Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

Как сделать чеддер

Возьмите свежее утреннее молоко и вечерние сливки от двенадцати коров и добавьте 3 ложки сычужного фермента: когда все свернется, измельчите и отожмите эту массу; затем измельчите ее снова, добавьте в творог 1 кг сливочного масла и положите под пресс, постоянно переворачивая в течение 1 ч. или больше, меняя сырные салфетки и каждый раз при этом их промывая. Сначала можно использовать влажные салфетки, но в конце положите две-три сухие. Оставьте сыр под прессом на 30–40 ч., в зависимости от его жирности, затем выньте его, промойте в сыворотке и оставьте в сухой сырной салфетке, пока он не высохнет. Затем положите на полку и часто его переворачивайте.

Главные потребители молочных продуктов жили на севере Европы и в Альпах, в особенности в Швейцарии. Даже после падения Рима Южная Европа не утратила чувство превосходства над соседями и продолжала считать их варварами, лакающими молоко. Конечно, южане пили молоко и, разумеется, ели сыр, но далеко не в тех масштабах, в которых поглощали их северяне. Голландцев часто изображали грубыми и комичными, постоянно пожирающими сыр и масло и запивающими их молоком. Над ними смеялись даже фламандцы, называя их kaaskoppen – «сырными головами». Да и северяне, особенно англичане, высмеивали пристрастие голландцев к молочным продуктам. В одном английском памфлете говорилось: «Голландец – это крепкий, жирный, двуногий сырный червь».

Время дойки. Гравюра Джона Годфри по картине Паулюса Поттера (1649). Из Art Journal, 1856 г.

Но средневековые голландцы были ценителями не только сыра, но и каши, и с энтузиазмом в больших количествах поедали довольно вкусную разновидность того, что французы и англичане называли фрументум – латинским словом, обозначающим пшеницу. Голландцы обычно ели кашу по меньшей мере раз в день – на завтрак, обед или ужин, как закуску, основное блюдо или на десерт.

В «Новой поваренной книге» (Nyuwen Coock Boek) приводится такой рецепт голландской каши, которым не грех воспользоваться и сейчас:

Сварите в воде лущеные зерна пшеницы и дайте им высохнуть. Потом вскипятите молоко с яичными желтками, сахаром и шафраном. Добавьте зерна пшеницы и ненадолго оставьте на огне.

Кипячение с яичными желтками – популярный голландский метод створаживания молока. Такая каша скорее похожа на сладкий заварной крем или пудинг.

Помимо молока, сыра и каши, голландцы в огромных количествах поглощали сливочное масло. У высших классов принято было демонстративно выставлять на стол несколько видов масла – одно из Делфта, другое из Гауды и т. д. В отличие от других северян голландцы обычно и готовили на масле, а не на сале. На завтрак они охотно пили сыворотку или пахту. Даже в бедных домах обычно завтракали хлебом с пахтой.

Да и существовали ли голландские блюда без масла? Сливочное масло клали повсюду – даже в хутсепот, традиционное блюдо из тушеного мяса. Вот рецепт 1652 г. от дордрехтского врача Йохана ван Бевервейка:

Возьмите баранину или говядину, промойте и мелко порежьте. Добавьте зелень, пастернак, фаршированные сливы и сок лимонов, апельсинов или цедратов [плод, похожий на лимон, но гораздо больше; обычно в пищу идет только кожура] или 0,5 л крепкого чистого уксуса, все перемешайте и поставьте горшок на медленный огонь; добавьте имбирь и топленое масло – и получите прекрасный хутсепот.

Готовился хутсепот, судя по всему, часа четыре.

На голландском флоте, который в XVI в. становится грозной силой, каждому матросу выдавали на неделю 200 г сыра, 200 г масла и хлеб весом 2,25 кг. Историк Саймон Шама подсчитал, что голландскому кораблю с командой в сто человек в 1636 г. потребовалось бы 200 кг сыра и 1,25 тонны масла. Снабжение сыром и маслом было неотъемлемым правом каждого голландца.

Французы любили рассказывать анекдоты о фламандцах, примерно как сейчас – анекдоты о картошке фри. Но тогда они высмеивали соседей и заодно голландцев не за пристрастие к картошке фри, а за неумеренное потребление сливочного масла. И даже если оставить в стороне насмешки иностранцев, голландские органы здравоохранения постоянно жаловались на то, что местные жители во вред своему здоровью объедаются маслом. Особенно беспокоила их манера голландцев есть сыр с маслом. В середине XVII в. художник Паулюс Поттер писал:

Но в целом голландцы считали, что молочные продукты – неотъемлемая часть сбалансированного питания. Врач XVII в. Хейман Якобс советовал питаться «сладким [свежим] молоком, свежим хлебом, хорошей говядиной и бараниной, свежим маслом и сыром». Авторы знаменитых голландских натюрмортов нередко включали в композицию сыр.

В Нидерландах делали сыр самых разных сортов – в основном из коровьего молока, но иногда и из овечьего. Сыр готовили даже из молозива – caseum nymolken. Делали свежий весенний сыр, сыр с зирой и домашний сыр – творог с остатками сыворотки. Существовали и имитации английского сыра, французского бри и пармезана. В XVI в. начали делать итальянскую рикотту.

У голландцев была эффективная система реализации сыра: во многих голландских городах имелись сырные рынки. Голландия – страна небольшая, и большинство голландцев жили неподалеку от фермы или от сырного рынка. Сыр гауда (произносится «хауда» с гортанным х, как в испанском слове jota) получил название в честь города, на сырном рынке которого он продавался. Первое упоминание о нем относится к 1184 г., но, как это обычно и бывает с первыми упоминаниями, к тому моменту сыр уже какое-то время производился. Само же голландское сыроделие определенно зародилось гораздо раньше. Когда в 57 г. до н. э. римляне впервые ступили на нидерландские земли, они, если верить Юлию Цезарю, обнаружили там людей, питающихся сыром. Голландское слово kaas – «сыр» – происходит от латинского caseus, отчего некоторые историки считают, что местные жители научились делать твердый сыр у римлян: он входил в паек римских солдат.

Сырный рынок в Хорне в Северной Голландии. Из La Tour du Monde за 1880 г. Художник Фердинандус создал много иллюстраций для этого популярного французского еженедельника

Гауда – зрелый сыр из коровьего молока. Его, как и многие другие сыры, всегда производили на фермах женщины, хотя перемешивать и нарезать творог в огромных кадках – работа тяжелая. Еще теплое молоко от двух дневных удоев створаживали при помощи не только сычужного фермента, но и молочнокислых бактерий, выведенных сыроделами.

Хотя сейчас гауда по большей части производится на промышленных предприятиях, все еще есть фермы, где этот сыр делают почти так же, как в XII в., – из сырого парного молока. Такой сыр называется буренкаас – фермерский, и оптовики закупают его прямо у фермеров.