Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - Александр Левинтов

А котлеты, чтоб они не черствели и не каменели, надо с пылу с жару уложить в кастрюлю, полить соусом или хотя бы кипяченой водой (немного) и держать под крышкой. Хорошо, признаться, утречком сбацать перед чашкой кофе яишенку потолще. Рядом на сковородке — в розовой корочке картофельное пюре и незабвенно пышная, ароматная, душистая котлета. То-то день пройдет в радости и гармонии.

Чтоб котлеты не надоедали, меняйте приправы и соусы: кетчуп на шашлычный или южный, белый хрен — на свекольный, свекольный — на горчицу, горчицу — на аджику, аджику — на ткемалевый соус, ткемали — на барбарис. Вообще пять-шесть видов приправ и соусов сделает вашу жизнь богатой, разнообразной и неутомительной.

Я еще застал на вокзале в Твери накрытые белыми развевающимися скатертями столы, официантов в накрахмаленных и отутюженных одеждах, горячий, сытный дух от солянки и увесистой котлеты, в бутылках — пиво, в графинчиках — водка, в вазах — цветы, фрукты. Теперь мне никто не верит, и сам я себе не совсем доверяю.

Колбасы и сосиски

То, что мы ныне с таким трудом достаем, к мясу не имеет отношения, несъедобно и формирует из нас некую безликую однородность. Пощупайте себя — вы давно не из мяса, а из колбасы, которую не напрячь мускулом, ни пронизать судорогой, ее можно лишь отжать и выжать. Пощупайте себя — что в нас есть свое, отличающего живое и неповторимое от газетно-журнально-телевизионного фарша. Одинаковые слова, мысли, убеждения. Все едят «молодежную», и все ругают ее. Все вспоминают послевоенные сардельки и покупают кооперативные хотдоги по ценам послевоенной черной икры.

Сосиски особенно хороши были на ВСХВ, которая теперь ВДНХ. Горячая сосиска в половинке французской булочки — кажется, это стоило старый, еще сталинский рубль или и того меньше.

Однажды Володю Михалева, моего приятеля и шофера по переписи 1979 года, за услугу, выходящую за рамки его водительских обязанностей, отблагодарили кульком цековских сосисок. Принес он их домой, мать его поставила кастрюльку с водой на плиту, вода закипела, сосиски полетели в кастрюльку, володькина мама присела на табуретку и заплакала.

— Что ты, ма?

— Довойной пахнут.

В колбасном отделе магазинов моего детства было так же разнообразно и ароматно, как в нынешних лавочках Остального мира.

Вот лежат ровные дрыны сырокопченой: с тонким жирком, с холодными пятаками солено-блестящего жира, совсем без жира. Эту колбасу не нарезают — ее строгают или напиливают ножом с волнообразным лезвием. Вальяжно развалились толстенькие грудастые вареные колбасы — языковая, телячья, любительская, какая-то там еще. Деликатно смотрится чопорная докторская. Не слезится, как нынешняя ветчинно-рубленая, отдельная. Сардельки, сосиски и пражские колбаски висят по стенам, как опята на пнях. А вот варено-копченые: полтавская, украинская, польская, охотничья — слегка оплывающая в сале. Вот развал дешевки — головы белого и красного зельца, кровяная, ливерная яичная, просто ливерная и дешевая ливерная — «собачья радость». Дворнягами выглядят субпродуктовые колбасы — семипалатинская, чесноковая закусочная, их называют «учительской» — всем известно, как мало получают учителя. Отдельно возлежат копчености: грудинки, корейки, два вида ветчин (красная и розовая), тамбовский, воронежский и сырокопченый окорока, копченый язык, построма, вареные цыплята, гуси, копченая индейка, изредка, не каждый день появляется балыковая колбаса, в обязательном ассортименте — шейка, буженина, карбонат. Для любителей острых ощущений — китовая колбаса (мы так и не поняли, на фига перевыполняли планы по убийству китов, если их мясо никуда не шло, а кроме мяса мы в китах ничего не находили, ни амбру, ни спермацет, спуская их в отходы). Я вот думаю, как это все умещалось на тех же прилавках, что сейчас ломятся от свежего воздуха.

Сервелаты и салями возникли позже. Детство уже кончилось, а старость еще не наступила. В эту щель ненадолго и просунулись эти заграничные тонкости. Не знаю, наступит ли вторая молодость, встречу ли я еще в своей жизни салями. Если наши успехи продолжатся, то на колбасном фронте меня не только не ждет ничего хорошего, но и вообще ничего не ждет, даже целлюлозно-бумажный эрзац.

Плоские, совсем не белые, а сильно подсиненные облака лезут из-за горизонта, неся порошу безразличия, усталости, неверия. То тут, то там в стране вспыхивают колбасные бунты. Это только интеллектуально-партийные снобы мнят эти бунты грубо материальными и бездуховными.

Сардельки

Не то в пятом, не то в шестом классе начал я заниматься гимнастикой. Сначала в обычной школе, а потом мы перешли в спортшколу, низенькое зданьице в тылах Измайловской площади. Эта малозаметная школа, между прочим, дала миру пять олимпийских чемпионов, включая легендарного Михаила Воронина.

Тренировки проходили, конечно, по вечерам. После них полагался душ, чего не было в нашей простой школе и о чем мы даже не смели мечтать дома, в двухэтажном восьмиквартирном бараке: туда только-только провели газ, а отопление все еще было печным.

К сожалению, душ в спортшколе работал далеко не всегда, и поэтому мама выкроила из нашего семейного бюджета мне 15 рублей, и я три вечера в неделю стал ходить в новую баню на Шестой Парковой. Помню, из спортшколы тащишься усталый — мимо дома ведь, он на Второй, но очень не хочется быть грязным и пластуешься по темному керосиновому Измайлову. Я тогда мало что понимал и уж тем более — за что мне такая благодать обломилась. Много позже я узнал: врачи маме сказали, что не жилец я и вряд ли до паспорта, до шестнадцати дотяну. Мы все, 1943–44 годов рождения, были с остатками рахита, многие из которых — смертельные. А у меня еще к тому же за плечами ленинградское детство.

Баня тогда стоила, если без веника, полтора рубля. Веники «бэу» сохли на подоконниках и брались бесплатно, мыло-мочалка, а равно и полотенце — свои, в аккуратном чемоданчике из текстолита. Окна в бане — в толстенных льдах и сосульках, когда форточку открывают — такой невероятной холодрыгой потянет, что поневоле опять в парную нырнешь, и так неохота из бани на мороз.

А надо.

Потому что на Первомайской между Пятой и Шестой — столовка работает допоздна, чуть не до десяти вечера. И я иду в эту столовку ужинать. И всегда беру одно и то же: «сардельки гов. с туш. кв. капустой» по цене три рубля за порцию. Хлеб, соль и горчица на столах стоят бесплатные. Гарнир, строго говоря, входит в стоимость блюда (можно взять без него, но платить будешь все равно столько же. Чай, если без сахара, тоже бесплатно — я тогда и полюбил чай без сахара. И на раздаче так жалобно и вежливо проканючишь: «Тетя Маш, гарниру, пожалуйста, не пожалейте» — она и навалит.

Я всю эту капусту съедал мгновенно, с легкостью и скоростью необыкновенной, со всей жадностью к кислому, оставшейся от питерской цинги. А потом — намажешь густо горчицей, чтоб до слез, сардельку, огромных размеров, горячущую, с рваными и разлапистыми краями, ярко-красным и восхитительно грубым фаршем, сочную, душистую, настоящую, ту, что в магазине по 14 рублей за кило, дешевле только «собачья радость» и колбасные обрезки.