Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

Из говядины можно приготовить солонину, предназначенную для длительного хранения. Для этого используют охлажденное (не раньше 1–2 суток после убоя) говяжье мясо, освобожденное от костей. Из отрубов выделяют более крупные куски.

В домашних условиях лучше солить мясо комбинированным способом. Для этого сначала мясо тщательно натирают посолочной смесью, которая готовится следующим образом: смешивается поваренная соль с нитритом натрия из расчета на 100 г соли 5–7,5 мг% NaCL к массе мяса.

Шприцевание рассолом

Расход посолочной смеси составляет 1/10 части всего мяса. Небольшим количеством подготовленной посолочной смеси посыпают дно тары, а остальное количество используют для натирки кусков мяса и пересыпания их при укладке в тару. Куски мяса натирают как можно тщательнее, в очень толстых кусках делают надрезы, в которые тоже вносят посолочную смесь. Натертые куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью, в том числе и самый верхний слой. После этого тару прикрывают сверху чистой тканью и оставляют на 2 суток в холодном месте (погреб, подвал) при температуре не выше 4–6 °С. Через 2 суток мясо заливают рассолом. Если солонина предназначена для длительного хранения, то готовят крепкий рассол, на 10 л которого берут 2 кг соли, 100 г сахара.

Посолочную смесь готовят в соотношении: 175 г соли, 65 г сахара. Куски мяса натирают этой смесью и укладывают в подготовленную тару слоями, не больше 3–4 рядов. Слои мяса пересыпают оставшейся посолочной смесью и между ними кладут по 3–4 лавровых листа и 2–5 горошин душистого перца. Поверх последнего слоя помещают деревянный кружок с гнетом и выдерживают мясо в холодном месте 2 недели, после чего деликатесная солонина готова к кулинарной обработке.

Для слабого посола количество соли уменьшают до 1,5 кг. После растворения всех компонентов рассола его фильтруют через сложенную в четыре слоя марлю и охлаждают до температуры погреба или подвала. Охлажденным рассолом заливают мясо так, чтобы оно все было покрыто жидкостью. Сверху мяса кладут предварительно ошпаренный деревянный кружок, сделанный из чистых досок, а на кружок – гнет. Рассол можно ввести в мышечную ткань крупного куска мяса при помощи инъектора (рис. 1).

Рис. 1. Инъекторы (шприцы) ручные для посола

Мякотная солонина бывает готова примерно через 3 недели. Этот вид солонины можно использовать для приготовления колбас, как добавку к свежему мясу или для других целей.

Для посола птицы после удаления оперения тушку птицы надо опалить коптящим пламенем, предварительно натерев ее отрубями или мукой. При опаливании надо следить, чтобы огонь не повредил кожу. У чистых опаленных тушек отрубают голову, ножки и крылья по суставу, затем потрошат, для чего делают продольный разрез по брюшку и кольцевой – у анального отверстия. Удаляют кишки, желудок, печень, легкие, сердце, зоб, пищевод, дыхательное горло.

Для посола птицы ее можно разрубить на две половинки или на пласт, разрубая лишь грудную кость, получая распластанную тушку. Птицу солят либо сухим способом (одной солью), либо смешанным, натирая солью и заливая через 2 суток рассолом. Сухой посол используют при заготовке птицы в холодное время года, смешанный – в теплое. Подготовленные тушки тщательно натирают солью из расчета 700 г соли на 10 кг массы птицы (в холодное время) и 1–1,2 кг соли (в теплое время года).

При хранении птицу укладывают в тару кожей вниз, следя за плотностью укладки, причем сначала более крупные, затем поменьше, пересыпая каждый слой солью. Можно добавить пряности (перец, лавровый лист и др.), а также душистые травы. При посоле сухим способом тушки выдерживают на холоде 1–2 суток, после чего кладут деревянный кружок с грузом 2–3 кг на каждые 10 кг птицы. Если птица предназначена для продолжительного хранения, то через 5–6 суток добавляют рассол: на 10 л холодной кипяченой воды 1,2–1,9 кг соли, закрывают крышкой и помещают в холодное место.

Копчение – это обработка поверхности мяса и мясопродуктов коптильным дымом от неполного сгорания древесины с целью консервирования, приобретения приятного аромата, вкуса, внешнего вида мясопродукта.

Для копчения наиболее пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха в процессе горения древесины, лучше всего при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев – бука, дуба, березы, ольхи, клена, ясеня, а также при сгорании древесины засохших плодовых деревьев (яблоневых, абрикосовых, вишневых и др.). Для придания копченым изделиям особого аромата к тлеющей древесине добавляют можжевельник с ягодами, сосновые иглы и шишки, пахучую траву (шалфей, мята, полынь и др.), ореховую скорлупу и др.

Соблюдение технологии копчения гарантирует получение самой отличной продукции.

Коптильни в домашних условиях изготовить нетрудно, если нет возможности приобрести коптильные установки в магазинах. Для этого можно воспользоваться печью, просторным ящиком, большой бочкой или соорудить простейшие коптильни из подручного материала. Многие жители села применяют для копчения дымоходную трубу, соответственно приспособив ее. Один из способов копчения состоит в расположении изделий непосредственно в трубе. Правда, он больше подходит при постройке нового дома или печи, тогда можно заблаговременно устроить вход, закрытый металлической дверцей, выступы и углубления для расположения на них вешал (деревянных палок для подвески продуктов) и заслонок (верхней и нижней) для регулирования густоты дыма.

В другом случае на чердаке устраивают небольшую коптильню из кирпича или железа (рис. 2А), примыкающую непосредственно к трубе. Коптильня соединена с трубой ходами для выхода и входа дыма с заслонками, которые открывают при копчении. В это время дымоходная труба должна быть перекрыта горизонтальной заслонкой. С помощью всех трех заслонок можно регулировать густоту дыма в коптильне. Ее размеры произвольны, в зависимости от высоты крыши и количества предназначенных для копчения продуктов. В этом случае надо соблюдать меры противопожарной безопасности.

Очень легко устроить коптильню в бочке из-под пищевых продуктов. Имеется много вариантов использования бочек для этих целей. Например, из бочки удаляют оба днища и ставят ее на три кирпича. Изнутри в верхнюю часть бочки предварительно забивают гвозди так, чтобы на них можно было горизонтально укрепить проволоку или тонкие деревянные бруски для помещения палок с продуктами (можно обойтись и без них, положив палки непосредственно на края бочки). Сверху бочку накрывают мешковиной, препятствующей быстрому входу дыма из бочки. Внизу под ней разжигают небольшой очаг из мелких дров и щепок, присыпанных опилками, периодически подкладывая топливо для поддержания дымообразования.