Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен

Количество желатина с возрастом уменьшается. В семьдесят лет кости превращаются в подобие непрочного мрамора; такая хрупкость предписывает старикам соблюдать закон осторожности, дабы избежать опасности падения.

Равным образом в плоти и крови содержится альбумин; это он, свертываясь при температуре ниже 40 градусов Реомюра, образует пену при варке мяса.

Желатин, кроме костей, встречается также в составе мягких и хрящевых тканей; его отличительное свойство состоит в том, что он свертывается при обычной температуре атмосферного воздуха; для этого на сто частей горячей воды достаточно двух с половиной частей желатина.

Желатин используют как основу для всевозможных жирных и обезжиренных желе, бланманже и других подобных блюд.

Жир – это загустевшее масло, которое образуется в промежутках между слоями клеточной ткани и порой в большом количестве накапливается в животных, от природы к этому предрасположенных либо искусственно откормленных человеком, – например, в свиньях, домашней птице, мухоловках; в некоторых из этих живых существ он теряет свою пресность и приобретает легкий, довольно приятный аромат.

Кровь состоит из белковой сыворотки, фибрина, а также небольшого количества желатина и осмазома; свертываясь в горячей воде, она становится очень питательным пищевым продуктом – v. g.[45], кровяная колбаса.

Все рассмотренные нами составляющие присущи как человеку, так и животным, которых он привык употреблять в пищу. Так что совсем не удивительно, что пища животного происхождения прекрасно восстанавливает силы и укрепляет наш организм, поскольку частицы, из которых она состоит, имеют с нашими частицами большое сходство и, будучи уже анимализированы, они могут с легкостью снова анимализироваться[46], когда подвергаются жизненно необходимому воздействию наших пищеварительных органов.

29. Растительное царство, однако, предоставляет для питания отнюдь не меньше разнообразия и ресурсов.

Крахмалистые продукты – прекрасное питательное средство, тем паче что они в меньшей степени соединены с чужеродными элементами.

Крахмалом называют порошок, вернее, муку, которую можно получить из зерна, бобовых и некоторых корнеплодов, среди них первое место занимает картофель.

Крахмал – основа хлеба, кондитерских изделий, разнообразных пюре и, таким образом, составляет значительную часть пищевого рациона почти у всех народов.

Но было подмечено, что подобная пища ослабляет мышечную ткань и даже лишает человека мужества. Приводят в пример индусов, которые питаются почти исключительно рисом и покоряются любому, кто желает их поработить.

Почти все домашние животные с жадностью поедают крахмал, и вот они-то, наоборот, приобретают удивительную силу, потому что такой корм гораздо питательнее, нежели сухие или зеленые растения, которые являются их обычной пищей.

Не менее значим сахар – и как пищевой продукт, и как лекарственное средство.

Это вещество, некогда известное в Индии и колониях, в начале века прижилось и здесь. Его обнаружили в винограде, репе, каштанах и особенно в свекле; таким образом, Европа, строго говоря, вполне могла бы обойтись собственными средствами, не нуждаясь ни в Америке, ни в Индии. Наука сослужила службу обществу, и пример этот может иметь в будущем гораздо более значительные последствия. (См. далее раздел «О сахаре».)

Сахар – в твердом состоянии или в составе различных растений, куда его поместила природа, – необычайно питателен; животные до него большие охотники, а англичане, которые часто дают его своим великолепным лошадям, заметили, что те благодаря ему становятся выносливее.

Сахар, который во времена Людовика XIV был в распоряжении только аптекарей, породил различные прибыльные профессии, такие как кондитеры, пирожники, изготовители конфитюров, ликеров и прочие поставщики сластей и лакомств.

Природные масла тоже происходят из растительного царства; они пригодны в пищу, только если соединены с другими веществами, так что в первую очередь их надо рассматривать как приправу.

Клейковина (глютен), которую обнаруживают по преимуществу в пшенице, весьма способствует ферментации хлеба, частью которого она является; химики даже были готовы наделить ее животной природой.

В Париже для детей и птиц, а в некоторых округах и для взрослых стали изготавливать кондитерские изделия, в которых преобладает клейковина, потому что часть крахмала была извлечена оттуда с помощью воды.

Растительная слизь обязана своими питательными свойствами различным веществам, для которых служит основой.

Камедь в случае надобности тоже может стать пищевым продуктом, и это не должно удивлять, поскольку за малым исключением она содержит те же элементы, что и сахар.

Растительный желатин, который получают из разного рода фруктов, а именно из яблок, смородины, айвы и некоторых других, тоже может годиться в пищу: при добавлении сахара он даже улучшает ее питательность, однако в этом он всегда уступает студням, которые готовят из костей, рогов, телячьих ножек и рыбьего клея. Это в основном легкая, нежная и благотворная пища. Кухня и буфетная оспаривают ее друг у друга.

За исключением сока, который, как было сказано, состоит из осмазома и экстрактива, в рыбе имеется бóльшая часть веществ, которые мы находим и в сухопутных животных, как то: фибрин, желатин, альбумин; так что можно с основанием заявить, что жирная пища от постной отличается именно своим соком.

У этого последнего вдобавок имеется и другая особенность, а именно: в рыбе содержится изрядное количество фосфора и водорода, то есть наиболее горючих веществ в природе.

Из чего следует, что рыбоедство – весьма распаляющий режим питания, и этим вполне можно объяснить те «восхваления», коих в давние времена удостаивались некоторые религиозные ордена, уже тогда заслужившие репутацию самых нестойких, чей образ жизни был прямо противоположен их же обетам.

30. Я не собираюсь более распространяться об этом физиологическом вопросе, однако не могу проигнорировать факт, существование которого легко проверить.

Несколько лет назад я поехал посмотреть загородный дом в маленькой деревушке неподалеку от Парижа. Она располагалась на берегу Сены возле острова Сен-Дени и состояла главным образом из восьми рыбацких хижин. Меня поразило количество детей, кишевших на дороге.

Я выразил свое удивление лодочнику, перевозившему меня через реку.

– Сударь, – сказал он мне, – нас тут всего восемь семей и при этом пятьдесят три ребенка, из которых сорок восемь девочек и всего четыре мальчика. И один из этих четырех – мой.