Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник

Словом «бабассу» называют пальмы трех семейств: Scheelea, Attalea и Orbigny, но чаще всего имеют в виду Orbignya phalerata, а в некоторых районах и другой вид, O. oleifera. Бабассу – вечнозеленое дерево высотой до 22 м, ствол у него гладкий, 40–50 см в диаметре. Плотную крону образуют 15–20 перистых листьев. Они подняты вверх, благодаря чему бабассу легко даже издали отличить от других пальм.

Плоды пальмы – костянки величиной с гусиное яйцо – напоминают маленькие кокосовые орехи. Они собраны в огромные кисти длиной до метра, по 200–400 штук. С одного гектара собирают до 1,7 тонны плодов, а потенциальный урожай может быть в четыре раза выше.

Обширные участки, сплошь заросшие бабассу, выглядят как плантация, однако эти пальмы не культивируют. Бабассу сами вырастают на брошенных землях и там, где местные жители сводят леса, расчищая территорию для посевов и пастбищ. А бабассу устойчивы и к огню, и к солнцу. Их распространяют грызуны, растаскивая плоды по норам. Высокая температура, возникающая при выжигании леса, стимулирует прорастание семян. Так пальма бабассу захватила более 10 млн га. И теперь именно она служит основным источником существования для нескольких миллионов людей, населяющих эти места, особенно бразильский штат Мараньян.

На одном дереве за сезон созревает до двух тысяч плодов. Когда они падают на землю, местные жители их собирают. Это преимущественно мужское занятие, зато чистить орехи приходится женщинам.

Плод бабассу состоит из трех слоев. Снаружи он покрыт тонкой светло-коричневой волокнистой оболочкой. Под ней находится крахмалистый слой (мезокарп) толщиной около 2 см. А в центре расположена очень твердая, деревянистая сердцевина, в которой замурованы 3–7 удлиненных ядер. Они на 60–70 % состоят из жирных кислот и служат источником пищевого масла, ради которого орехи и собирают. Однако прежде надо извлечь ядра, а это непросто. Сердцевину кладут на лезвие ножа или топора и лупят по ней дубиной три-пять раз, пока орех не расколется. Одно ядро весит 3–9 г, за день тяжелого труда удается выколотить 5–8 кг. Этим промыслом заняты целые деревни, сотни тысяч семей, в общей сложности более двух миллионов человек, их так и называют – разбиватели орехов (quebradeiras de coco). Бабассу для них и пища, и лекарство, и топливо, а также практически единственный источник дохода: очищенные ядра они продают скупщикам, которые сбывают сырье на фабрики.

В последние десятилетия существование этих людей под угрозой, потому что в северных штатах Бразилии усиленно развивают земледелие и скотоводство. У земли, на которой растут пальмы, появляются хозяева, и им не нравится, когда на их территорию приходят сборщики бабассу. По закону они имеют право собирать орехи в частных владениях, однако собственники земли огораживают свои угодья и вырубают пальмы, чтобы расчистить место для пастбищ. Все это создает значительное социальное напряжение, и вокруг бабассу кипят настоящие бразильские страсти. Женщины штата Мараньян даже объединились для защиты своих прав и сложили песню, куплет из которой открывает эту главу.

Местные жители используют все части плода. Крахмалистую прослойку они сушат, пока она не превратится в светло-коричневую массу, тогда ее очищают и толкут. Получившаяся мука содержит около 3,3 % белка и 10 % жиров. Из нее варят кашу, а мука, приготовленная с молоком, приобретает шоколадный вкус. А еще из 2,5 кг мякоти получается около литра чистого спирта.

Из ядер получают «молоко» и масло. Обжаренные ядра толкут в ступе и заливают водой, жидкость процеживают и получившимся молоком поят младенцев. Чтобы сделать масло, ядра опять-таки обжаривают и варят. Масло всплывает, остается его собрать. Местные жители используют это масло в пищу и делают из него мыло.

Нередко съедобные части бабассу смешивают с корнем маниоки, и для многих жителей Мараньяна это основная еда.

И, конечно, крахмалистая и волокнистая оболочки – хороший корм для домашних животных: кроликов, цыплят и поросят.

Более половины объема плода занимает твердая несъедобная сердцевина, но и она идет в дело: из нее получают древесный уголь, на котором готовят еду. В общем, как поют женщины штата Мараньян: «В этом орехе – половина нашей жизни».

Коммерческую ценность имеют ядра бабассу. Их продают на фабрики, где из орехов получают масло. С помощью экстракции из ядер можно извлечь до 98 % жира, однако его потом приходится очищать от растворителя. Этот метод требует достаточно квалифицированного персонала и увеличивает стоимость продукта. Дешевле обходится масло, отжимаемое холодным способом в гидравлическом прессе. Так можно извлечь более 40 % жирных кислот, не использовать химические вещества, и от рабочих особых знаний не требуется. Кроме того, после механического отжима остается жмых, богатый жирами, углеводами, белками, микро– и макроэлементами. Жмых используют как замечательный концентрированный корм для молочного скота, телят и овец.

Масло содержит 78–82 % насыщенных жирных кислот, в основном лауриновой, и 17–20 % ненасыщенных, среди которых преобладает миристиновая. Эти две кислоты плавятся при 30 оС, поэтому при комнатной температуре масло бабассу мягкое и белое, а на коже тает, создавая ощущение прохлады. При этом оно, в отличие от кокосового, не забивает поры. Из-за этих свойств масло бабассу широко используют в косметической промышленности для изготовления кремов, бальзамов, кондиционеров, средств для волос и ногтей. Мыло из него дает обильную пену.

Благодаря высокому содержанию насыщенных кислот масло бабассу долго хранится и не окисляется. Оно содержит микро– и макроэлементы и витамин Е. У него мягкий вкус и легкий ореховый аромат. Все это делает масло бабассу прекрасным кулинарным жиром. Его употребляют и отдельно, и в сочетании с другими растительными маслами. На нем можно жарить мясо, добавлять в тесто и блюда из картофеля. Масло также используют для изготовления шоколада.

Для местных жителей бабассу – лекарственное растение. Это средство для заживления ран, лечения гастрита, некоторых гинекологических и кожных заболеваний, им пользуются для обезболивания и при лихорадках. Чаще в лечебных целях применяют мезокарп, реже – масло и жмых, оставшийся после горячего отжима.

Лабораторные исследования мезокарпа бабассу только начались, клинических испытаний никто не проводил. По предварительным данным, мезокарп стимулирует активность фагоцитов, снижает воспаление, подавляет рост некоторых бактерий, в том числе золотистого стафилококка и синегнойной палочки. Спиртовой экстракт из внешних оболочек плода снижает жизнеспособность нескольких линий раковых клеток. Спиртовой и дихлорметановые экстракты из листьев бабассу действуют на мышей как обезболивающее, взаимодействуя с опиоидными рецепторами центральной и периферической нервной системы.

Однако злоупотреблять бабассу нельзя. Его ядра подавляют способность щитовидной железы накапливать йод, необходимый для образования гормонов. Поэтому у значительной части жителей Мараньяна эндемичный зоб, хотя их и снабжают йодированной солью. Соединения, ответственные за этот эффект, еще предстоит определить.

Бабассу как продовольственная культура пока несравнима с кокосовой или масличной пальмами. Однако это стабильный источник масла, крахмала, древесного угля, а возможно, и ценного медицинского сырья. Масло бабассу можно использовать не только в пищевых целях, но и как биотопливо. Впервые бразильское правительство задумалось об этом после нефтяного кризиса 1973 года. Правда, поразмыслив, специалисты решили, что биотопливо выгоднее получать из сахарного тростника, но кое-какие исследования масла бабассу как потенциального топлива ни шатко ни валко проводят до сих пор. Теоретически бабассу в этом качестве способно вытеснить сою. Как косметическое сырье, масло уже популярно во многих странах.