарки. Готовятся, как правило, из телятины и свиного сала с добавлением специй, в натуральной оболочке. Необычный бело-серый цвет колбасок – результат того, что в фарш не добавляются нитриты. В Германии есть несколько разновидностей вайсвурста: мюнхенская, силезская и гамбургская.

Интересен тот факт, что в Германии в ходу выражение «экватор белых колбасок» – шутливое наименование границы тех регионов, где едят белые сосиски, являющиеся отличительным признаком баварской кулинарной культуры.

Масляно-яичный соус в классической французской кухне. Готовится на основе соуса беарнез с добавлением концентрированного мясного бульона. Соус валуа подают слегка тёплым к тушёному мясу, птице и блюдам из яиц.

• Лук мелко нарезать, добавить в него вино и уксус, также положить эстрагон, кервель, перец горошком и томить в небольшом сотейнике на слабом огне минут 30, чтобы объём смеси уменьшился в два раза. Затем процедить и отставить в тёплое место.

• Яичные желтки смешать с солью в металлической миске и аккуратно влить в них приготовленную винно-уксусную смесь. Вливать по капле, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Когда желтки соединятся с винной смесью, поставить миску на водяную баню и начинать небольшими порциями вливать растопленное масло. Помешивать непрерывно. Соус должен достичь консистенции густых сливок.

• Влить мясной бульон и ещё раз тщательно вымешать. При желании добавить мелко нашинкованную петрушку.

Салат, который является классическим блюдом американской кухни. Получил свое название в честь нью-йоркского отеля Waldorf Astoria, к открытию которого в 1893 году он и был придуман. Как правило, его подают к холодной ветчине или буженине. Первоначально в салат «Вальдорф» входили лишь кисло-сладкие яблоки и стебли сельдерея, нарезанные тончайшей соломкой и заправленные соусом цитронель. В современной интерпретации в салат добавляются также виноград и орехи (чаще всего пекан или грецкие). Заправкой могут служить майонез, йогурт или сливки, взбитые с соком лайма, а также соус винегрет.