Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) - Надежда Бондаренко

• Креветки отварить в кипящей воде 2–3 минуты, воду слить. Охладить и удалить головы и панцирь.

• Свинину отваривать в слегка подсоленной воде около 30 минут, до готовности, достать мясо из бульона, охладить и нарезать на длинные брусочки.

• На растительном масле поджарить омлет из взбитого яйца, охладить, нарезать на небольшие брусочки.

• Рисовую лапшу залить кипящей водой и дать настояться под крышкой. Затем слить воду и охладить лапшу.

• У сладкого перца удалить семена и перегородки. Морковь очистить. Перец и морковь нарезать тонкой соломкой. Зелень промыть, стряхнуть воду.

• Лист рисовой бумаги окунуть в воду, стряхнуть, выложить на стол по диагонали.

• Положить на ближний угол листа часть зелени и лапши, ломтик омлета, по брусочку моркови и сладкого перца, завернуть в угол рисовой бумаги.

• Положить вплотную к завёрнутой начинке пару креветок и ломтик свинины, пёрышки зелёного лука и веточки укропа. Плотно свернуть рулетик до конца, подогнув края внутрь. Сформировать таким образом все роллы.

• Приготовить соус. Воду с сахаром, солью и уксусом довести до кипения, дать покипеть 2–3 минуты и снять с огня. Добавить слегка обжаренные на растительном масле ломтики чеснока, мелко нарезанный перец чили и рыбный соус. Остудить.

• Выложить роллы на листья салата, отдельно подать соус.

Монодиета, основанная на ежедневном рационе из отварного риса. Рис для такой диеты рекомендуется выбирать неочищенный. Придерживаться строгой диеты только из риса нельзя более 3 дней. Отличительной чертой этой диеты является то, что всё время нужно ограниченно употреблять жидкость. Это вызвано тем, что рис способен задерживать жидкость в тканях, что приводит к отёкам.

Существует более щадящий вариант диеты, при которой к рису могут добавляться другие продукты, исключая лишь белковые животного происхождения. В данном случае нужно ограничить употребление соли в период диеты.

Обратите внимание: диетологи считают, что рисовая диета неэффективна, она лишь создает иллюзию похудения. И как только человек возвращается к нормальному режиму питания, сброшенные килограммы возвращаются.

Лапша, которую изготавливают из рисовой муки. Этот продукт очень популярен в Японии, Китае и странах Азии, но почти не присутствует на европейском рынке.

Рисовая лапша практически не имеет вкуса, и это довольно калорийный продукт – 364 ккал на 100 г. Для приготовления лапши тесто тщательно вымешивают, затем раскатывают, нарезают и долгими, медленными движениями растягивают в тонкую длинную лапшу. В странах использования считается, что чем лапша длиннее, тем больше лет здравствования хозяин желает гостям, подавая её.

Рисовая лапша не варится, её замачивают в кипятке на 15–20 минут непосредственно перед подачей. Также её используют при приготовлении супов: вымоченную лапшу просто заливают бульоном с овощами и кореньями. Если лапша нужна для приготовления салата, то её замачивают не в горячей, а в тёплой воде – в этом случае лапша останется немного твёрдой.

Качественная рисовая лапша должна быть полупрозрачной, с еле заметным сероватым оттенком и слабым ореховым ароматом. Хранить её нужно в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, без соседства с сильно пахнущими продуктами.

Практическое отсутствие вкуса у лапши позволяет сочетать её с любыми ингредиентами.

• Лук-порей хорошо промыть и нарезать на тонкие кольца. Луковицу очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, мелко нарубить. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать тонкой соломкой. Куриное филе нарезать тонкими длинными брусочками.

• Лапшу залить слегка подсоленным кипятком и оставить на 10–15 минут.

• Разогреть сковороду вок на сильном огне, выложить в неё кунжут, жарить, встряхивая, 1–2 минуты. Снять кунжут со сковороды, охладить.

• В сковороду влить масло, выложить чеснок, жарить, помешивая, 2–3 минуты. Поместить в вок куриное мясо и имбирь, обжаривать, помешивая, 4–6 минут. Добавить к мясу нарезанный перец и оба вида лука, жарить, помешивая, ещё 2–3 минуты.

• Влить в сковороду соус терияки и соевый соус, готовить, постоянно помешивая, 2–3 минуты. Снять с огня.

• С лапши слить воду, разложить её по тарелкам, сверху выложить курицу в соусе. Блюдо сразу подавать к столу.

Мука, получаемая путём помола риса. Такую муку использует практически половина населения планеты. Чаще всего рисовую муку вырабатывают из белого риса, но существует мука из коричневого, красного и даже чёрного риса.

Благодаря отсутствию в рисе глютена, рисовая мука часто входит в состав диетического и детского питания. Но из-за отсутствия того же глютена из такой муки практически невозможно сделать дрожжевое тесто, поэтому для дрожжевой выпечки рисовую муку смешивают с пшеничной в пропорции 1:5. А из-за малого количества клейковины выпечка и кондитерские изделия из рисовой муки готовятся чаще всего на пару и имеют рассыпчатую структуру. Обжаренные во фритюре изделия получаются лёгкими, с пузыристой тонкой корочкой.