Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва

• Брокколи разобрать на соцветия и бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Остудить в ледяной воде, воду слить. Цукини нарезать небольшими кусочками.

• Разогреть на большой сковороде оливковое масло. Чеснок мелко нарубить. Филе анчоусов нарезать маленькими кусочками. Обжарить чеснок и анчоусы в течение 5 минут, помешивая.

• Выложить в сковороду с анчоусами брокколи, цукини и зелёный горошек. Обжаривать, помешивая, до мягкости овощей, около 7 минут (брокколи не должна стать мягкой и потерять форму). Снять сковороду с огня, проверить, хватает ли соли, при необходимости досолить и поперчить по вкусу.

• Пасту отварить в подсоленной воде согласно инструкции на упаковке. Слить воду, выложить пасту в сковороду с овощами и анчоусами, перемешать. Разложить в тарелки и подавать.

Приправа из перетёртых анчоусов с добавлением уксуса и специй. Используется для тех же блюд, что и консервированные анчоусы.

Разновидность равиоли, итальянские квадратные пельмени. Традиционные начинки: телячья рулька (оссобуко), картофель, творожный сыр со шпинатом. Часто подаются вместе с бульоном, в котором варились, иногда с соусом песто.

Плодовое дерево из рода Цитрус, а также плод этого дерева. Апельсин, пожалуй, самый популярный из цитрусов в мире, причём известный с глубокой древности. Это растение культивировалось в Китае ещё за 2,5 тысячи лет до н. э. В Европу было привезено португальскими мореплавателями. После этого быстро распространилась мода на выращивание апельсиновых деревьев; для этого стали строить специальные стеклянные сооружения, названные оранжереями (от фр. orange – апельсин). Апельсиновые деревья растут по всему побережью Средиземного моря, а также в Центральной Америке.

Польза апельсина связана с высоким содержанием витамина С. Важно знать, что наш организм не в состоянии самостоятельно вырабатывать аскорбиновую кислоту, поэтому так важно чаще употреблять продукты, в состав которых входит витамин С, в том числе и апельсины. Помимо аскорбиновой кислоты апельсины богаты фосфором, кальцием и магнием. Пектины, которые содержатся в апельсинах, способствуют процессу пищеварения.

Однако, как и у других цитрусовых, у апельсинов есть и противопоказания. Цитрусы – распространенная причина аллергии, кроме того, чрезмерное потребление апельсинов может привести к нарушениям работы поджелудочной железы, гипервитаминозу. Не рекомендуется есть эти плоды и при язве желудка из-за входящих в состав плодов кислот.

В кулинарии в ход идут и мякоть, и кожура (цедра), содержащая большое количество ароматных эфирных масел. Чаще всего из апельсинов готовят сладкие блюда и напитки (желе, мармелад, пастилу, различные десерты), но во многих национальных кухнях, особенно азиатских, апельсин – обычный ингредиент блюд из птицы и мяса. В европейской, особенно средиземноморской кухне дольки апельсинов часто используются в салатах. Засахаренные корки апельсина – цукаты – употребляются как самостоятельное лакомство и как добавка в выпечку, например, в кексы. Цедра апельсина – отличный ароматизатор.

Как выбирать

В продаже можно найти разные сорта апельсинов, такие как апельсин обыкновенный – с ярко-жёлтой мякотью и множеством косточек, апельсин яффский – с толстой кожурой и сладкой мякотью; апельсин пупочный – обладающий интересной особенностью: в одном плоде развиваются сразу два, причём один из них рудиментарен и представляет собой небольшую «шишку» в верхней части плода; кстати, по возможности выбирайте именно пупочные апельсины, так как у них самая сочная кисло-сладкая ярко-оранжевая мякоть; апельсин королёк – со сладкой мякотью тёмно-красного, винного цвета.

При выборе плодов обращайте внимание на кожуру и вес. Чем тоньше кожура, тем она более гладкая и блестящая. Плоды с самой тонкой кожурой – самые сочные. Плотная и бугристая кожура указывает на то, что мякоти в плоде меньше, и она может быть не слишком сочной. Также выбирайте по возможности самые тяжёлые плоды – в них больше сока. Слишком лёгкие плоды могут быть перезревшими, с почти сухой мякотью.

Как хранить

Апельсины относительно хорошо хранятся. Если вы планируете употребить их в течение 4–5 дней, то храните их при комнатной температуре, если дольше – в холодильнике, на нижней полке, в отделении для овощей и фруктов. Чтобы максимально увеличить срок хранения, насухо вытрите каждый плод и оберните его бумагой – в таком виде они могут храниться месяц и дольше. Заморозку апельсины, как и другие цитрусы, не переносят.

Подготовка

Для того чтобы выжать из апельсинов сок, достаточно просто разрезать их поперёк пополам и выжать сок с помощью соковыжималки для цитрусов или выдавить его руками.

Если вы хотите очистить апельсин, срезайте с него кожуру вместе с белым слоем небольшим острым ножом по кругу, от верхушки книзу. Другой вариант: прорезать острием небольшого ножа кожуру от верхушки книзу по вертикальным линиям-«меридианам», затем отделить кожуру от мякоти в виде лепестков.

Если вам нужна лишь мякоть апельсинов, без плёнок, то при чистке апельсина старайтесь слегка захватывать и мякоть, чтобы полностью срезать белую часть кожи с неё (см. рис. 1). Затем, держа плод в одной руке, острым ножом под углом, следуя направлению плёнок, вырежьте сегменты мякоти (см. рис. 2). Не забудьте поставить под апельсин миску, чтобы собрать весь сок, который будет выделяться в процессе.