Французские правила здорового питания - Анри Жуайо

• некоторые сорта пива раньше содержали довольно много нитрозаминов, но за последние годы их количество удалось существенно снизить.

Нитрозамины иногда содержатся в овощах или пшеничной муке, но, к счастью, в весьма незначительных количествах.

Подобные нитритные компоненты, необходимые для сохранения продуктов, сейчас используются все меньше и меньше. Считается, что они приводят к возникновению рака желудка. В настоящее время благодаря процессам замораживания доля используемых нитратов значительно уменьшилась.

Нитрозамины могут вырабатываться организмом при попадании нитратов в кислую среду. Кроме того, нитраты могут превращаться в нитриты под воздействием некоторых бактерий кишечной флоры.

Нитраты[45] содержатся практически во всех растениях; однако в некоторых продуктах их больше, чем в других: это морковь, шпинат, редис, салат.

Малое количество молибдена в почве благоприятствует накоплению нитратов в растениях. Распространенная практика использования нитратов в качестве удобрения для улучшения производительности сельского хозяйства приводит к увеличению содержания нитратов в растениях. В этой области необходим строгий контроль. Слишком большое количество нарушает общий метаболизм в растении и приводит к накоплению данного вещества. Соответственно, травоядные животные получают эти вещества с растительной пищей, а потому в молоке также могут содержаться нитраты.

Вызывает беспокойство увеличение количества нитратов в запасах поверхностных и подземных вод. В 1985 г. исследования показали, что 2,5 млн французов, главным образом из регионов интенсивного земледелия и животноводства, были вынуждены потреблять воду со слишком высоким содержанием нитратов: более 50 мг на литр. Тревожный порог составляет 100 мг на литр.

Кроме того, нитраты разрушают каротин в растениях.

Простые галогеновые углероды (галогенуглероды) представляют собой в основном тригалометаны и тетрахлорид углерода. Они участвуют как в инициации, так и в промоции рака. Во Франции количество галогенуглеродов в водопроводной воде очень мало (порядка 9–10 г/мл), однако в сельских районах развивающихся стран ситуация зачастую менее благоприятная. Галогенуглероды образуются во время обработки воды для получения ее лучших бактериологических качеств.

В 1954 г. чешские исследователи Добс, Хопп и Зула обнаружили в копченых рыбе и мясе бензо-3-4-пирен. Эти результаты были подтверждены другими группами исследователей, которые пополнили список ароматических полициклических веществ, являющихся потенциальными канцерогенами, добавив бензофлуарантен и бензантрацен. Исследование среди рыбаков, проживающих на побережье Балтийского моря, усилило подозрения в отношении бензпиренов, но не дало формальных доказательств. Следует оговориться, что копчение в домашних условиях приводит к образованию большего количества бензо-3-4-пиренов в отличие от промышленного. Именно поэтому не рекомендуется использование горизонтального барбекю для приготовления мяса.

Полициклические углеводороды (или смолы), образующиеся при чрезмерном нагревании масел или пищевых жиров, такие как бензпирен, в настоящее время признаны канцерогенами.

Бензпирен присутствует на поверхности всех видов мяса и рыбы, приготовленных при помощи барбекю, в древесном угле или непосредственно открытом огне, а также в копченом мясе и рыбе и обжаренном кофе. Он образуется на основе пиролизованных жиров, которые денатурируются при температуре приготовления свыше 250 °C. Бензпирен обычно скапливается на поверхности продуктов, его проникновение вглубь обычно минимально. Так что в коже копченой рыбы содержится в 10–40 раз больше бензпиренов, чем в самом мясе.

Удаление кожи и верхнего слоя копченого мяса или рыбы – превосходное средство избавиться от бензпирена.

Следует также добавить, что в процессе пиролиза при прямом воздействии пламени или жара на основе белков или некоторых аминокислот, в них содержащихся, происходит образование компонентов, обладающих гораздо более мощными мутагенными свойствами[46], чем у бензпирена. В Японии, в частности, изучили мутагенные свойства, приводящие к канцерогенному эффекту, пиролизатов триптофана: Trp P1 и Trp P2.

Таким образом, любой органический углеродистый материал при температуре от 300 до 700 °C – то есть при неполном сгорании – образует множество ароматических полициклических углеводородов (ПАУ) и, среди прочего, бензпирен. Вот почему всякое копчение является потенциальным источником бензпирена и вносит свой вклад в его распространение в атмосфере и на поверхности земного шара. Воздух является основным переносчиком бензпирена. В целом продукты пиролиза, содержащиеся в пище, действуют скорее как инициаторы опухоли, чем как истинные канцерогены, то есть обладающие одновременно свойствами инициаторов и промоторов. Предельно допустимое содержание бензпирена в продуктах пока окончательно не определено. В Германии ежедневная допустимая доза составляет 1 мкг/кг. Один хорошо прожаренный стейк содержит до 7 мкг/кг.

Избегайте барбекю. Во время приготовления жиры, содержащиеся в продуктах, попадают в огонь и при сгорании увеличивают количество образовавшегося бензпирена.

Сульфиты

[47]

Сульфиты, обладающие антиоксидантными, антибактериальными и противогрибковыми свойствами и используемые в качестве консервантов, обладают коканцерогенным действием: они усиливают мутагенез, возникающий из-за воздействия ультрафиолетовых лучей, и канцерогенное действие бензпирена.

[48]