Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - Надежда Бондаренко

• Замочить желатин в небольшом количестве холодной воды и оставить до набухания.

• Яичные желтки растереть добела с сахаром. Молоко подогреть до тёплого состояния. Влить молоко в желтковую смесь и перемешать.

• Поместить молочную массу на водяную баню и прогревать, помешивая, до загустения.

• Разрезать стручок ванили и выскрести семена. Вмешать ваниль в загустевшую смесь вместе с набухшим желатином. Перемешивать до растворения желатина. Снять с водяной бани.

• Смешать приготовленную массу со сметаной, разлить по креманкам и поместить в холодильник для застывания.

• Перед подачей дополнить каждый десерт парой ложек конфитюра.

• Разрезать половину стручка ванили и выскрести семена.

• Поместить в чашу блендера мороженое, влить молоко и добавить ваниль. Взбить на высокой скорости до однородности (около 2 минут).

• Перелить в высокие стаканы, по желанию украсить ягодами и сразу подавать

Сахар с ароматом ванили, используемый для ароматизации блюд. Наиболее активно применяется в хлебобулочной и кондитерской промышленности, идеально подходит для использования в домашних условиях. Технология изготовления ванильного сахара проста: обычный сахарный песок перетирается в пудру, после чего в порошкообразную массу вводятся стручки ванили, ванильный экстракт или ванилин – первый ингредиент является самым дорогим, так как полностью натурален. Такой ванильный сахар высочайшего качества легко приготовить самому: насыпать в стеклянную банку мелкий сахарный песок и воткнуть разломанный пополам стручок натуральной ванили. Плотно закрыть банку крышкой и убрать в прохладное место. Через несколько дней сахар приобретёт выраженный ванильный аромат.

Спиртовая настойка стручков ванили. По количеству ванили в спирте различается несколько степеней экстракта. Так, если на 1 л экстракта добавлено 100 г ванильных стручков и не менее 35 % спирта, то его называют однократным. Именно его обычно используют для домашней выпечки. Бывают 2– и 3-кратные экстракты (на 1 л 35 %-ного спиртового раствора берётся, соответственно, 200 и 300 г ванили), они называются эссенциями и используются профессиональными кондитерами и пекарями. Чтобы самостоятельно приготовить ванильный экстракт, опустите в стеклянную бутылку несколько стручков натуральной ванили и залейте их качественной водкой. Дайте настояться в тёмном прохладном месте. Храниться такой экстракт может неограниченно долго.

Кисломолочный напиток, в основе которого не свежее, а топлёное молоко. В отличие от ряженки, в качестве закваски в варенце используют сливки. Настоящий варенец имеет кремовый оттенок цвета. В старину варенец готовили в русской печи. Горшок со свежим молоком оставляли в ней на всю ночь, а утром добавляли в густое томлёное молоко кислые сливки и оставляли ещё на несколько часов в тёплом месте. Похожие молочные продукты есть в грузинской кухне – мацони, в армянской – мацун и в тюркской – катык.

• Разогреть духовку до 150 °C. Молоко налить в глиняную огнеупорную ёмкость и поставить в духовку, не закрывая сосуд. Дверцу духовки оставить чуть приоткрытой, чтобы избежать закипания молока.

• После нескольких часов томления молоко испарится на треть, а на его поверхности появится коричневая плёнка, её нужно аккуратно притопить ко дну ложкой. Проделать это 4–6 раз.

• Когда останется половина первоначального объёма молока, убавить температуру духовки до 60 °C и оставить ещё на 4 часа.

• Остудить топлёное молоко до 40 °C и добавить закваску. Тщательно перемешать. Укутать посуду с варенцом, поставить в тёплое место на 15 часов. После этого варенец хранить в холодильнике.

Блюдо славянской кухни, наиболее распространённое на юге России и на Украине. По технологии приготовления вареники похожи на русские пельмени. Они изготавливаются из пресного теста с различными начинками (мясными, овощными, фруктовыми, творожными) и отвариваются в кипящей воде. Подаются с растопленным маслом или сметаной.

Так называемые «ленивые» вареники готовятся проще: начинка смешивается с мукой, получаются клёцки, которые затем отвариваются, как обычные вареники.

• Фарш потушить на сковороде в небольшом количестве воды в течение 10–15 минут.

• Лук очистить, мелко нарубить, добавить к фаршу, посолить и поперчить по вкусу. Тушить до готовности, пока не выпарится жидкость, около 12–15 минут. Охладить.