Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

Я ем творог, пока он у меня из ушей не полезет. Зато я знаю, как сделать, чтобы было не так невкусно. Я добавляю в него кетчуп. По крайней мере, на вкус он становится не как творог. Знаете, у кого я этому научился? У моей бабушки. Она дожила до девяносто одного года и всегда ела творог с кетчупом.

Разумеется, творог не всегда имеет низкую жирность. Оскар Чирки, шеф-повар отеля Waldorf-Astoria, швейцарец по происхождению и один из самых знаменитых нью-йоркских поваров конца XIX в., давал следующие рекомендации по приготовлению домашнего сыра. Тут мало общего с обычной частично сцеженной массой, из которой делается традиционный творог:

Более жирный вариант – слейте в равных частях пахту и жирное молоко и поставьте на огонь, доведите почти до кипения, вылейте в льняной мешок и дайте стечь до следующего дня. Затем выньте, посолите и добавьте немного сливок или масла, в зависимости от того, насколько жирный продукт вы хотите получить, и скатайте в шары размером с апельсин.

Постоянные проблемы создавала порча молочных продуктов. В Америке XVII–XVIII вв. ведра с молоком и сливками для охлаждения опускали в колодец, а сыр и масло хранили в холодных погребах. Но прогорклое масло встречалось регулярно. В книге 1869 г. «Дом американской женщины» (American Woman’s Home) Кэтрин Бичер, по преимуществу написанной ей самой, хотя на обложке стоит имя и ее знаменитой сестры – аболиционистки Гарриет Бичер-Стоу, описывается, как прогорклое масло может испортить все блюдо:

Плохое масло доводит нас до отчаянья: каждый раз, когда с ним готовят, оно придает дурной вкус любому блюду. Вы откладываете бутерброд, который горчит во рту, ради бифштекса, зараженного, впрочем, тем же ядом; вы ищете спасения в вегетарианском рационе – и находите то же масло в стручковой фасоли; оно же портит вкус молодого горошка; оно повсюду – в кукурузе, в сакоташе[9], в тыкве; в нем плавает свекла, им полит репчатый лук. Голодные и несчастные, вы надеетесь обрести спасение в десерте; но и выпечка отравлена той же чумой, кексы тоже нельзя взять в рот. Вы готовы взреветь от отчаяния, нет спасения от этой напасти – особенно если и вы, и ваша милая жена с четырьмя малыми детьми привыкли к этим блюдам. Ваше дело плохо – и к тому же безнадежно, поскольку в силу длительной привычки ваша хозяйка не в силах понять, в чем же дело. «Вам не нравится масло, сэр? Уверяю вас, я заплатила за него изрядную цену, оно лучшее на рынке. Я обошла сотню лавок и выбрала именно это». Вы ошарашены, но горю этим не поможешь.

Решения, предлагаемые многими кулинарными книгами, были весьма сомнительны. Так, «Южная книга практической кулинарии и рецептов миссис Хилл» (Mrs. Hill’s Southern Practical Cookery and Receipt Book), написанная в 1867 г. Аннабеллой Хилл, советовала:

Чтобы избавиться от прогорклого вкуса масла или сыра, используйте профилактическую жидкость Дарби в соответствии с инструкциями на бутылочке: тщательно нанесите ее на масло, затем поместите его в чистый сосуд.

Профилактическую жидкость Дарби изобрел Джон Дарби. Эта панацея, согласно самому изобретателю, содержала гипохлорит калия и несколько видов соды и соли. Она широко применялась на американском Юге.

Проблема испорченного масла занимала представителей самых разных народов. Книга «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, впервые опубликованная в 1861 г., стала кулинарным ориентиром для дореволюционной русской знати. В ней предлагалось множество рецептов «восстановления» прогорклого масла:

Испортившееся масло промыть в нескольких водах, посолить и положить в него сок от натертой моркови, выжатый сквозь марлю, хорошенько размешать, чтобы его не было заметно. Морковный сок придает маслу очень нежный, приятный вкус, но лучше подмешивать его перед самым употреблением, заготавливая таким способом масло на несколько дней.

Характерно, что первая попытка создать холодильник в США была вызвана желанием сохранить масло (в отличие от Австралии, где в 1853 г. шотландец Джеймс Харрисон разработал первый полностью функциональный холодильник для охлаждения пива). В 1803 г. Томас Мур из штата Мэриленд сделал металлический ящик для масла, которое следовало обкладывать льдом. Ящик ставился в более крупный деревянный, изолированный шерстью. В этом ящике, который он называл холодильником (первое применение этого слова), Мур перевозил масло на 32 км от своей фермы в Мэриленде до рынка в Джорджтауне. На рынке его твердое, свежее масло произвело сенсацию, и покупатели охотно платили за него больше обычного. Но создать целую холодильную отрасль Муру все же не удалось: масло покупали, а холодильники – нет (хотя Томас Джефферсон все же приобрел один).

Порча масла была, впрочем, не единственной проблемой. В 1863 г. Изабелла Битон, англичанка, вышедшая замуж в девятнадцать лет и умершая в двадцать восемь, рожая четвертого ребенка, написала «Книгу миссис Битон о ведении домашнего хозяйства», одну из четырех наиболее читаемых в истории английской литературы. Она считала, что масло может иметь весьма «приятный вкус», но все зависит от того, какой корм давали коровам: из молока некоторых коров получается «плохое масло».

Масло и сыр на фермах делали женщины. Это тяжелый физический труд, который занимал несколько часов. Лайза Смит так описывала приготовление масла в XVIII в.:

Закончив доить, процедите молоко в горшок и постоянно помешивайте его в течение получаса, затем, когда сливки сбились, разлейте по кастрюлям или поддонам. Как можно лучше слейте сыворотку и поместите сливки в глиняный горшок. Если не сбиваете масло сразу, каждые 12 ч. переливайте сливки в другой чистый ошпаренный кипятком горшок, и, если на дне горшка будет молоко, сливайте его; когда пахтанье масла в трех или четырех водах закончено, посолите по вкусу и тщательно сбейте, но не промывайте масло сразу после посола, а дайте ему постоять до следующего утра, после чего снова сбейте его слоями толщиной в три пальца. Затем добавьте еще немного соли. Повторяйте, пока горшок не заполнится.

Труднее всего в этом рецепте было «пахтать», «тщательно сбивать» и «снова сбивать».

Пахтанье масла. The Illustrated London News, 4 ноября 1876 г.

Появилось устройство, которое помогало сбивать масло, используя движение качающейся колыбели. Доска крепилась одним концом к колыбели, другим – к мутовке для сбивания масла. Мать качала колыбель ногой, так что руки оставались свободными, и масло сбивалось.

Со времен Джеймстауна и Плимута до Гражданской войны американская кухня по существу оставалась английской. Вот почему сыр в Америке почти всегда был чеддером или на худой конец уилтширским. В колониальный период американцы готовили по популярным английским поваренным книгам того времени, написанным Джервейсом Маркхэмом, Ханной Гласс, но в особенности Элайзой Смит, чью книгу издали в Уильямсбурге, штат Виргиния, в 1742 г. – через десять лет после ее смерти. В американское издание внесли некоторые дополнения, например о средстве от укуса гремучей змеи и «противоядиях». Эти рецепты издатель получил от некоего Цезаря, чернокожего раба. За них он получил свободу и пенсию в 100 долларов в год.