Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

Охлаждают и замораживают мясо в домашних условиях с помощью искусственного холода. Раньше, например, когда не было холодильников, устраивали хранилище льда.

Тушки домашней птицы можно сохранить в свежемороженом состоянии, применяя так называемое глазурование птицы. Полупотрошеные (без кишок) тушки птиц покрывают тонким слоем льда. Для этого на морозе тушку опускают целиком в воду, затем ее быстро вынимают и подмораживают на воздухе, температура которого должна быть в пределах –10–15 °С. Когда застынет слой воды, наращивают точно так же второй. Этот прием повторяют несколько раз до тех пор, пока вся поверхность тушки не будет покрыта равномерной корочкой (глазуровкой) льда толщиной 2–3 мм.

Рисунок 5. Хранилище льда

После такого глазурования льдом тушку завертывают в бумагу и укладывают в корзину или ящик, выстланный сеном (соломой, стружкой и др.). Укладывают тушки рядами, пересыпая каждый ряд указанными выше материалами, и оставляют на морозе для дальнейшего хранения. При таком способе битая птица хорошо сохраняется длительное время (весь зимний период), пока держится довольно низкая температура воздуха (не выше –5 °С). Для удобства глазуровки и укладки тушкам придают компактный вид – подгибают крылышки за спину, голову под спину либо подрезают ножки и крылышки по суставам.

Хранить замороженные тушки можно и с оперением. Это старый народный метод, который широко применяется в Сибири. Когда устанавливаются морозы с температурой ниже –15 °С, птицу забивают. После стока крови ее с оперением подвешивают на шпагате в сарае. Тушки застывают, в таком виде они могут висеть всю зиму. По мере надобности их оттаивают в течение суток, ощипывают, опаливают и потрошат. Секрет длительного хранения тушек с оперением состоит в том, что неснятое оперение забитой птицы предохраняет тушки от вымерзания и усыхания мяса.

Хранение мяса в домашних холодильниках

В домашних условиях мясо хранят обычно в холодильниках компрессорного типа. Мясо и мясные продукты в морозильную камеру холодильника надо помещать в охлажденном состоянии, поддерживая в течение первых суток температуру в камере –1–2 °С для говядины и птицы и –3–4 °С – для свинины. Через сутки температуру устанавливают соответственно на уровне –1 °С и –2–3 °С. Срок хранения говядины при этих режимах составляет 10 суток, свинины – 7 суток и мяса птицы – 5 суток.

В бытовых холодильниках мясо можно и подмораживать, установив температуру в морозильной камере на уровне –3 °С. В этом случае срок хранения мяса увеличивается до 30 суток.

Сортность мяса и несортовые отходы

Части (отруба) одной и той же туши различаются по морфологическому и химическому составу, пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению. Поэтому при разделке туш их отдельные части распределяются по сортам. Это необходимо для того, чтобы правильно оценить их стоимость.

Говяжье мясо делится на три сорта. К I сорту относят лучшие части туши – тазобедренную, поясничную, спинную, лопаточную (лопатка и подплечный край), плечевую (плечевая часть и часть предплечья) и грудную. Общий выход отрубов I сорта составляет 88% массы туши. II сорт включает в себя шейную часть и пашину. Выход мяса II сорта – 7% массы туши. К III сорту относят наименее ценные части – зарез, передние и задние голяшки. Эти отруба содержат много костей, соединительной ткани и мало мышечной.

Рис. 6. Схема разделки говяжьей туши

1 – филей; 2 – оковалок; 3 – кострец; 4 – край; 5 – соколок; 6 – бедро (огузок); 7 – грудинка; 8 – подбедерок; 9 – пашина; 10 – лопатка; 11 – шея; 12 – рулька; 13 – зарез; 14, 15 – голяшки.

Рис. 7. Разделка свиной полутуши

1–2 – тазобедренная часть (задний окорок); 3 – задняя ножка; 4 – хвост; 5 – пашина; 6 – корейка; 7 – лопаточная часть; 8, 9 – передний окорок; 10 – передняя ножка; 11 – грудобрюшная часть; 12, 13 – шейная часть.

При кулинарной разделке некоторые части отрубов имеют собственные наименования. Так мякотную часть, расположенную вдоль позвоночника, называют антрекотом, переднюю спинную часть – толстым краем, заднюю – тонким краем, реберную – покромкой, поясничную – филеем (лучший отруб), бедренную – огузком.

При разделке свинины каждую полутушу разделяют на семь отрубов, подразделяющихся на два сорта (рис. 7). К I сорту относят окорок, грудинку, поясничную (с пашиной), спинную и лопаточную части отрубов. Отруба I сорта составляют 94% массы туши. Во II сорт входят предплечье (рулька) и голяшки.

1. Различные части туши любого вида животных должны использоваться для приготовления определенных блюд. Так для щей и борщей лучше всего использовать говяжью грудинку, покромку, огузок задней ноги. Для жарения следует брать мясо от спинной (толстый край) и поясничной части (тонкий край) и внутреннего филе (вырезка). Для тушения рекомендуется кострец, бедро и огузок. Для фарша годится любая часть туши, за исключением голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет и пельменей получают из покромки (межреберной части). Из свинины, главным образом, готовят жареные и тушеные блюда.

2. Не солите мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.

3. Чтобы жесткое мясо стало более мягким, его нужно обработать одним из следующих способов, предварительно нарезав на мелкие куски: положить на деревянную доску и отбить деревянным молотком, смочить лимонным соком, дать ему впитаться, затем жарить на хорошо разогретой сковороде; за несколько часов до приготовления (например, за ночь) смазать мясо со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.

4. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, накрыть и оставить на 2–3 часа на кухне для оттаивания.

5. При работе с мясом желательно не переваривать и не пережаривать его. Продолжительность варки и жарения отдельных видов мяса такова: куски мяса говядины массой более ½ кг варят и тушат не менее 2,5 часа, а порционные куски для приготовления вторых блюд жарят в течение 10–15 минут; молодую телятину варят 1 час 20 минут – 1 час 30 минут; свинину варят 2 часа, жарят несколько более 1 часа; порционные блюда жарят 15–20 минут; птицу варят 1 час (гуся – 1,5 часа), жарят – 30 минут (гуси и утки – 1 час).