Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва

В мире сегодня существует несколько разновидностей антипригарных покрытий, призванных облегчить труд кулинара – ведь на таком покрытии продукты не прилипают, а, следовательно, и не пригорают. Все эти покрытия созданы на основе вещества политетрафторэтилена, известного под названием тефлон. Тефлон – это фторполимер с уникальными химическими свойствами, близкими к характеристикам благородных металлов. Он не растворим в щелочах и кислотах, термостоек и экологически безопасен. Изобрёл его в 1938 году учёный-химик Рой Планкетт из компании DuPont (США). Заморозив под сильным давлением тетрафтор-этилен, он получил вещество, устойчивое к любым химическим воздействиям, не разрушающееся под влиянием солнечных лучей и выдерживающее большие перепады температуры. Изначально тефлон применяли в медицине, военной и аэрокосмической промышленности, а в 1956 году компания Tefal (Франция) представила на рынке первую сковороду с антипригарным покрытием.

Современные антипригарные покрытия различаются по количеству слоёв, толщине и устойчивости к механическим повреждениям. Самые тонкие покрытия, толщиной от 10–15 микрон, используются для нанесения на формы для выпечки, так как механические нагрузки там минимальны. Для кухонной посуды, как правило, используют покрытия толщиной от 25 до 50 микрон. Понятно, что чем толще покрытие, тем дольше прослужит посуда, поэтому проверяйте эти данные при её покупке. Срок службы посуды зависит не только от особенностей защитного слоя, но также и от материала основы, то есть металла, из которого сделана посуда. Сковороды с антипригарным покрытием бывают алюминиевые, стальные и чугунные. Чаще всего для основы выбирают алюминий, так как он хорошо проводит тепло: в 4 раза лучше чугуна и в 13 раз лучше нержавеющей стали. Это экономит время и электроэнергию, особенно при наличии электрической плиты. Покрытия более высокого класса обычно включают в себя абразивные добавки, увеличивающие их прочность – у разных производителей в этих целях используются керамическая и алмазная пыль, либо другие разнообразные добавки, как правило, минерального происхождения. Именно поэтому, приобретая посуду, проверяйте поверхность на ощупь: если она слишком гладкая, скорее всего, вы держите в руках китайскую дешёвую подделку. Настоящее антипригарное покрытие всегда в той или иной степени шершавое.

Старинный среднерусский сорт яблок, которые хорошо сохраняются зимой. Ароматные кисло-сладкие зелёные или жёлтые плоды антоновки пригодны для мочения, приготовления компотов, повидла, пастилы, мармелада, соков, джема и т. д. Также хороша антоновка в качестве начинки для фарширования птицы.

Антоновке, как символу русской деревни, народного уклада жизни, посвящён рассказ Ивана Бунина «Антоновские яблоки»:

• Нарезать обработанное сердце кусками примерно 5×5 см. Кукурузу разрезать на толстые кружочки, картофель хорошо промыть со щёткой и также нарезать толстыми кружочками. Перед подачей картофель сварить в подсоленной воде до готовности.

• Сердце замариновать в смеси пива, уксуса, мелко нарезанного чеснока, соли, тмина и острого перца на 30 минут. Затем кусочки достать из маринада, обсушить на бумажных полотенцах и нанизать на шампуры.

• Готовить шашлыки на гриле, одновременно запекая на нём сбрызнутую растительным маслом кукурузу.

• Подавать шашлыки с отварным картофелем и кукурузой гриль.

• Яблоки помыть, сверху срезать крышечку, аккуратно выбрать сердцевину.

• Красную смородину перетереть с сахаром. Заполнить «чашечки» в яблоках смородиной.

• Поставить яблоки в холодную духовку (чтобы они не лопнули), включить разогрев до 200 °C и запекать 15 минут или до момента, когда яблоки размягчатся.

• Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

(фр. entree – вход)

Закуска на парадных приёмах за 1–1,5 часа перед обедом, которую подают не в обеденном зале, а в приёмной или другом помещении.

(фр. entre – между, и côte – ребро)

В классической французской кухне – кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. В современной кулинарии антрекотом называют любой кусок говядины толщиной 1–1,5 см и размером с ладонь.

Небольшая (до 20 см длиной) морская рыбка, родич сельди, с вытянутым серебристым телом, которая, тем не менее, высоко ценится за свой вкус и вылавливается ежегодно по всему миру миллионами тонн. Мясо анчоусов отличается высокой жирностью. Ещё в Древней Греции анчоусы использовались для приготовления пикантного соуса гарум – любимой приправы гурманов античных времён. В современной кулинарии термин «анчоусы» может иметь два разных значения. Чаще он означает не конкретный вид рыбы, а особый способ засола, так называемый «анчоусный посол». Он заключается в том, что после вылова рыбу кладут в специально подготовленный пряный рассол на несколько дней, затем она, пересыпанная солью, укладывается в бочки на более длительный срок (до 4 месяцев). В рассол добавляют небольшое количество селитры, и рыба приобретает розовый цвет и более нежный вкус. Консервированные анчоусы отличаются концентрированным специфическим вкусом, и их не едят сами по себе, а используют лишь как пикантную приправу, причём не только к рыбным, но и к мясным блюдам. Свежие анчоусы чаще всего встречаются в Средиземноморской кухне, особенно в Италии и Испании. В Италии популярны различные варианты пиццы с добавлением анчоусов (неаполитанская, сицилийская, «4 сезона»).