Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва

1

2

• Сварить сироп: смешать 200 мл воды с сахаром, довести до кипения, добавить горсть трав из списка по желанию.

• Через 3–5 минут влить оставшуюся воду, довести до кипения, влить сок апельсина и лимона.

• Процедить, охладить, добавить мёд и перемешать до его растворения.

• Поставить смесь в морозилку на 3–4 часа (в зависимости от мощности морозилки). Один раз в процессе заморозки достать смесь, размешать вилкой.

• Готовую граниту измельчить вилкой до состояния крупинок и сразу подавать к столу.

• С утиных грудок срезать лишний жир. Со стороны кожи сделать надрезы, не прорезая мясо, в виде решётки. Выложить на хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла кожей вниз. Жарить с одной стороны около 7 минут, затем перевернуть и жарить ещё 7 минут. Посолить и поперчить по вкусу.

• Для соуса промытые апельсины обсушить и нарезать ломтиками вместе с кожурой, тщательно удалив семена, которые дают горечь. Сложить в кастрюлю, добавить очищенный и нарезанный ломтиками корень имбиря, всыпать сахар. Прогреть на слабом огне, время от времени перемешивая и выжимая ложкой сок из апельсинов, в течение 10–12 минут. В готовый соус выжать сок из половинки лимона, процедить, отжать жидкость из ломтиков апельсина.

• Утиные грудки выложить в форму для запекания кожей вверх, полить апельсиновым соусом и поставить в духовку, разогретую до 180 °C, на 10–12 минут. Затем достать грудки из духовки, нарезать ломтиками и подать, полив соусом из формы.

• Апельсины очистить (см. Подготовка), срезав кожуру вместе с белой мякотью. Нарезать кружочками. Листочки мяты нарезать, оставив немного для украшения. Выложить на тарелки нарезанную мяту, затем апельсины, чередуя кружочки разного цвета.

• Для заправки смешать оливковое масло с лимонным соком, солью и перцем по вкусу. Полить салат заправкой. Украсить листочками мяты и сразу подавать.

Популярную в Ближневосточном регионе апельсиновую воду получают путём дистилляции отвара молодых, ещё закрытых почек цветов апельсинового дерева. Апельсиновая вода (наряду с более известной розовой водой) широко используется для ароматизации сладких блюд, а также в косметических целях.

Напиток, который подаётся перед трапезой для возбуждения аппетита, улучшающий пищеварение. Аперитивом может служить как обычная вода (газированная или без газа), так и безалкогольные (различные соки, особенно цитрусовые, гранатовый и томатный) и алкогольные напитки (вермут, херес, различные биттеры, крепкие напитки на основе аниса).

Аперитивы могут быть:

– одинарными, то есть состоять из какого-либо одного напитка;

– комбинированными, то есть состоять из двух напитков, например, воды и вина;

– смешанными, когда подаются сразу несколько напитков или коктейли.

Свежий творожный сыр, который формируют в виде маленьких, на один укус, кружочков или овалов, которые удобно накалывать на шпажку. Подаётся к аперитивам.

Коктейль родом из Венеции, сейчас известен во всём мире. Состоит из белого вина, содовой и горького апельсинового аперитива.

• В бокал со льдом влить просекко, апельсиновый аперитив и содовую воду, перемешать барной ложкой. Украсить цедрой апельсина. Можно дополнительно положить в бокал дольку апельсина.