Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

Правда, когда в 1616 г. Дейл покинул колонию, оставив там более двухсот голов крупного рогатого скота, от большинства его идей отказались. Коровник переделали в амбар, так что у коров не осталось ни укрытия, ни сена на зиму. Капитан Джон Смит, ключевая фигура в колонизации как Виргинии, так и Новой Англии, лучше умел обращаться с женщинами, чем заниматься сельским хозяйством. Он счел идею кормить коров смехотворной, решив, что им хватит подножного корма.

Но даже без Дейла Виргинская компания начала осознавать важность молочного фермерства. В Виргинии корова ценилась более чем в два раза выше, чем корова в Англии, и компания ввела правило – отправлять с каждой сотней новых колонистов двадцать телок. К 1629 г. колония насчитывала более двух тысяч человек и, вероятно, не менее пяти тысяч коров. Когда в 1619 г. в Виргинии установилось демократическое правление, были приняты законы, запрещающие убийство коров, – одна из немногих сохранившихся идей Дейла. В 1673 г. во время исключительно холодной зимы умерли тысячи коров, лишенных укрытия и корма. Тем не менее американская молочная промышленность, несмотря на все усилия, менялась медленно, и вплоть до XIX в. большинство коров зимой оставались без укрытия и сена. Собственно говоря, спор о том, как кормить коров, еще не закончен.

Когда в 1620 г. в Северной Виргинии, которую Джон Смит назвал Новой Англией, а местные жители именовали Массачусетсом, поселилась следующая группа английских колонистов, можно было предположить, что новые поселенцы усвоят уроки колонии в Джеймстауне – не повторят ее ошибок и сумеют перенять достижения. Но они сразу же начали страдать от голода, не успев усвоить те же самые навыки, которым пришлось научиться виргинцам.

Люди, высадившиеся в 1620 г. в Плимуте, отличались от тех, кто осел в Виргинии. Это были религиозные экстремисты, искавшие, где бы применить свои теократические идеи на практике. Такие мелочи, как пропитание, их мало заботили, и они не только не привезли с собой почти никакой еды – среди них практически не нашлось опытных фермеров и рыбаков, как и необходимого для сельского хозяйства и рыбной ловли снаряжения.

Один из немногих продуктов, которым они располагали в избытке, – сливочное масло, что позволяет судить о его исключительном значении в Англии начала XVII в. Но Уильям Брэдфорд, губернатор новой колонии, похоже, не верил в важность масла, и, когда оказалось, что средств на то, чтобы покинуть Англию, недостаточно, он попросту продал бо́льшую часть масла, объяснив, что без этого продукта «легче всего обойтись».

Итак, колонисты оплатили портовые пошлины и вышли в море почти без еды и познаний в сельском хозяйстве и рыболовстве. Один переселенец писал: «Помолившись, чтобы Господь благословил наше предприятие, и связав свои сердца узами мира и любви, мы отправляемся в путь».

Впрочем, какие-то молочные продукты в их распоряжении все же имелись, поскольку 26 ноября, через два месяца и десять дней после высадки, шестнадцать мужчин – хорошо вооруженных, но имеющих из пищи лишь запасы голландского сыра, отправились в экспедицию на Кейп-Код.

Первая зима выдалась для поселенцев очень тяжелой, хотя им и помогали некоторые местные племена. Из 101 или 102 человек умерла половина. В марте они угощали индейского вождя Самосета печеньем, маслом, сыром и дикими утками – всем, что у них оставалось. Пишут, что Самосету понравились молочные продукты, которые, впрочем, он уже пробовал, имея дело с англичанами с рыболовных судов. Наконец в марте 1624 г. английский корабль «Чарити» привез быка и трех телок. С них и началось производство молока в Новой Англии. Последующие корабли подвозили все больше молочного скота различных пород – черных, рыжих, бело-рыжих. Черные коровы, вероятно, представляли популярную ирландскую породу керри, происходившую от скота древних кельтов.

В 1639 г. в Бостон прибыли первые поселенцы с тридцатью коровами. Вскоре их доставили еще больше, и в Бостоне стала развиваться молочная промышленность. К 1650 г. колонии Новой Англии уже могли позволить себе экспортировать масло и сыр.

Иначе вели себя первые голландские поселенцы. В 1624 г., когда голландцы основали колонию на месте будущего Нью-Йорка, на первом же корабле они привезли с собой коров, овец и свиней. В 1625 г. коров, овец, лошадей и свиней было доставлено еще больше. Корабли «Корова», «Лошадь» и «Овца» построили специально для перевозки скота.

Коров по прибытии сразу же перевезли с современного острова Говернорс на Манхэттен, где имелись обширные пастбища. И тем не менее религиозный глава колонии Йонас Михаэлиус писал в Амстердам, что поселенцам не хватает сыра и масла, и просил прислать еще коров. Из метрополии отправили черно-белых коров фрисландской породы. В 1639 г. любому, кто был готов перебраться в Новые Нидерланды, предоставляли, помимо бесплатного проезда, дом, амбар, сельскохозяйственные орудия, четырех лошадей, четырех коров и свиней. Через шесть лет четырех коров следовало вернуть – предполагалось, что к этому времени они уже значительно расплодятся.

«Благоразумный повар» (De Verstandige Kock), переведенный в 1989 г. на английский Питером Роузом, американским автором кулинарных книг голландского происхождения, в Голландии впервые вышел в 1667 г. и стал главной поваренной книгой Новых Нидерландов. Вот рецепт жирной каши со сливками и яйцами:

Возьмите 12 яичных желтков, 0,5 л сливок, процедите яйца через сито и тщательно смешайте со сливками, добавьте розовой воды и сахара по вкусу, поставьте на огонь и помешивайте, пока не загустеет, но не доводите до кипения, а не то смесь разойдется.

В книгу вошли и рецепты заварного крема с большим количеством яиц. Вот лимонный:

Возьмите лимонный сок и желтки 8 яиц, а также белки 4 яиц, натрите хлеба на полстюйвера [то есть на 2,5 цента, хотя трудно сказать, сколько хлеба можно было купить на полстюйвера – возможно, небольшую буханку], добавьте 0,5 л свежего молока и сахара – не слишком быстро и не слишком медленно; все вскипятите.

Еще в одном рецепте для приготовления яблочного соуса – так называемого яблочного молока – используется пахта:

Возьмите яблоки эгтен [сорт кислых яблок], очистите от кожуры и сердцевины и положите в горшок, добавьте немного сливочного масла и розовой воды. Разварите до кашицеобразного состояния, разомните все ложкой и добавьте немного пшеничной муки и нужное количество пахты. Поставьте на огонь и варите до консистенции свежих сливок. Затем добавьте немного сахара и белого хлеба.

Пахта пользовалась популярностью в североамериканских колониях, хотя на Юге ее в основном давали рабам. Делали и творог. Изначально он предназначался для домашнего потребления, но со временем обрел такую популярность, что стал основой рациона американцев. Впрочем, «популярность», возможно, не самое подходящее слово. Он получил репутацию диетического продукта, так что многие ели его без особого желания. В 1968 г., когда Ричард Никсон баллотировался в президенты, руководители его избирательной кампании пытались показать его более человечным и обаятельным, хотя он был, вероятно, одним из наименее привлекательных политиков – жестким и порой несдержанным, отличавшимся склонностью к самым непредсказуемым шагам. Во время кампании в Орегоне он выступил по телевидению штата, отвечая на вопросы простых американцев. Один из них звучал так: «Как вы контролируете свой вес?» Никсон ответил, что во многом благодаря творогу, но добавил, что терпеть его не может: