Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) - Надежда Бондаренко

• Приготовить соус велюте. Очистить и нарубить лук, спассеровать в сливочном масле до прозрачности. Добавить муку, пассеровать пару минут без изменения цвета. Влить бульон, вымешать венчиком, проварить до загустения. Снять с огня и процедить через сито.

• Лук очистить, мелко нарубить. В сотейнике растопить сливочное масло, выложить лук, обжаривать 5 минут.

• Влить вино, готовить, пока оно не выпарится наполовину. Добавить соус велюте, прогреть. Положить горчицу, перемешать, снять с огня.

• Добавить в соус корнишоны и петрушку, перемешать и подавать к мясу.

Итальянский сыр из коровьего молока с добавлением козьего или овечьего. Считается, что сыр получил своё название в честь городка Роббио, где его приготовили впервые. Производят робиолу преимущественно в Пьемонте и Ломбардии, однако самым лучшим считается сыр, который изготавливают в провинции Асти, в небольшой деревушке Рокковерано.

Срок созревания сыра варьируется от нескольких дней до нескольких месяцев. Уже на четвёртый день сыр можно употреблять в пищу. Он отличается пресноватым вкусом, поэтому его обычно дополняют солью и перцем, а сверху поливают оливковым маслом. Также молодой сыр подают в качестве десерта или используют для приготовления соуса с добавлением измельчённых помидоров, чеснока, анчоусов и хлебной крошки. Однако чаще всего робиолу выдерживают не менее 20 дней, формуя в головки диаметром 10–15 см и высотой 4–5 см. Вкус выдержанного сыра более насыщенный, его принято подавать отдельно в качестве закуски с бокалом белого вина.

Вид растений рода Кофе, семейства Мареновые. От арабики робуста отличается большей устойчивостью к перепадам температуры и влажности, а также высокой урожайностью. Значительно различаются и зёрна этих видов кофе. У арабики они более вытянутые, у робусты – округлые, вкус первых более лёгкий, а вторых – насыщенный и плотный. Робусту стали разводить относительно недавно, после того, как в XIX веке в Уганде было обнаружено дикорастущее растение с округлыми зёрнами. Первая радость кофейных плантаторов, возлагавших большие надежды на неприхотливую робусту, довольно быстро улетучилась, разбившись о специфический вкус и аромат приготовленного из неё напитка. Это во многом было обусловлено повышенным содержанием кофеина, которого в робусте в 1,5–2 раза больше, чем в арабике. Сваренный из неё кофе получается горьким, со специфическим ароматом. Решением проблемы стало создание различных кофейных смесей. Сегодня их готовят из разных сортов арабики и робусты сильной степени обжарки.

Булочка в форме полумесяца или рожка. Рогалики пекут сладкими и солёными, с начинкой и без. Существует легенда о том, что первый рогалик испёк венецианский пекарь после того, как турки захватили крепость. Он придал булочке форму полумесяца, изображённого на турецком флаге. Однако специалисты уверены, что рогалики появились намного раньше, по меньшей мере в XII веке.

• Масло размягчить, размять вилкой, всыпать муку, сахар, ванилин, крахмал и разрыхлитель, растереть в крошку. Добавить воду, замесить тесто. Обернуть плёнкой, убрать в холодильник на 30 минут.

• Тесто раскатать в тонкий пласт круглой формы и нарезать на сегменты. Шоколадную пасту выложить на широкую часть сегментов. Свернуть рогалики, двигаясь от широкой части к узкой.

• Противень застелить бумагой для выпечки, выложить рогалики. Орехи измельчить. Смазать рогалики водой, посыпать орехами.

• Поместить в разогретую до 200 °C духовку на 15–20 минут.

• Достать из духовки, остудить, подавать к столу.

Выпечка, традиционная для северных славян, открытая круглая булочка с начинкой, похожая на ватрушку. Края у рогульки защипывают особым образом, в виде «рожек». Пекут такие булочки не только из пшеничной, но и из ржаной муки, а начинка может быть самой разной, хотя традиционной считается картофельная.

• Масло растопить, влить простоквашу, добавить соль. Постепенно всыпать ржаную муку, пока тесто не станет достаточно густым. Выложить его на посыпанный мукой стол, месить до тех пор, пока оно перестанет липнуть к рукам. Накрыть чистым полотенцем, оставить на 1 час.

• Картофель очистить, разрезать на четвертинки, отварить в подсоленной воде до готовности. Воду слить, размять картофель в пюре, добавить молоко, масло и яйцо, посолить по вкусу. По консистенции начинка должна быть как густая сметана.