Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник

Другим частям ореха тоже находится применение. Из волокон наружной оболочки делают гемицеллюлозу – ценное сырье для химической и биотехнологической промышленности. А из мезокарпа изготавливают пищевой крахмал. Производство получается практически безотходным.

Тем не менее выход бабассу на международную арену зависит и от других факторов. Прежде всего, необходимо проложить дороги через джунгли от мест произрастания пальмы, чтобы можно было перевозить крупные партии плодов. Надо все-таки заложить плантации и разработать эффективные методики раскалывания орехов – топор и дубинка не могут обеспечить нужную производительность. Перерабатывающие компании уже пытаются решить эти проблемы. Они организуют сбор плодов в определенных пунктах имеющихся дорог и их централизованную перевозку на грузовиках, а не на осликах. Сельским общинам предлагают небольшие установки для колки орехов и отделения ядер. Но установки надо покупать, а крестьяне бедны.

В конечном итоге успех масла бабассу будет во многом зависеть от его цены в сравнении с другими растительными маслами и жирами.

И щепотку этого

Мята

Как раз за возвышением… он обнаружил растения с крошечными белыми цветами. От них и исходил этот дразнящий запах… От этого запаха он почувствовал жар и слабость в ногах. Запах возбуждал и успокаивал… Шагнув вперед, он сорвал зубами один листок, подержал во рту и проглотил. Листок оказался горьковатым на вкус, но вызывал желание съесть еще.

Тэд Уильямс, «Хвосттрубой, или Приключения молодого кота»

Некогда Аид, владыка древнегреческого подземного царства, увлекся наядой Ментой и добился взаимности. Жена Аида, Персефона, такого поведения не одобрила и кинулась убивать соперницу. Аид же спас бедняжку, превратив ее в душистую мяту.

Мята – название собирательное, объединяющее несколько видов многолетних растений семейства яснотковые, они же губоцветные. У многих представителей этого семейства стебли и листья покрыты многоклеточными железистыми волосками. Эти желёзки выделяют эфирные масла, и среди губоцветных много душистых трав: майоран и розмарин, базилик и душица, лаванда, тимьян и, конечно, мята. Она известна с незапамятных времен и популярна настолько, что первые поселенцы, отплывающие в Америку на корабле «Мэйфлауэр», взяли это растение с собой.

Не витамины и не микроэлементы делают мяту столь привлекательной, а приятный запах и освежающий вкус, возникающий благодаря эфирному маслу, которым насыщены стебли, листья и бутоны. Эфирное мятное масло содержит ментол и ментиловые эфиры, горький терпеноид ментон, ментофуран и 1,8-цинеол, а также небольшое количество других терпеноидов: лимонена, пулегона, кариофиллена и пинена. Соотношение компонентов варьирует в зависимости от вида мяты.

Самый резкий, ментоловый вкус у мяты перечной Mentha piperica. Это естественный гибрид дикорастущих мяты водной M. aquatica и мяты колосистой M. spicata. Впервые растение обнаружили в Англии в 1669 году, поэтому второе название вида – мята английская. Межвидовой гибрид почти не образует жизнеспособных семян, и его размножают кусочками корневища.

Помимо перечной, люди широко используют и другие виды мяты, в том числе колосистую и водную, кудрявую, полевую, зеленую, японскую и канадскую (она растет не только в Северной Америке, но и в Сибири, на Дальнем Востоке, в Северном Китае и в Японии), а также имбирную мяту M. gracilis – гибрид мяты луговой и мяты колосистой.

Сбор мяты – ответственное занятие. Растение пора срезать, когда начинают желтеть нижние листья. Урожай собирают непременно в солнечный день, причем за неделю до намеченного срока плантацию прекращают поливать. Дождь или сырая земля снижают количество эфирного масла в листьях.

Листья мяты едят в свежем виде, добавляя в салаты и чай, настаивают на них квас и вино, варят медовые напитки. На зиму мяту сушат, а потом используют как приправу к мясу, рыбе, кашам и супам, в чистом виде или в сочетании с другими душистыми травами семейства яснотковых, иногда к пряной смеси добавляют толченые ягоды можжевельника. Мятой ароматизируют кондитерские изделия, напитки (кофе, вина, шербеты), уксус и даже сыр. Почти все пробовали мятные конфеты, пряники и чай с мятой. Известны и мятные ликеры, самый знаменитый из которых – сладкий зеленый Crème de Menthe («Мятный крем»), любимый алкогольный напиток Эркюля Пуаро.

Различные виды мяты используют по-разному, в зависимости от содержания ментола. В эфирном масле мяты перечной его доля достигает 50 %, а в масле мяты полевой (японской) M. arvensis – 80 %. Ментол активирует холодовые рецепторы на коже и слизистой оболочке, поэтому мы ощущаем холодок, когда жуем мятный листочек, рассасываем леденец или чистим зубы пастой со вкусом мяты.

На Востоке перечную мяту заваривают кипятком и называют этот напиток мятным чаем, хотя чайных листьев в него вовсе не добавляют. Мятный чай улучшает пищеварение, помогает избавиться от боли в животе, снимает стрессы и связанные с ними симптомы: мигрени, головные боли, мышечные спазмы. Из-за ярко выраженного вкуса перечную мяту надо применять с осторожностью; если переборщить с количеством, блюдо получится горьким. Некоторых людей подстерегает еще одна неприятность – аллергия. Встречается она редко, но протекает болезненно, с головной болью, заложенным носом, спазмами в животе и расстройством кишечника. При наружном применении перечная мята может раздражать кожу. Причину аллергии точно не установили, возможно, ее вызывают присутствующие в мяте салицилаты, растительный спирт линалоол или какие-то растительные белки. Таким людям не позавидуешь, потому что мятное масло часто входит в состав зубных паст, шампуней и мыла.

У других видов мяты гораздо более мягкий вкус. В кулинарии часто используют мяту колосистую. В ее листьях очень мало ментола и ментона. Главный компонент ее масла – ароматный терпеноид R(—) – карвон. (Другой изомер этого вещества, S(+) – карвон, пахнет тмином и укропом и в состав мяты колосистой не входит.) Неудивительно, что колосистая мята так популярна у кулинаров. Именно она входит в классический рецепт самого популярного мятного напитка мохито, коктейля из пяти ингредиентов: белого рома, сока сахарного тростника, сока лайма, газированной воды и мяты. Листья мяты разминают, чтобы напиток был ароматнее, но не рвут. Родина мохито – Куба, Хемингуэй его очень любил. Из других мятных напитков можно вспомнить безалкогольный вариант мохито под названием нохито и мятный джулеп, в состав которого, помимо листьев мяты колосистой, входят виски бурбон, сахар и вода.

Часто в блюдо добавляют не листья, сушеные или свежие, а мятную эссенцию. С ней проще замешивать тесто и мороженое. Натуральную эссенцию получают из растений методом дистилляции, однако некоторые люди, не имея перегонного аппарата, заменяют эссенцию водочной настойкой на мелко порезанных листьях.