Малоизвестные съедобные грибы - Касим Булгаков

Приготовление. Используется гриб после 15-20-минутного отваривания для приготовления вторых блюд. Можно солить и мариновать.

Строфария Горнеманна

Stropharia hornemannii (Fr.: Fr.) Lundell

Ксилотроф, подстилочный-сапротроф

Крупный гриб. Шляпка диаметром 5-10 (до 18) см, полушаровидная, выпуклая, колокольчатая, позже распростертая с широким бугром, сначала красно-коричневая, затем охряно-коричневая, охряно-оливковая, лилово-охряно-сероватая, с более яркой серединой. Пластинки сначала светло-серые, позднее темно-серые, фиолетово-бурые. Мякоть мясистая, мягкая на вкус, но с неприятным запахом. Ножка сплошная, бледно-желтая, с кольцом – остатком частного покрывала, с белыми выступающими чешуйками ниже кольца. Встречается поздней осенью в хвойных лесах, особенно в ельниках на погребенной древесине, у старых еловых пней, нередко растет и в березняках. По вопросу съедобности строфарии Горнеманна в микологической литературе существуют противоречия. В одних изданиях этот гриб считается условно съедобным, может использоваться после предварительного отваривания для засола в смеси с другими грибами. В других книгах гриб считается без каких-либо обоснований и объяснений ядовитым, хотя его собирают многие грибники.

Полевка ранняя (полевица ранняя, полевик-луговик, агроцибе ранняя)

Agrocybe praecox (Pers.: Fr.) Fayod

Гумусовый сапротроф

Шляпка едва ли достигает 7 см в диаметре. У молодого гриба она полушаровидная, а затем выпукло-распростертая с широким бугорком, с остатками покрывала по краю, светлая, иногда грязно-белая, желтовато-коричневая, с возрастом становится кремово-бежевой. Пластинки выемчатые, вначале беловатые или бледно-глиняного цвета, со временем коричневые, их защищает кремовое покрывало, которое впоследствии остается на краю шляпки. Если надрезать ножку вертикально, у молодых экземпляров можно увидеть внутри продольное ядро. Ножка позже становится полой. Гриб появляется уже в мае и растет вплоть до летних месяцев на пастбищах, в садах и парках, в дубовых лесах. Но чаще встречается на лугах, отсюда и название.. Грибники этот гриб не собирают, но его можно употреблять в пищу после отваривания. Как съедобный гриб он не принимается в расчет.

Груздь осиновый (груздь тополевый)

Lactarius controversus (Pers.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 20 см, плотномясистая, сначала выпуклая, с завернутым краем, затем вогнуто-распростертая, слабовдавленная, голая, белая, светло-кремовая с расплывчатыми розовыми или красноватыми пятнами, часто с узкими водянистыми концентрическими зонами. У груздя осинового края шляпки не мохнатые, а только чуть опущенные. Пластинки приросшие шли коротконисходящие, кремовые с розовым оттенком, бледно-розовые. Мякоть толстая, с белым очень едким млечным соком (на воздухе цвет не изменяет). Ножка короткая, твердая, часто сужена к основанию, гладкая, сплошная, с розовато-лиловыми пятнами. Растет в осинниках, ольшаниках и смешанных лесах, там, где произрастают тополя, ивы, осокоря, ольхи разных видов. Встречаются нечасто, но местами, например в Поволжье и на Урале, обильно.

Приготовление. Съедобный гриб. Используется в основном соленым после отваривания около 10-15 минут, реже в свежем виде во вторых блюдах.

Груздь дубовый (млечник дубовый, рыжик дубовый, груздь групповой, дубовый; подрыжик)

Lactarius insulsus (Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 15 см, мясистая, выпуклая, затем широковоронковидная или вдавленная, внизу с волнистым гладким краем, влажная, рыжеватая, с более темными концентрическими кругами. Пластинки редкие, слабонисходящие по ножке, беловато-кремовые, затем бледно-охряные, выцветающие. Мякоть толстая, ломкая, белая, а затем желтоватая, на изломе буроватая. Млечный сок водянисто-белый, едкий, на воздухе цвет не изменяет. Ножка расширенная к основанию, сплошная, у зрелого гриба полая, беловатая, обычно с буроватыми вдавленными пятнами. Растет в широколиственных (с дубом, лещиной) лесах на глинистых почвах. Плодовые тела образует одиночно и небольшими группами в августе – сентябре.

Приготовление. Малоизвестный съедобный гриб. Используется соленым после предварительного отваривания около 15-20 минут.

Груздь перечный (млечник перечный)

Lactarius piperatus (Fr.) S. F Gray

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 6-16 см, в раннем возрасте округло-выпуклая с завернутым краем, затем распростертая, вдавленная, позднее пшроко-ворончатая, белая, потом с желтоватым оттенком. Пластинки очень частые (характерный признак), иногда вильчатые, коротко нисходящие, между ними виднеется множество коротких пластиночек, беловатожелтоватые пятна. Мякоть белая, на разрезе голубоватая. Млечный сок белый, очень обильный и жгучий, на воздухе голубеет, синеет, зеленеет, вкус остроперечный. Ножка короткая, сплошная. Растет преимущественно в затененных дубравах, смешанных и хвойных лесах небольшими рядами или кругами с июля по сентябрь.

Приготовление. Груздь перечный – самая низкосортная разновидность крупных съедобных груздей, однако после тщательного отваривания их можно солить, соленый приятно хрустит, хотя привкус горечи иногда в какой-то мере все равно сохраняется. Некоторые грибники сушат его и растирают в порошок, используя потом вместо перца.