Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Надежда Бондаренко

• Отступив 1 см от плодоножки, острым ножом аккуратно надрезать вымытые стручки перца чили, стараясь не прорезать насквозь. Ножом с острым концом вырезать внутри стручков перегородки и удалить семена. Оставшиеся семена удалить под струёй воды, перец обсушить.

• Рыбу очистить и проварить в кипящей воде 3–4 минуты. Немного охладить, удалить кости и кожу. Филе измельчить ножом до однородной кашицы.

• Чёрный перец истолочь в ступке. Лук-шалот и имбирь очистить, мелко нарезать, выложить в чашу блендера вместе со свежемолотым перцем. Добавить соль и сахар, измельчить до однородности.

• Добавить в чашу блендера кокосовую стружку и сок лайма, измельчить в течение нескольких секунд, переложить смесь в миску.

• Добавить рыбу, хорошо вымешать. Наполнить перцы приготовленным фаршем, полить кокосовым молоком и готовить на пару в течение 30 минут. Подать к столу тёплыми.

Французский соус. Название его происходит от маленького городка в регионе Аквитания, расположенного на юго-западе Франции. За основу берётся классический коричневый соус, в него добавляют сок консервированных трюфелей. Подают перигё к мясным или рыбным блюдам, суфле и мясному или рыбному филе, приготовленному на пару.

• Бульон влить в сотейник с толстым дном и довести до кипения. Добавить лук, морковь и сельдерей, помешивая, довести до активного кипения.

• Влить вермут и вновь довести до кипения.

• Добавить в сотейник петрушку, лавровый лист и сушёный тимьян.

• Варить соус на слабом огне, периодически помешивая, до уменьшения объёма вдвое, около 30 минут.

• Соус снять с огня и процедить через сито. В горячий соус вводить сливочное масло по половине чайной ложки, каждый раз взбивая соус венчиком, до ровной, гладкой структуры.

• Соус полностью охладить, добавить сок трюфелей и быстро перемешать.

(от англ. pearl – жемчужина)

Очищенное от оболочки зерно ячменя. Поскольку зерно только очищают и лишь в некоторых случаях обрабатывают паром, перловка сохраняет практически все полезные свойства зерна.

Ячмень, как сельскохозяйственная культура, известен человечеству с глубокой древности. Очищать его от оболочки начали ещё в Древнем Египте, а в Средние века крупу стали обрабатывать паром. Согласно Библии, ячмень – один из семи плодов Земли обетованной и растение, используемое для жертвоприношений.

Есть сведения о том, что перловку очень любил Пётр I. Именно он ввёл её в ежедневный рацион солдат, и до сих пор перловая каша иначе называется «солдатской».

Существует три вида перловки: обычная – крупа из цельного ячменя, с которого только удалили оболочку; «голландка» – крупа из целого зерна, которая прошла глубокую обработку паром; ячневая крупа – дроблёная перловка.

Перловка содержит белки, жиры, углеводы, ферменты. Она богата витаминами А, D, E и группы В, а также минералами – кальцием, фосфором, йодом. В ней много лизина – одной из трёх важнейших аминокислот, которая необходима для роста и регенерации тканей, производства гормонов, антител, а также ферментов. Из лизина строятся белки мышц и коллагена – компонента соединительной ткани. Он отвечает за прочность кровеносных сосудов, эластичность связок и за усвоение кальция. Употребление перловки предотвращает остеопороз, атеросклероз, инсульты и инфаркты, регулирует деятельность молочных желез. Именно поэтому из оболочки ячменя производят лекарства для профилактики рака груди. Из всех злаковых культур лизин есть только в ячмене.

Примечательно, что ячневая и перловая крупы различаются по свойствам. В ячневой (дроблёной) крупе содержится меньше минералов, чем в перловой (цельной).

Перловая каша, сваренная на воде, – отличное средство профилактики ожирения, малокровия, колитов, запоров. Отвар перловки используется как общеукрепляющее средство после длительной болезни и против внутренних воспалений. Существует ошибочное мнение, что длительное употребление перловой каши нежелательно, так как она тяжела для переваривания, однако доказано, что правильно приготовленная перловка не оказывает на желудок негативных воздействий.

В кулинарии перловая крупа используется для приготовления каш и гарниров, её добавляют в супы, например, в рассольник, из неё делают начинки для птицы и пирогов. В России перловка незаслуженно причисляется к категории дешёвых и не слишком популярных круп, хотя на её основе можно готовить очень вкусные и даже изысканные блюда.

Самое популярное блюдо из перловой крупы – каша. В национальной кухне Финляндии перловая каша готовится из предварительно замоченной в кефире на ночь крупы. Также перловку любят и ценят итальянцы, особенно живущие на севере страны – они не только варят на её основе аналог ризотто (в Италии это блюдо называется «орзотто», так как orzo по-итальянски – ячмень, а «перлотто» – вольный перевод названия на русский язык), но и часто используют в качестве ингредиента для холодных салатов.

При приготовлении блюд из перловки следует учитывать, что крупа при варке увеличивается в объёме в 3–4 раза. Готовят перловку от 40 минут до 1,5 часов. Для того чтобы ускорить процесс, крупу можно предварительно замочить на несколько часов в холодной воде.