История специй. От сладкой ванили до острого перца - Карина Лаврова

к одному виду растения и являются идентичными, по крайней мере, в кулинарном отношении. Зачастую на упаковке производители пряностей указывают «Зира (кумин)». В широких массах зира и кумин — одно и то же.

Кумин имеет самый лёгкий, свежий аромат, который к тому же быстро улетучивается, освежающий, слегка жгучий вкус.

Аромат зиры иранской — пряный, ароматный, с нотами свежести, вкус — сладковатый, слабожгучий. У кашмирской зиры аромат более сложный резкий, смолисто-камфарный, вкус — горький, сильножгучий до лёгкого онемения.

Современное производство зиры развито в странах его традиционного потребления — в Индии, Сирии, Египте, Саудовской Аравии, Иране — для получения пряности и производства эфирного масла. Соответственно, на восточном рынке присутствуют три основных типа зиры — индийская, иранская и ближневосточная, которые различаются скорее по внешнему виду, чем составом эфирного масла.

Зира — это растение, которое произрастает в виде травы. Относится к роду кмина, семейства зонтичные. Растёт в Иране, но семена этого растения используются по всему миру. Семена зиры светлые, как правило, серо-зелёного оттенка. Семена могут быть прямыми или незначительно изогнутыми. Их длина около 6 мм.

Выращивание зиры

Выращивание зиры из семян — несложная задача. Растение неприхотливо, предпочитает солнечные и слегка влажные участки. Теплолюбива, поэтому в средней полосе России в открытый грунт высевается весной под плёнку или высаживается рассадой. Растение можно выращивать дома.

Сорта зиры для выращивания из семян на подоконнике или участке:

• кирманская — обладает острым ароматом, семена чёрные,

• персидская — более мягкая, зерна жёлтые.

Для выращивания зиры семенами их нужно подготовить: положить в мешок из ткани; опустить в воду с температурой 45 °C, оставить на 15 минут; переложить в воду комнатной температуры, дать полежать 5 часов; вытащить, положить в целлофановый пакет; оставить на 2 дня в тепле для проращивания, проветривая 2 раза в день.

Культура предпочитает лёгкие нейтральные почвы с низким залеганием грунтовых вод. Участок для выращивания готовится осенью или весной следующим образом: его вскапывают, рыхлят; вносят фосфорно-калийное удобрение (1 столовую ложку на 1 м2) и перепревший навоз или компост (2 ведра на 1 м2); если почва кислая, то её посыпают тонким слоем извести.

Для выращивания в домашних условиях семена нужно сажать в начале апреля. В это же время можно посеять семена дома для культивирования рассадным способом. В подготовленную тару насыпать грунт; сделать борозды на расстоянии 5 см и глубиной 3 см; обильно пролить; разложить семена так, чтобы между ними было 4–5 см; присыпать, слегка утрамбовать. Семена всходят через 5—10 дней.

Культуру можно вырастить на даче. Для этого нужно посадить её в конце апреля под плёнку или ближе к середине мая в открытый грунт. Сделать борозды на расстоянии 40 см и глубиной 3 см; обильно полить; посеять семена, оставляя между ними 5–6 см; присыпать, слегка утрамбовать. Всходы появляются через 2–3 недели.

Зира

Уход за зирой при посадке в открытом грунте сводится к рыхлению почвы, удалению сорняков, поливу. Растению важно дать место для свободного роста — по 40 см от куста до куста. После посева семян и при появлении всходов культура нуждается в поливе. Взрослые растения поливают 1 раз в неделю при засушливом лете. С начала августа полив нужно прекратить для созревания урожая. Во время выращивания на улице и дома зира редко подвергается атаке вредителей, мало подвержена болезням. Для борьбы с тлей растения опрыскивают «Биотлином», разведя его по инструкции.

Сбор урожая осуществляется в конце августа— начале сентября. Семена не должны дозревать на кустах, так как они осыпятся. Соцветия срезают, оставляют в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Прямые солнечные лучи уменьшают горьковато-ореховый аромат специи, поэтому их стоит избегать. Семена хранят в тканевых мешочках или закрытой посуде из глины или стекла.

Применение в кулинарии

Зира прекрасно сочетается с барбарисом, тимьяном, перцем и укропом.

Зиру используют при приготовлении: супов; мясных блюд; выпечки; блюд из бобовых. Перед добавлением в пищу их следует обжарить. Обжаренная перед измельчением зира не только максимально полно раскрывает свой аромат, но и гораздо дольше сохраняет свои вкусовые характеристики.

В Индии эту пряность добавляют практически во все блюда. В Азии зиру используют при изготовлении смесей восточных пряностей. Она является обязательным компонентом плова, маринадов и люля-кебаб. Опытные кулинары рекомендуют использовать зиру при приготовлении мясных и сырных блюд. К тому же она замечательно подходит для изготовления колбас.

Применение в медицине

Зира обладает многообразием полезных свойств. О пользе пряности зира для организма человека, люди знают на протяжении многих столетий. Так, с давних пор её применяют для того, чтобы улучшить работу желудочно-кишечного тракта, да и всей пищеварительной системы в целом.

• Зира способна очищать организм от скопившихся в нем токсинов и шлаков.

• Незаменима эта специя для людей, страдающих от анемии, ведь она положительно влияет на состояние крови.

• Зира — одно из лучших натуральных профилактических средств при болезнях сердца и сосудов, она не даёт образовываться тромбам, снижает риск появления и развития инфаркта. Зира — хороший антисептик.

• Незаменима эта специя и при проблемах с дыхательными путями, нервной системой.

• Зира улучшает пищеварение и снимает спазмы в животе.

• Нормализует артериальное давление.

• Избавляет от бессонницы.

• Улучшает память и восстанавливает функции головного мозга.

• Повышает аппетит.

• Снимает приступы тошноты и рвоты.

• Предотвращает кровоточивость дёсен.

Имбирь

В диком виде имбирь не встречается, зато широко культивируется в Китае, Индии, Индонезии, на Цейлоне, в Австралии, Западной Африке, а также на Ямайке и Барбадосе.

Имбирь ведёт своё происхождение из Индии. Так как индийский имбирь абсолютно нигде не встречается в дикорастущем виде, можно предположить, что он культивируется с древнейших времён. Индийский имбирь — это довольно крупное растение с высоким стеблем, немного похожим на стебель тростника. Древние индийские мудрецы посвящали корню имбиря целые трактаты и считали его растением, благословенным богами. Именно в этом качестве он упоминается и в «Рамаяне» — священном индийском эпосе, описывающем жизнь бога Рамы, прекрасные сады с чудесными плодами и мудрые высказывания. До сих пор «Рамаяна» является непререкаемым источником