Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость - Надежда Бондаренко

• Желатин залить холодной водой для набухания согласно инструкции на упаковке. Когда он набухнет, слить воду, процедив желатин через мелкое сито или марлю.

• Молоко налить в небольшую кастрюльку, добавить сахар и ванильный сахар, поместить посуду на огонь, постоянно помешивая, довести до кипения, снять с огня. Добавить в молоко желатин, перемешать до растворения.

• Разлить желе по формам, отправить в холодильник на 3 часа.

• Перед подачей на стол опустить формы в горячую воду, чтобы желе легко отошло, выложить на тарелки. Украсить ягодами.

• В кастрюлю налить апельсиновый сок, добавить половину агар-агара. Поместить на огонь, помешивая, довести до кипения.

• В подготовленные для желе формы разлить смесь так, чтобы в каждой форме апельсиновый слой был одинаковой высоты. Оставить на 20 минут при комнатной температуре.

• Свежие или консервированные фрукты крупно нарезать, уложить на нижний слой.

• В кастрюлю налить клубничный сок или компот, добавить оставшийся агар-агар, довести до кипения, снять с огня. Немного остудить, влить в формы с апельсиновым слоем и фруктами. Отправить в холодильник на 1–1,5 часа.

• Перед подачей на стол украсить ломтиками банана или киви, вафельными трубочками и взбитыми сливками, посыпать тёртым шоколадом или корицей.

• Замочить желатин в кипячёной холодной воде до набухания. Отжать, поместить на водяную баню и растопить.

• В молоко всыпать половину сахара, довести до кипения, затем добавить ванилин, перемешать, снять с огня, ввести половину желатина, остудить до комнатной температуры.

• Сварить кофе, процедить его. Добавить вторую часть желатина и оставшийся сахар, перемешать, остудить.

• В бокалы или креманки влить кофейный слой и поместить в холодильник на 30 минут.

• Затем добавить молочный слой, дать ему застыть. При желании процедуру повторить несколько раз, чтобы получилось несколько слоёв. Дать полностью застыть перед подачей.

Субпродукты домашней птицы, чаще всего кур, в народе их называют «пупками». Желудочки – низкокалорийный, нежирный продукт (в отварных желудочках всего 105 ккал на 100 г). Они богаты фолиевой кислотой, которая является незаменимым элементом для развития органов и регенерации тканей. В желудочках содержатся витамины А и В, а также натрий, калий, цинк, фосфор, марганец, медь и кобальт.

Из желудочков варят супы, их тушат, жарят, запекают, используют для начинки пирогов. Главное правило при приготовлении желудочков – чем дольше они готовятся, тем мягче и вкуснее получаются.

Как выбирать

Желудочки должны быть от красного до розового цвета, без желтых прожилок и без запаха.

Как хранить

Как и другие субпродукты, желудочки быстро портятся, поэтому их нельзя хранить в холодильнике в нижнем отделении дольше 2 дней. Желудочки можно замораживать и хранить в таком виде до 4 месяцев.

Подготовка

Чаще всего в продаже встречаются очищенные желудочки, которые достаточно просто промыть и удалить жир, но иногда они продаются целыми – в таком случае их нужно разрезать, удалить содержимое, промыть, сделать несколько надрезов, вывернуть наизнанку и ошпарить кипятком, после чего соскоблить жёлтый внутренний слой.

О коровьем, телячьем и бараньем желудке см. статью Рубец.

• Куриные желудочки подготовить (см. Подготовка) и нарезать на небольшие кусочки. Залить желудочки кипящей водой так, чтобы она их покрывала, поставить на сильный огонь. Довести до кипения, снять пену, положить лавровый лист и перец горошком, уменьшить огонь до слабого. Варить куриные желудочки под крышкой 1 час. Снять с огня, немного остудить. Бульон процедить, желудочки сохранить.

• Морковь и лук очистить. Морковь натереть на крупной тёрке, лук мелко нарубить.