📚 Hub Books: Онлайн-чтение книгДомашняяМолоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

Шрифт:

-
+

Интервал:

-
+
1 ... 18 19 20 21 22 23 24 25 26 ... 87
Перейти на страницу:

Как сделать чеддер

Возьмите свежее утреннее молоко и вечерние сливки от двенадцати коров и добавьте 3 ложки сычужного фермента: когда все свернется, измельчите и отожмите эту массу; затем измельчите ее снова, добавьте в творог 1 кг сливочного масла и положите под пресс, постоянно переворачивая в течение 1 ч. или больше, меняя сырные салфетки и каждый раз при этом их промывая. Сначала можно использовать влажные салфетки, но в конце положите две-три сухие. Оставьте сыр под прессом на 30–40 ч., в зависимости от его жирности, затем выньте его, промойте в сыворотке и оставьте в сухой сырной салфетке, пока он не высохнет. Затем положите на полку и часто его переворачивайте.

Главные потребители молочных продуктов жили на севере Европы и в Альпах, в особенности в Швейцарии. Даже после падения Рима Южная Европа не утратила чувство превосходства над соседями и продолжала считать их варварами, лакающими молоко. Конечно, южане пили молоко и, разумеется, ели сыр, но далеко не в тех масштабах, в которых поглощали их северяне. Голландцев часто изображали грубыми и комичными, постоянно пожирающими сыр и масло и запивающими их молоком. Над ними смеялись даже фламандцы, называя их kaaskoppen – «сырными головами». Да и северяне, особенно англичане, высмеивали пристрастие голландцев к молочным продуктам. В одном английском памфлете говорилось: «Голландец – это крепкий, жирный, двуногий сырный червь».

Молоко! Самый спорный продукт

Время дойки. Гравюра Джона Годфри по картине Паулюса Поттера (1649). Из Art Journal, 1856 г.

Но средневековые голландцы были ценителями не только сыра, но и каши, и с энтузиазмом в больших количествах поедали довольно вкусную разновидность того, что французы и англичане называли фрументум – латинским словом, обозначающим пшеницу. Голландцы обычно ели кашу по меньшей мере раз в день – на завтрак, обед или ужин, как закуску, основное блюдо или на десерт.

В «Новой поваренной книге» (Nyuwen Coock Boek) приводится такой рецепт голландской каши, которым не грех воспользоваться и сейчас:

Сварите в воде лущеные зерна пшеницы и дайте им высохнуть. Потом вскипятите молоко с яичными желтками, сахаром и шафраном. Добавьте зерна пшеницы и ненадолго оставьте на огне.

Кипячение с яичными желтками – популярный голландский метод створаживания молока. Такая каша скорее похожа на сладкий заварной крем или пудинг.

Помимо молока, сыра и каши, голландцы в огромных количествах поглощали сливочное масло. У высших классов принято было демонстративно выставлять на стол несколько видов масла – одно из Делфта, другое из Гауды и т. д. В отличие от других северян голландцы обычно и готовили на масле, а не на сале. На завтрак они охотно пили сыворотку или пахту. Даже в бедных домах обычно завтракали хлебом с пахтой.

Да и существовали ли голландские блюда без масла? Сливочное масло клали повсюду – даже в хутсепот, традиционное блюдо из тушеного мяса. Вот рецепт 1652 г. от дордрехтского врача Йохана ван Бевервейка:

Возьмите баранину или говядину, промойте и мелко порежьте. Добавьте зелень, пастернак, фаршированные сливы и сок лимонов, апельсинов или цедратов [плод, похожий на лимон, но гораздо больше; обычно в пищу идет только кожура] или 0,5 л крепкого чистого уксуса, все перемешайте и поставьте горшок на медленный огонь; добавьте имбирь и топленое масло – и получите прекрасный хутсепот.

Готовился хутсепот, судя по всему, часа четыре.

На голландском флоте, который в XVI в. становится грозной силой, каждому матросу выдавали на неделю 200 г сыра, 200 г масла и хлеб весом 2,25 кг. Историк Саймон Шама подсчитал, что голландскому кораблю с командой в сто человек в 1636 г. потребовалось бы 200 кг сыра и 1,25 тонны масла. Снабжение сыром и маслом было неотъемлемым правом каждого голландца.

Французы любили рассказывать анекдоты о фламандцах, примерно как сейчас – анекдоты о картошке фри. Но тогда они высмеивали соседей и заодно голландцев не за пристрастие к картошке фри, а за неумеренное потребление сливочного масла. И даже если оставить в стороне насмешки иностранцев, голландские органы здравоохранения постоянно жаловались на то, что местные жители во вред своему здоровью объедаются маслом. Особенно беспокоила их манера голландцев есть сыр с маслом. В середине XVII в. художник Паулюс Поттер писал:

Сыр есть с маслом – тяжкий грех,
И возьмет вас дьявол всех.

Но в целом голландцы считали, что молочные продукты – неотъемлемая часть сбалансированного питания. Врач XVII в. Хейман Якобс советовал питаться «сладким [свежим] молоком, свежим хлебом, хорошей говядиной и бараниной, свежим маслом и сыром». Авторы знаменитых голландских натюрмортов нередко включали в композицию сыр.

В Нидерландах делали сыр самых разных сортов – в основном из коровьего молока, но иногда и из овечьего. Сыр готовили даже из молозива – caseum nymolken. Делали свежий весенний сыр, сыр с зирой и домашний сыр – творог с остатками сыворотки. Существовали и имитации английского сыра, французского бри и пармезана. В XVI в. начали делать итальянскую рикотту.

У голландцев была эффективная система реализации сыра: во многих голландских городах имелись сырные рынки. Голландия – страна небольшая, и большинство голландцев жили неподалеку от фермы или от сырного рынка. Сыр гауда (произносится «хауда» с гортанным х, как в испанском слове jota) получил название в честь города, на сырном рынке которого он продавался. Первое упоминание о нем относится к 1184 г., но, как это обычно и бывает с первыми упоминаниями, к тому моменту сыр уже какое-то время производился. Само же голландское сыроделие определенно зародилось гораздо раньше. Когда в 57 г. до н. э. римляне впервые ступили на нидерландские земли, они, если верить Юлию Цезарю, обнаружили там людей, питающихся сыром. Голландское слово kaas – «сыр» – происходит от латинского caseus, отчего некоторые историки считают, что местные жители научились делать твердый сыр у римлян: он входил в паек римских солдат.

Молоко! Самый спорный продукт

Сырный рынок в Хорне в Северной Голландии. Из La Tour du Monde за 1880 г. Художник Фердинандус создал много иллюстраций для этого популярного французского еженедельника

Гауда – зрелый сыр из коровьего молока. Его, как и многие другие сыры, всегда производили на фермах женщины, хотя перемешивать и нарезать творог в огромных кадках – работа тяжелая. Еще теплое молоко от двух дневных удоев створаживали при помощи не только сычужного фермента, но и молочнокислых бактерий, выведенных сыроделами.

Хотя сейчас гауда по большей части производится на промышленных предприятиях, все еще есть фермы, где этот сыр делают почти так же, как в XII в., – из сырого парного молока. Такой сыр называется буренкаас – фермерский, и оптовики закупают его прямо у фермеров.

1 ... 18 19 20 21 22 23 24 25 26 ... 87
Перейти на страницу:

Комментарии

Обратите внимание, что комментарий должен быть не короче 20 символов. Покажите уважение к себе и другим пользователям!

Никто еще не прокомментировал. Хотите быть первым, кто выскажется?