Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) - Надежда Бондаренко

• Рис промыть, всыпать в кастрюлю, залить холодной водой и варить на среднем огне до полного выкипания жидкости.

• Влить в кастрюлю молоко, довести до кипения, варить ещё около 20 минут, пока рис не станет совсем мягким. Добавить 4 ст. ложки сахара, перемешать.

• Сливки взбить с ванильным сахаром и аккуратно ввести в пудинг.

• Приготовить яблоки. Растопить на сковороде сливочное масло, всыпать оставшийся сахар и нарезанные кубиками очищенные яблоки. Готовить на среднем огне до мягкости, помешивая.

• В готовый пудинг вмешать карамелизованные яблоки. Подавать пудинг к столу тёплым или холодным.

См. также Пудинг.

В мировую кухню рисовый уксус пришёл из Японии, здесь это традиционная приправа для многих блюд. Изготавливали такой уксус ещё в III веке до н. э., но вплоть до середины XVI столетия рисовый уксус был особым «императорским» продуктом.

Рисовый уксус может быть красным, белым и чёрным. Чёрный уксус (наиболее часто использующийся в китайской кухне) готовится из смеси длиннозёрных сортов риса с клейкими сортами; в эту смесь добавляют ячмень, пшеницу и рисовую шелуху. Зерновую смесь подвергают двойной ферментации, а затем она выдерживается 6–7 месяцев. Получившийся уксус имеет тёмный цвет и густой насыщенный вкус. Используется чёрный уксус в качестве приправы к мясу во время жаренья и тушения. Японцы используют чёрный рисовый уксус для суши, рисовой лапши и морепродуктов. Красный уксус делается посредством брожения риса (зерно обрабатывают красными дрожжами, которые и придают ему цвет). Вкус и аромат красного уксуса имеют терпко-сладкие, с фруктовым оттенком, нотки. Этот уксус лучше всего сочетается с морепродуктами и рисовой лапшой. Белый уксус делают из клейкого риса, его вкус и аромат являются наиболее мягкими среди всех разновидностей рисового уксуса. В японской кухне ни один рецепт суши не обходится без этого ингредиента.

Все виды рисового уксуса являются отличными маринадами. Как приправу рисовый уксус следует использовать осторожно, в небольших количествах.

Один из основных ингредиентов для подачи суши, роллов и сашими. Приготовленный по этому рецепту имбирь можно хранить в холодильнике не более 2 месяцев.

• Имбирь очистить от кожицы и промыть. Целым имбирь поместить в герметичный контейнер и засыпать солью. Оставить в холодильнике на сутки, при этом встряхивать контейнер несколько раз.

• Спустя сутки с помощью овощечистки нарезать имбирь на тонкие полоски.

• Сахар смешать с тёплой водой, перемешать до полного растворения. Добавить в приготовленную смесь рисовый уксус и несколько капель свекольного сока для цвета, по желанию.

• Приготовленным маринадом ополоснуть контейнер, в котором просаливался имбирь.

• Полоски имбиря плотно уложить в стеклянную банку с герметичной крышкой, залить имбирь маринадом с солью и оставить в тепле на 7 дней. Затем поместить маринованный имбирь на 7 дней в холодильник.

Блюдо, входящее в кухни нескольких стран мира, небольшие пирожки, которые жарятся во фритюре.

Авторство рецепта приписывают фаворитке Людовика XV мадам де Помпадур. По её рецепту пирожки готовились с начинкой из рубленого мяса и ароматных трав. При этом в «Большом кулинарном словаре» Александра Дюма риссоле определяется как «бутерброд с начинкой из обжаренного мяса, трав и овощей». В современной Франции это очень популярный вид выпечки. Пирожки готовят из разных видов теста, а начинкой выступает популярный салат-фарш сальпикон.

В российской кулинарной книге 1909 года риссоле определяются как «пирожки к бульону». Для их приготовления нужно было сделать пресное тесто, начинка состояла из мяса или яиц. После формовки пирожки обжаривались во фритюре и подавались к бульонам горячими.

В итальянской кухне риссоле – это также небольшие пирожки, жаренные во фритюре, только готовят их из нута. Для этого турецкий горох вываривают, затем разминают, добавляют в него орехи, сыр, яичный желток, зелень, приправы и специи. Из полученного пюре формируют небольшие шарики и обжаривают их в горячем масле.

В Австрии риссоле – это нечто среднее между пирожком и котлетой. Часто в рецептах обходятся без теста, и панированные в сухарях небольшие котлетки зажаривают во фритюре.

В Бразилии такие пирожки-котлетки готовят с начинкой из мяса крабов или курицы с кукурузой, панируют в кукурузной муке и обжаривают в большом количестве масла.

Известны риссоле и в Индонезии, здесь вместо мяса используют отварную вермишель, её смешивают с бобовыми и травами, формируют в шарики и, обваляв их в муке, обжаривают во фритюре.

Современные специалисты в области кулинарии приходят к выводу, что риссоле – это уже не блюдо, а, скорее, способ приготовления небольших пирожков или котлеток (в том числе и с начинками) в кипящем масле.

Французский соус на основе соуса велюте (см. Велюте), в который добавляют обжаренный лук, белое вино и горчицу. По желанию в соус роберт кладут также различные приправы. Подают его к мясу, как правило, к свинине и ветчине.