Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник

Мяту с незапамятных времен используют как лекарственное растение. Медики предпочитают богатую ментолом мяту перечную. Ее принимают при спазмах желудочно-кишечного тракта, тошноте и рвоте, вздутии живота. Благодаря большому количеству полифенолов эфирное мятное масло обладает желчегонными свойствами. Ментол расширяет сосуды сердца и головного мозга, поэтому эффективен при стенокардии и спазмах мозговых сосудов. В нашей стране очень популярен ментолосодержащий препарат валокордин.

Ментол – обезболивающее, дезинфицирующее и бактерицидное средство, снимает воспаление дыхательных путей и помогает при насморке. Древнеримский писатель Плиний Старший (23–79) считал, что мята стимулирует умственную деятельность, поэтому постоянно ходил в венке из мяты и своим ученикам советовал поступать так же. (В римской мифологии Мента – богиня разума.) Мы по суровости российского климата не можем исполнять совет Плиния буквально, но иметь при себе флакончик с мятным маслом в наших силах.

Мята перечная входит в состав многих сборов, чаи и ванны с ней успокаивают. А чай из мяты колосистой, по некоторым сведениям, снижает уровень тестостерона в крови и потому полезен женщинам, страдающим гирсутизмом (ростом волос на лице). И перечная, и колосистая мята ослабляют запах чеснока.

Еще одно широко известное ароматное растение – мята лимонная. Она, строго говоря, и не мята вовсе, это народное название мелиссы лекарственной Melissa officinalis, которая, как и мята, относится к семейству яснотковых. Ее листья и побеги богаты аскорбиновой кислотой и каротином и пахнут лимоном. Зелень мелиссы используют как пряность для салатов, супов, вторых блюд и солений и в качестве ароматизатора чаев и спиртных напитков.

Эфирное масло мелиссы содержит более 200 соединений, но ментола в нем практически нет. За характерный лимонный запах растения отвечают монотерпены нераль и гераниаль.

Нельзя умолчать и о кошачьей мяте (котовнике кошачьем) Nеpeta catаria – еще одном эфиромасличном растении семейства яснотковых. У этой пряности лимонный запах, из-за которого котовник иногда путают с мелиссой. Ее добавляют в кондитерские изделия, а также используют в парфюмерной промышленности. Однако природа лимонного запаха котовника иная, нежели в M. officinalis. Главный компонент эфирного масла кошачьей мяты – монотерпеноидное соединение непеталактон. Растение также содержит аскорбиновую кислоту, дубильные вещества, гликозиды и горечи.

Кошачья мята названа так за буйный восторг, в который приводит представителей семейства кошачьих, – даже львы возбуждаются от запаха непеталактона. Животные громко мурлычут и катаются по земле. Экстаз продолжается минут десять. А людям народная медицина рекомендует котовник как средство от истерии и меланхолии.

Базилик

Братья Изабеллы убивают ее любовника; он является ей во сне и указывает, где похоронен. Тайком выкопав его голову, она кладет ее в горшок базилика и ежедневно подолгу плачет над нею; братья отнимают ее у нее, после чего она вскоре умирает с горя.

Джованни Боккаччо, «Декамерон»

Ренессанс – эпоха сильных чувств. Откопать труп любимого, отрезать ему голову и хранить в цветочном горшке у себя на окошке! Этот сюжет еще долго вдохновлял впечатлительные натуры. Спустя четыре с половиной века английский поэт Джон Китс использовал его для поэмы «Изабелла, или Горшок с базиликом». А сколько художников изобразили красавицу с цветочным горшком!

Хотя девушка вела себя довольно странно, растение она выбрала правильно: душистый базилик поглощает все миазмы, неприятных запахов от горшка никто не почувствовал.

Род базилик (Ocimum) принадлежит к семейству яснотковых (губоцветных). Центр его происхождения, по всей видимости, находится в Африке. Сейчас род насчитывает 30 видов трав и кустарников, растущих в тропических и субтропических районах Азии, Африки, Центральной и Южной Америки. Базилик любит влагу и солнце и не переносит заморозков. Хотя его выращивают и в странах с умеренным климатом, в том числе на юге России, многолетние виды в таких условиях ведут себя как однолетники.

Разные виды базилика легко скрещиваются, образуя множество форм. В кулинарии, как правило, используют базилик душистый, он же обыкновенный и огородный, O. basilicum. Обычно он вырастает до 30–60 см. Чтобы базилик давал больше зелени, его цветки по мере появления обрывают.

Более пяти тысяч лет назад базилик уже был известен в Индии и на территории современного Ирана. В Европу растение завезли воины Александра Македонского, в Средние века оно стало незаменимой пряностью французской и итальянской кухни, а в XVIII веке появилось и в России.

Существует более 70 сортов базилика душистого, специалисты подразделяют их на семь основных форм. К первой относятся высокие зеленые растения, так называемые сладкие базилики, ко второй – крупнолистные (салатнолистные) формы, итальянский базилик. Его листья не такие пряные, как у сладкого базилика, их используют в качестве салатной зелени, а также заворачивают в них рис, кусочки рыбы или курицы. Есть карликовые мелколистные острые формы; особняком стоит компактный тайский базилик O. basilicum var. thyrsiflora, он же коричный, с сильным ароматом корицы – у него узкие темно-зеленые листья с пурпурными прожилками и темно-пурпурный ствол. Выделяют пурпурный базилик с характерным сладким запахом; другая пурпурная форма с дольчатыми листьями, пахнущими базиликом и гвоздикой, возможно, представляет собой гибрид между O. basilicum и O. forskolei (этот вид, между прочим, отпугивает комаров). Есть, наконец, большая группа сортов с лимонным запахом.

Базилик душист благодаря высокому, до 1,5 %, содержанию эфирного масла. Оно состоит из нескольких десятков компонентов, а по некоторым подсчетам их число перевалило за сотню. Среди основных компонентов – метилхавикол (эстрагол), гераниаль, нераль, гераниол, нерол, кариофиллен, оцимен (смесь ациклических монотерпеновых углеводородов: 3,7-диметил‑1,3,7-октатриена и 3,7-диметил‑1,3,6-октатриена), камфара, сапонин, линалоол, эвгенол. Поскольку существует множество форм базилика и все они друг с другом гибридизуются, состав эфирного масла непостоянен. Он также зависит от времени сбора растений и условий выращивания, например, в тепличных растениях линалоола всегда больше, чем в базилике из открытого грунта

Выделяют четыре хемотипа эфирного масла базилика. В Европе, Южной Африке и США выращивают европейский хемотип, в котором преобладают линалоол и метилхавикол. На Коморских и Сейшельских островах, в Таиланде, Вьетнаме и на Мадагаскаре популярен тип «реюньон», в нем больше метилхавикола. Болгария, Индия, Гватемала и Пакистан предпочитают тропический тип с доминированием метилциннамата (метила коричнокислого). В России, Индонезии и Северной Африке выращивают в основном тип «ява» с эвгенолом, у этого вещества сильный гвоздичный аромат.

В Индии особенно почитают базилик священный O. sanctum, или туласи. Его также называют базиликом тонкоцветным O. tenuiflorum. У индуистов это действительно священное растение, охраняющее семью. Одно время британские власти использовали листья туласи в суде, индусы приносили на них присягу вместо Библии.