История специй. От сладкой ванили до острого перца - Карина Лаврова

холодостойка, хорошо зимует без укрытия и начинает отрастать рано весной. Засухоустойчива, но отзывчива на поливы. Светолюбива. К почве не требовательна, но на кислых тяжёлых почвах растёт плохо.

Выращивают душицу посевом семян в грунт, рассадой и делением куста.

При выращивании душицы посевом семян участок готовят с осени, очищают и перекапывают почву. Весной на 1 м2 вносят по четверть ведра перегноя, 1 столовую ложку суперфосфата или 2 столовые ложки полного минерального удобрения. Почву перекапывают, хорошо выравнивают, не оставляя комков, так как семена очень мелкие.

Грядки поливают и семена заделывают на глубину 0,5–1 см, ширина междурядий 25 см. После посева почву следует уплотнить и желательно замульчировать. Всходы появляются через 2–3 недели, поэтому необходимо следить, чтобы быстро растущие сорняки не заглушили их. При прореживании расстояние между растениями 15–20 см вырванные растения можно использовать для пересадки.

Во время ухода посевы поливают, при плохом росте подкармливают слабым раствором минерального удобрения. Через два месяца растения достаточно окрепнут и уже не будут нуждаться в особом уходе.

В связи с тем, что семена мелкие и медленно прорастают, можно выращивать душицу рассадой. Семена высевают в ящики или стаканчики с рыхлым просеянным питательным грунтом на глубину 0,5–1 см. Температуру поддерживают 18–20 °C. Уход обычный. Высаживают рассаду на солнечное место, когда минует опасность заморозков. Возраст рассады 2 месяца. В первый год растения растут медленно, не цветут. Их нельзя срезать на зелень для стола, только под зиму. На второй год душица быстро разрастается, зацветает. Перед бутонизацией подкармливают аммиачной селитрой или нитроаммофоской по 1 столовой ложке на 10 л воды.

Растения дают густую зелень на 3—5-й год, затем посадки следует возобновлять, делить кусты и пересаживать на новое место или на старую грядку после удобрения. Кусты делят рано весной до отрастания на такие части, чтобы в каждой было по несколько побегов. Корневища высаживают в политые ямки на глубину 3–5 см, засыпая слоем земли.

Цветёт душица в июле. Со второго года вегетации в это время приступают к сбору сырья. Для лекарственных целей используют цветущие облиственные стебли длиной 20–25 см. Их срезают в сухой солнечный день и сушат под навесом или на чердаке, разложив на бумаге или ткани, периодически переворачивая. Температура не должна быть выше 40 °C, чтобы не улетучивалось эфирное масло.

Душица

Высыхает душица быстро. Если при сгибании стебель ломается, значит он высох. Отделяют листья и соцветия от грубых стеблей, которые можно использовать, запаривая в ванне. Хранят высушенное сырье в плотно закрытой банке с крышкой до трёх лет, а в плотном пакете — не более двух лет.

За сезон делают 2–3 срезки (последняя перед зимой), срывая листочки и цветущие верхушки.

Для получения семян оставляют самые мощные растения, их не обрезают. Семена созревают в сентябре. Собирают их до наступления заморозков, подсушивают на бумаге, обмолачивают, перетирают, очищают.

Применение душицы в кулинарии

Растение входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера или мяса, домашних колбас. Душицу добавляют к жареному, тушёному и запечённому мясу, соусам и подливкам. В итальянской кухне ею ароматизируют пиццу. В некоторых европейских странах с душицей готовят блюда из шампиньонов, отличающиеся нежным вкусом и ароматом.

В Белоруссии, на Кавказе душицу добавляют при солении огурцов и грибов. В Сибири с ней готовят ароматную начинку для пирогов, смешивая с творогом, мясом, яйцами. Душица хорошо сочетается со многими пряностями, но особенно с чёрным перцем, базиликом, розмарином, майораном.

В русской кухне душица используется для заваривания чая.

Душицу используют при консервировании огурцов, кабачков, томатов и засолке грибов. Готовя морс, компот или безалкогольный напиток, добавляют также душицу.

Очень ароматный чай с душицей и другими травами рекомендуется для любителей оригинальных чаёв. Листья её придают приятный аромат картофелю, гороху и бобам, творогу. Сухие пряные смеси с душицей используют при приготовлении супов, тушёного мяса и овощного рагу.

Душицу добавляют в салаты, блюда из овощей и яиц, морских крабов, в гуляш. Она хорошо сочетается со многими пряностями, особенно с чёрным перцем, базиликом и майораном.

Применение душицы в медицине

Целебные свойства её известны были ещё в древности. Душица используется в официальной и народной медицине, в ветеринарии. Она входит в состав некоторых сборов, которые продаются в аптеках.

Это высокоэффективное мочегонное средство. Применяется для улучшения пищеварения, усиления перистальтики кишечника. Для этого принимают настой: 10 г травы заливают стаканом кипятка и пьют по 1 столовой ложке 3 раза в день.

При ангине, ларингите, фарингите смешивают: 1 часть травы душицы, 2 части цветков ромашки, 1 часть травы шалфея, измельчают и 1 столовую ложку смеси заваривают в фарфоровой посуде стаканом кипятка, настаивают под крышкой 30 минут, процеживают и применяют для полоскания горла тёплый настой 4–5 раз в день.

Эфирное масло из травы употребляют при зубной боли (можно пожевать траву) и для очищения зубов от зубного камня.

В гомеопатии душицу рекомендуют при гипертонической болезни и атеросклерозе. Она хорошо успокаивает нервную систему и даже обладает снотворным действием.

Сухие веточки душицы используют для отпугивания мух.

Зира (кумин)

В Европе данная специя известна под названием кумин, тогда как в странах Средней Азии — Узбекистане и Таджикистане — её называют зира.

Дело в том, что название этого одно- или двулетнего травянистого растения на латинском языке — cuminum, поэтому ещё со времён древних греков и римлян на Средиземноморье эти семена называли кумином. Слово jeera имеет древнеиндийское происхождение, видимо, поэтому на Востоке и в Азии специю называют зирой.

Ибн Сина в «Каноне врачебной науки» упоминает несколько видов зонтичных, объединяя термином «зира» не только растения, описанные древними, но и хорошо известные его современникам от Персии до Индии.

Сохранившиеся со времён Древней Греции письменные источники — Теофраст в «Исследовании о растениях», за ним Диоскорид в «Материя медика» — упоминают хорошо известные на тот момент несколько видов кумина. Кумин — культивируемый и дикорастущий, привозимый из Передней Азии (Аравии), — высоко ценили в качестве пряного и лекарственного растения. Позднее вместе с арабской культурой кумин распространялся на запад Средиземноморья вплоть до юга Италии и Испании, и на восток вплоть до Индии.

Зира и кумин относятся