Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Надежда Бондаренко

В испанской Галисии, где морских уточек называют «персебес», в честь них проводится праздник «Фиеста де Лос-Персебес».

Плод растения семейства Розовые. Персиковое дерево – близкий родственник миндального, отличаются они лишь плодами. Долгое время считалось, что родина персика – территория современного Ирана (бывшая Персия, отсюда и русское название). Эта теория существовала вплоть до конца XIX века. Современные учёные сошлись во мнении, что персик происходит из Китая, где в южной провинции Шэньси и на востоке Тибета были обнаружены дикорастущие персиковые деревья, изучение которых позволило определить, что селекцией персика в Китае занимались ещё во II веке до н. э. А в литературе китайских поэтов культура персика упоминается за 2000 лет до начала его разведения во владениях Рима и Греции, и за 1000 лет до начала выращивания в Иране и соседствующих с ним странах. Однако в Европу персик попал именно из Персии, и сегодня в мире он занимает третье место по урожайности и площади посадок, после таких распространённых фруктов как груши и яблоки.

В России из-за климатических условий выращивание персика – довольно сложный процесс. В последние годы выведено несколько сортов растения, обладающих достаточной морозостойкостью для культивирования в средней полосе нашей страны.

Помимо самого персика существуют и его гибриды: естественный – нектарин, и искусственный – брюньон. Отличаются они друг от друга только тем, насколько крепко держится косточка в мякоти. Примечательно, что на одном персиковом дереве может вырасти и персик, и нектарин, и брюньон.

Плоды персика обладают мочегонным и мягким слабительным эффектом. Органические кислоты и эфирное масло, содержащиеся в мякоти плодов, стимулируют желудочную секрецию, способствуют улучшению пищеварения и повышают аппетит. Персики диетологи рекомендуют есть тем, кто лечит анемию и гастрит. Содержащиеся в персиках соли калия помогают лечить заболевания сердца. Плоды персика богаты витаминами A, C, E и группы B, их можно употреблять в качестве профилактического средства от простуды, инфекционных заболеваний, авитаминозов.

Противопоказаны персики лишь тем, кто страдает от ожирения и диабета. С осторожностью их нужно есть людям, склонным к аллергии, и тем, у кого повышена кислотность желудочного сока.

Мякоть плодов персика очень сочная, ароматная, освежающая, питательная и легко усваивается, именно поэтому персик считается деликатесным фруктом. Свежие персики едят как самостоятельный десерт, а также используют в приготовлении салатов, сладких супов и мясных блюд. Из них делают соки, компоты, варенья, джемы, сухофрукты. Косточки персика обладают слабой токсичностью, но после правильной обработки их используют для производства ликёроводочной продукции и изготовления персипана – аналога марципана.

• Вырезку нарезать на небольшие куски. Лук очистить, нарезать на кольца. Кинзу промыть, нарезать крупно.

• Мясо, лук и кинзу выложить в миску, залить минеральной водой, добавить морскую соль и перемешать. Оставить мясо на 6–8 часов.

• Персики разделить и удалить косточки. Крупно нарезать мякоть вместе с кожицей.

• Нанизать на шпажки мясо и персики.

• Форму для запекания смазать маслом, выложить в неё мясо с персиками и запекать в духовке при 200 °C около 40 минут, до готовности. Периодически поливать мясо выделившимся соком.

• Достать блюдо из духовки, подать мясо с персиками на стол горячим, дополнив дольками лимона.

• Персики вымыть, разделить пополам и удалить косточку. Аккуратно очистить мякоть от кожицы и нарезать на тонкие пластины.

• Смешать просеянную муку с разрыхлителем, маслом, сливками и половиной цедры лимона. Вымесить тугое тесто, завернуть его в плёнку и убрать в холодильник на 1 час.

• Желтки яиц отделить от белков. Взбить желтки с сахаром, творогом, крахмалом и оставшейся цедрой. Отдельно взбить белки до устойчивых пиков. Соединить желтковую массу и взбитые белки.

• Тесто раскатать между двумя листами бумаги для выпечки в тонкий круг и выложить в смазанную маслом форму.

• Влить в форму творожную начинку, сверху разложить нарезанные персики.

• Выпекать пирог 45 минут при 200 °C. Достать форму из духовки и оставить до полного охлаждения.