Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Надежда Бондаренко

• Добавить в суп нарезанные сельдерей и лук-порей, варить ещё 5–7 минут.

• Петрушку промыть и мелко нарубить. Зелёный лук промыть и мелко нашинковать. Добавить в суп петрушку, варить 1–2 минуты.

• Яйца очистить и добавить в суп, варить ещё 4–5 минут.

• В тарелки выложить куски мяса, разлить по тарелкам суп, посыпать зелёным луком и подать к столу.

Старинное русское и удмуртское блюдо. В древней традиции перепечи считались обрядовыми поминальными пирожками. Название происходит от способа приготовления – «перепеча» означает «перед печью», пироги после формовки оставляли в передней части печной топки, где они готовились, пока угли остывали.

Форма этой выпечки остаётся неизменной уже несколько столетий, её готовят из пшеничного теста с добавлением ржаной муки. Пироги делают с открытым верхом, края немного приподнимают и прищипывают. Начинка для них может быть разной, от сладкого творога до рубленого мяса.

Особую популярность перепечи получили после песенного конкурса «Евровидение» в 2012 году, когда участницы коллектива «Бурановские бабушки», представлявшие Россию, угощали этой выпечкой всех участников и персонал конкурса.

В Ижевске ежегодно проходит конкурс «Перепеча против пиццы».

• Смешать оба вида муки с солью, смесь просеять.

• Яйца соединить с растопленным маргарином, добавить соль и сахар. Постепенно добавить молоко (или воду). Смесь тщательно перемешать. Добавляя понемногу муку, замесить крутое тесто, сформировать из него шар, накрыть влажной салфеткой и оставить на 40 минут.

• Приготовить начинку. Шампиньоны мелко нарезать. Лук очистить и мелко нарезать. Обжаривать шампиньоны с луком на сливочном масле 5–7 минут. Снять с огня и полностью охладить.

• Лук промыть, мелко нарезать. Творог размять вилкой, добавить сметану и нарезанный лук и хорошо перемешать.

• Тесто обвалять в муке, раскатать в толстую колбаску и разрезать на 15 одинаковых частей. Каждую часть раскатать в лепёшки диаметром 10–12 см. Края каждой лепёшки приподнять и прищипнуть. В 5 лепёшек выложить картофельное пюре. В другие 5 – обжаренные шампиньоны с луком. В оставшиеся 5 – смесь творога и зелёного лука.

• Яйца взбить с молоком и солью.

• Перепечи перенести на противень, смазанный сливочным маслом. В каждый пирожок влить примерно 2–3 ст. ложки яично-молочной смеси.

• Выпекать перепечи в духовке при 180 °C в течение 20 минут.

• Достать противень из духовки, снять перепечи и подать на стол горячими.

1) Плоды многолетнего вьющегося растения семейства Перечные, использующиеся в кулинарии как пряность.

Плоды перца разной степени зрелости называются соответственно цвету – чёрный, белый, зелёный. А розовым перцем, который иногда получают путём окрашивания недозрелых плодов, по-настоящему могут называться плоды лишь двух других растений – Шинус мягкий и Шинус фисташколистный, оба даже не относятся к семейству Перечные.

Родина перечной лианы – индийский штат Керала. Древнее название этой территории – Малабар или Малихабар, что дословно можно перевести как «земля перца». Отсюда пряность распространилась по всему миру. Сегодня эту лиану выращивают во многих странах с тропическим климатом.

Ещё в древности заметили, что перец улучшает аппетит и способствует пищеварению. Регулярное употребление блюд, в составе которых присутствует перец, способствует быстрому и эффективному снижению веса. В составе продукта витамины группы В, а также А, С, Е, К и РР. Кроме того, в нём есть и минеральные вещества – магний, марганец, медь, кальций, калий, селен, железо, цинк. Противопоказан перец тем, кто страдает от язвенной болезни, аллергии, анемии или воспалительных процессов в мочевом пузыре и почках.

Перец – одна из самых популярных приправ в мире. В европейской кухне его употребляют сушёным, целым или молотым. В азиатских кухнях часто используют маринованный перец.

В кухнях разных стран перец применяют для приготовления мясных и рыбных супов, закусок и вторых блюд из говядины, свинины, дичи, курицы, гарниров, фаршей, колбасных изделий и паштетов. В восточных кухнях его часто используют в приготовлении горячих напитков и кондитерских изделий. В пищевой промышленности его широко применяют при копчении продуктов, изготовлении консервов и пресервов. В молотом виде он часто добавляется в различные виды столовой горчицы и соусы. Используется перец и в ликёроводочном производстве. Молотый перец входит в состав многих пряных смесей.

2) Общепринятое название некоторых видов растений рода Капсикум семейства Паслёновые. Плоды стручкового перца могут быть как очень острыми, тогда они используются в качестве приправы, так и совсем неострыми – они используются в кулинарии подобно овощам.

Степень остроты (жгучести) перца, отражающая содержание в нём капсаицина, измеряется по так называемой шкале Сковилла. Количество единиц показывает, сколько капель воды нужно использовать для разбавления экстракта того или иного сорта перца, чтобы его жгучесть совсем перестала ощущаться. Рекордсменом по жгучести на сегодняшний день является занесённый в 2013 году в Книгу рекордов Гиннесса американский сорт Каролина Рипер («Каролинский Жнец») – 2 200 000 единиц. Для сравнения: у тайского перца чили этот показатель составляет от 50 000 до 100 000, у кайенского перца – около 40 000, у перечного соуса табаско – 7000–8000, у халапеньо – от 2000 до 8000, у молотой паприки – от 100 до 500, а у сладкого (болгарского) перца – 0 единиц, так как он совсем не острый.