Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен

3) люди невнимательные, те, кто, не получив от неба священного огня, смотрят на трапезу как на часы обязательной работы и ставят на один уровень все, что способно их насытить; они сидят за столом, как устрица на отмели;

4) прожорливцы, наделенные аппетитом, размеры которого они пытаются скрыть, спешат забросить в свой желудок первую жертву, дабы усмирить пожирающее их внутриутробное пламя и чтобы она послужила основой для прочих посылок, которые они сулят себе, продолжая двигаться в том же направлении.

Профессора гастрономии никогда не едят разварное мясо из уважения к научным законам, а также потому, что они провозгласили с кафедры неоспоримую истину: «Разварное мясо – это мясо минус его сок»[50].

34. Я большой приверженец вторичных причин и твердо верю, что целое племя курообразных было сотворено исключительно ради того, чтобы пополнить наши кладовые и разнообразить наши пиршества.

Действительно, от перепелки и до индейки представители этого многочисленного рода встречаются повсеместно, и можно быть уверенным, что мы непременно найдем среди них легкую и вкусную пищу, которая равным образом подойдет как выздоравливающему после болезни, так и счастливцу, одаренному крепчайшим здоровьем.

Ибо кто из нас, будучи приговорен медициной к яствам отцов-пустынников, не улыбнулся бы чисто срезанному крылышку цыпленка, которое возвещает ему, что он наконец-то возвращается к жизни в обществе?

Однако мы не удовлетворились теми достоинствами, которыми природа наделила курообразных; ими завладело искусство и под предлогом улучшения породы превратило их в мучеников.

Их не только лишают средств к воспроизводству, но держат в одиночестве, ввергают во тьму и насильно закармливают, доводя до тучности, которая им отнюдь не была уготована.

Правда, их сверхприродный жир отменно хорош, а благодаря этим достойным порицания практикам вкус приобретает такую утонченность и изысканность, что становится сущей отрадой для наших лучших столов.

Улучшенная таким образом птица для кухни то же самое, что холст для живописца и магическая шляпа для шарлатана; ее подают нам вареной, жаренной на сильном огне или во фритюре, горячей или холодной, целиком или кусочками, с соусом или без, без костей, без кожи, фаршированной – и всегда с равным успехом.

Три области былой Франции оспаривают друг у друга честь поставлять наилучшую птицу, а именно: Ко, Ман и Брес.

Относительно каплунов есть сомнения, и тот, что лежит у вас на тарелке, должен казаться наилучшим; но что касается пулярок, то тут предпочтение отдается бресским, их еще называют «деликатесными». Они кругленькие, как яблоко, и очень досадно, что их редко встретишь в Париже, куда они прибывают только по заказу, в продолговатых корзинах.

35. Индейка, без сомнения, один из прекраснейших даров, которые Новый Свет преподнес Старому.

Некоторые неугомонные всезнайки утверждали, что индейка была известна еще древним римлянам и что она была подана к столу на бракосочетании Карла Великого, так что, дескать, напрасно иезуитам приписывают честь завезти сюда эту вкуснейшую птицу.

Этим парадоксам можно противопоставить два довода:

1) о происхождении индейки свидетельствует само ее название, потому что в прежние времена Америка именовалась Ост-Индией;

2) а также внешний вид птицы, столь очевидно нездешний.

Ученый не смог бы ошибиться.

Однако, хоть уже и будучи вполне убежден, я все-таки проделал обширные изыскания на сей счет (от которых избавлю читателя), и вот какие результаты это мне дало:

1) индейка появилась в Европе ближе к концу семнадцатого века;

2) она была завезена сюда иезуитами, которые стали нарочно разводить эту птицу в большом количестве на особой ферме в окрестностях Буржа;

3) именно оттуда она мало-помалу распространилась по всей Франции, и это привело к тому, что кое-где на местных наречиях индюка раньше называли, да и до сих пор называют иезуитом;

4) Америка – единственное место, где дикую индейку обнаружили в ее природном состоянии (в Африке она не водится);

5) на фермах Северной Америки, где она очень распространена, ее выращивают либо из яиц, взятых для насиживания в лесных гнездах, либо из маленьких индюшат, которых поймали в лесу и приручили, из чего следует, что они гораздо ближе к природному состоянию и больше сохраняют от своего изначального облика.

Индейка на вертеле. Иллюстрация из «Кулинарной книги» Жюля Гуффе. 1867

Убежденный этими доводами, я храню по отношению к добрым отцам двойную признательность, ведь они завезли к нам также кору хинного дерева, которая по-английски называется Jésuit’s bark (иезуитская кора).

Благодаря тем же изысканиям я узнал, что индейка со временем неплохо акклиматизируется во Франции.

Просвещенные наблюдатели сообщили мне, что примерно в середине предыдущего века из двадцати вылупившихся индюшат вырастали только десять, тогда как сегодня при прочих равных условиях из двадцати вырастают пятнадцать. Особенно губительны для них грозовые ливни. Гонимые ветром крупные дождевые капли бьют по их нежным и плохо защищенным головкам, отчего они гибнут.

36. Индейка – самая крупная, и если не самая изысканная, то по меньшей мере самая вкусная, из наших домашних птиц.

Еще она обладает преимуществом объединять вокруг себя все классы общества.

Когда долгими зимними вечерами наши деревенские виноградари и земледельцы хотят побаловать себя – что жарится у них на ярком кухонном огне, где накрыт стол? Что мы видим? Индейку.

Когда успешный фабрикант или трудолюбивый ремесленник собирает друзей, чтобы насладиться отдыхом, тем более сладостным, чем реже он им выпадает, то какое обязательное блюдо подают на таком обеде? Индейку, начиненную сосисками либо лионскими каштанами.

А в наших наиболее почтенных гастрономических кругах, в этих собраниях избранных, где политика вынуждена уступить место рассуждениям о вкусе? Чего там ожидают? Чего желают? Что видят при второй перемене блюд? Фаршированную трюфелями индейку!.. И в моих сокровенных мемуарах содержится упоминание о том, что ее восстанавливающий силы сок не раз просветлял в высшей степени сдержанные физиономии.

37. Импорт индеек, послуживший развитию коммерции, заметно увеличил государственное благосостояние.