Малоизвестные съедобные грибы - Касим Булгаков

Волнушка белая (белянка, белянка пушистая)

Lactarius pubescens Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 4-7 см, тонкомясистая, сначала выпуклая с завернутым мохнатым краем, затем вогнуто-распростертая, слегка вдавленная в центре, вся пушисто-шелковистая, с возрастом обычно голая, сухая или слизисто-липкая, беловатая, кремовая, с желтоватой серединой, без концентрических кругов. Пластинки частые, иногда вильчатые, приросшие или слабонисходящие, беловатые, слаборозоватые, палевые. Мякоть белая с розоватым оттенком под кожицей (кутикулой). Млечный сок обильный, белый, острый, горький, соприкасаясь с воздухом, окраску не меняет. Ножка тонковатая, ломкая, часто сужена к основанию, сплошная, затем ячеистая, почти полая, кремовая с охряно-буроватыми пятнами. Встречается в смешанных лесах, чаще всего в молодняке березовых лесов на опушках и полянах, в сырых местах, вдоль заброшенных лесных дорог и тропинок. Плодовые тела образует в августе – октябре.

Приготовление. После предварительного отваривания употребляются в пищу свежими, маринованными и солеными.

Млечник нейтральный (млечник дубовый, груздь дубовый, млечник спокойный)

Lactarius quietus (Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 10 см, сначала выпуклая или плоскораспростертая с загнутым краем, слабовдавленная, позже воронковидная, с заметными концентрическими зонами, кирпично-охряная, коричневато-красноватая. Пластинки частые, слабонисходящие, бледно-охряные, с возрастом в буро-ржавых пятнах. Мякоть белая, по мере роста гриба приобретает рыжеватый оттенок. Млечный сок не обильный, слегка горьковатый, водянисто-белый, на воздухе цвет не меняет. Ножка высотой до 10 см, сплошная, у старого гриба полая, ломкая, ровная или изогнутая, одного цвета со шляпкой, в основании красновато-ржавая. Растет небольшими группами в широколиственных и смешанных лесах с примесью дуба, вокруг немолодых дубов в невысокой траве и на лесной подстилке, образует микоризу с дубом. Плодовые тела образует в июле – октябре.

Приготовление. После предварительного отваривания этот млечник можно солить.

Горькушка (груздь горький, млечник горький, груздь горчак, горькуха)

Lactarius rufus (Scop.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 3-10 см, плоско-выпуклая с подвернутым краем, затем выпукло-распростертая, воронковидная, с выступающим в центре сосочком, сухая, гладкая, шелковистая, без концентрических колец, равномерно окрашена в темно-коричневый цвет, Пластинки у молодых грибов светлые, у зрелых желтовато-бурые, часто с беловатым налетом от спор. Мякоть беловатая. Редко бывает червивой. Млечный сок обильный, белый или бесцветный, едкий, жгучий. Ножка сплошная, с возрастом становится полой, нередко с дуплом, у основания беловато-войлочная. Растет с июля по октябрь в хвойных и смешанных лесах большими группами. Образует микоризу с сосной и березой. Горькушку собирают в больших количествах из-за ее широкого распространения, высокой урожайности, устойчивости к поражению личинками насекомых.

Приготовление. Используются для соления горячим способом, в противном случае горький вкус не исчезнет, Горькушка годится и для маринования.

Краснушка (млечник сладковатый, попута)

Lactarius subdulcis (Pers.: Fr.) S. F. Gray

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 3-7 см, сначала выпуклая с бугорком и загнутым краем, затем выпукло-распростертая, иногда вдавленная, затем становится воронкообразной, гладкая, матовая, сухая, без концентрических кругов, красно-бурая, бордовая, коричнево-бурая, с возрастом выцветает, Пластинки частые, приросшие или чуть нисходящие по ножке, кремово-желтые, бледно-красноватые, затем буровато-красные. Мякоть тонкомясистая. Млечный сок водянисто-белый, сладковатый, при высыхании не желтеет; у старых – горький, едкий, оставляет горькое послевкусие. Ножка высотой 3-6 см, ровная иди слабоизогнутая, позже полая. Растет в июле – сентябре в лиственных, хвойных и смешанных лесах около берез, во мху на лесной подстилке одиночно или группами, иногда в больших количествах.

Приготовление. Используется для засола, иногда для маринования после предварительного отваривания.

Волнушка розовая (волжанка, волнянка)

Lactarius torminosus (Schaeff.: Fr.) Pers.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 4-13 см, сначала выпуклая, плоская с ямкой в центре, с круто завернутым вниз пушистым краем, затем раскрывается до широковоронковидной, розовато-красноватая с более темными концентрическими кругами, позднее выцветающая. Пластинки частые, перемежаются промежуточными пластиночками, приросшие к ножке или слабонисходящие по ней, беловатые, желтовато-розовые, кремовые. Мякоть беловато-розоватая, острая на вкус. Млечный сок обильный, едкий, белого цвета, вызывает жжение на языке. Ножка сплошная, затем ячеистая, почти полая. Растет иногда целыми гнездами в смешанных лесах, особенно часто встречается в молодых разреженных березняках, так как образует микоризу с березой. Плодоносит наиболее обильно в августе – сентябре. Редко бывает червивым.

Приготовление. Условно съедобный гриб, хорош для засолки, но после предварительного отваривания. Известно, что правильно заготовленная соленая волнушка – очень вкусный гриб.

Млечник обыкновенный, гладыш (желтая дуплянка, груздь сизый, ольшанка, желтая свинушка)

Lactarius trivialis (Fr.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)