Малоизвестные съедобные грибы - Касим Булгаков

Шляпка диаметром 4-10 см, сначала выпуклая с загнутым краем, затем распростертая, вдавленная, широковоронковидная, гладкая, слизистая, при высыхании блестящая, желтовато-белая, со слабозаметными водянистыми зонами или пятнами. Пластинки нисходящие по ножке, вильчато-разветвленные, беловатые или с кремоватым оттенком, при надавливании становятся лиловато-охристыми. Мякоть мясистая, белая, кремовая, желтая. Млечный сок водянисто-белый, неедкий или чуть горьковатый. Ножка высотой 3—6 см или часто суженная к основанию, внутри полая. Живет гриб в мшистых сосняках или смешанных с сосной ельниках, нередко по краям верховых болот. В Тюменской области очень популярен своей урожайностью, местные жители называют этот гриб груздем белым. Плодоносит в августе – сентябре.

Приготовление. После отваривания или ошпаривания кипятком млечник белый можно жарить, тушить, солить.

Млечник лиловеющий (груздь лиловатый, груздь серый лиловатый, млечник мокрый лиловеющий, млечник влажный)

Lactarius uvidus (Fr.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 12 см, выпуклая с загнутым краем, гладкая, влажная, клейкая, в центре часто вогнутая до воронковидной, фиолетово-серая, серовато-лиловатая. Иногда с плохо выраженными концентрическими зонами. Пластинки частые, приросшие или слабонизбегающие по ножке, белые, затем кремово-желтоватые, при надавливании лиловеют или синеют. Мякоть белая, у основания ножки желтоватая, горькая. Выделяемый млечный сок белый, на изломе быстро становится лиловым (характерный признак). Ножка вначале сплошная, затем полая, у основания войлочно-лиловатая, при прикосновении лиловеет. Растет в лиственных (с березой, осиной, ивой, ольхой) лесах, во влажных местах, в низинах одиночно и группами, но встречается не часто. Плодовые тела образуют в августе – сентябре.

Приготовление. Малоизвестный съедобный гриб, употребляется в пищу после предварительного отваривания соленым.

Серушка (дуплянка серая, млечник серый, млечник извилистый, груздь серо-лиловый, серянка, лазянка, путик, подорожница, потропинник, подорешник, подорешница)

Lactarius flexuosus (Pers.: Fr.) 5. F. Gray

Шляпка диаметром 5-15 см, сначала выпуклая, затем вогнуто-распростертая с загнутыми краями, бывает асимметричная по отношению к ножке, лилово-серая. Пластинки часто извилистые, сначала светло-желтые, затем охряные. Мякоть беловатая. Млечный сок обильный, водянисто-белый, очень едкий, горький, однако при отваривании этот вкус исчезает. Ножка иногда вздутая, сначала сплошная, затем полая, серая. Встречается в березняках, осинниках, в смешанных и хвойных лесах, около зарослей лещины, на обочинах лесных дорог и тропинок. Плодоносит с июля по октябрь.

Приготовление. Гриб условно съедобный, но хорошего вкуса, идет на засолку после предварительного отваривания. В смеси с другими грибами серушка придает грибному солению густой, очень приятный аромат.

Груздь ароматный (млечник ароматный, млечник душистый, млечник пахучий, млечник кокосовый

Lactarius glyciosmus (Fr.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 3-7 см, вдавленная, ямчатая, в центре с маленьким бугорком – сосочком, с неровной поверхностью, малозаметными темными узкими концентрическими зонами, ее окраска варьирует от серо-сиреневой до розово-коричневой, в сырую погоду клейкая. Пластинки приросшие к ножке зубцом, слобонисходящие, палевые, бледно-охряные, позднее коричневатые, при надавливании желтеют. Мякоть хрупкая, беловато-кремовая, у молодого гриба с запахом кокосового ореха (характерный признак). Млечный сок водянисто-белый, сладковато-ароматный, не меняет цвет на воздухе или слегка зеленеет. Ножка высотой до 7 см с кремовым оттенком, с возрастом желтеющая, иногда бывает сплюснутой. Растет в увлажненных листопадных и смешанных лесах, часто с березой, среди спада. Плодоносит летом и осенью.

Приготовление. Малоизвестный съедобный гриб, но не высокого качества, употребляется в пищу после отваривания свежим или соленым.

Рыжик еловый, еловик

Lactarius deterrimus Groger

Симбиотроф (микоризообразователь)

Одним из видов рыжика является рыжик еловый. Его отличие – шляпка с синевато-зеленым оттенком, тонкая и высокая ножка. Шляпка диаметром 3-10 см, в раннем возрасте – выпуклая, распростерто-вдавленная и наконец воронкообразная. Идущие по шляпке концентрические круги зеленоватые. Пластинки низбегающие, рыжевато-желтые с зеленоватыми пятнами. Мякоть ломкая, рыхлая, на изломе ярко-оранжевая, затем зеленеющая, с морковно-красным млечным соком, который окрашивается в винно-красный цвет, затем в зеленоватый. Ножка оранжевая, часто имеет темноватые пятна. Растет в симбиозе С елями, обычно группами в августе – сентябре. При благоприятных условиях (не жаркое влажное лето) может плодоносить через 5-6 дней после сбора грибов несколько раз подряд.

Приготовление. Хороши жареные, а соленые обладают необыкновенным вкусом. При засоле они не требуют отваривания, в них не кладут ни укроп, ни чеснок, ни другие приправы. Только рыжики и соль. Получается отменное лакомство.

Сыроежки – самые многочисленные и разнообразные. Существует около 120 видов сыроежек на территории России, встречающихся в наших местах. Названия многих сыроежек присходит от окраски их шляпок. Например, сыроежка зеленая, сыроежка темно-красная, сыроежка розовая, сыроежка желтая, сыроежка фиолетовая и т.д. Видовую принадлежность той или иной разновидности сыроежек практически установить непросто. К тому же окраска меняется с возрастом, иногда под солнцем шляпки выцветают. Различия устанавливают только специалисты при помощи микроскопических и химических анализов. Различить сыроежки очень трудно, и это не требуется массовому грибнику. Важно другое: знать, какие из них самые ценные, а какие – горькие. Горьковатый вкус исчезает при отваривании. При сборе сыроежки нужно пробовать на вкус (пожевать маленький кусочек шляпки). Лучшими считаются те сыроежки, в окраске которых меньше красного цвета, а больше зеленого, синего, желтого. Среди сыроежек ядовитых нет, все они съедобны, только технология приготовления блюд из них разная. Едко-горькие сыроежки нужно предварительно отваривать. Неедкие сыроежки можно варить, жарить, солить сразу, не отваривая. Сыроежки одинаково хороши соленые, отваренные или жареные. Большинство сыроежек – съедобные грибы третьей и четвертой категории качества. Сыроежка – хорошая добавка к березовикам, осиновикам, маслятам. Они вберут в Себя часть влаги из этих грибов и будут приятно похрустывать. При засолке очень быстро просаливаются, иногда через сутки становятся пригодными к употреблению, вероятно, поэтому эти грибы стали называться сыроежками. В неурожайные годы сыроежки помогут избежать грибного дефицита на столе. Сыроежки неприхотливы. Ни засухи, ни мокрой погоды не боятся, теплолюбивые и хладостойкие. Нетребовательные поселенцы всевозможных типов хвойного, лиственного и смешанного лесов. Сыроежки плохо переносят транспортировку, так как они хрупкие, легко ломаются и крошатся, поэтому их ошпаривают кипятком. Перед приготовлением по мере возможности кожицу шляпки нужно снимать. Сыроежки образуют микоризу со многими деревьями. У всех сыроежек ножки никогда не имеют кольца (манжетки) и клубневидного утолщения с воротничком у основания гриба. Млечного сока нет. Эти признаки являются отличительными и легко запоминаются. Охотно собирают этот гриб жители Урала, называя все их синявками.